Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан 26/28

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан 26/28

Для любителя вкусно поесть каждый новый ресторан — как лотерея.

Сначала он случайно узнаёт, что планируется открытие, читает статью или интервью, проезжает мимо интригующе закрытых дверей. Появляется робкое предвкушение.
Потом, после открытия, он осторожничает, выжидает, читает в соцсетях отзывы побывавших. Предвкушение усиливается надеждой.

И вот, спустя некоторое время, когда заведение посетили уже все знакомые и половина полузнакомых, он решается. Чем закончится этот визит — светлым удовольствием от удачного вечера или звенящим, как медный таз, разочарованием — он не знает, но готов рискнуть.

Как на духу — сопротивлялся из последних сил. Сам придумывал отговорки, чтобы не идти в этот ресторан. Поскольку интересные места открываются не каждый день, а 26/28 — без сомнения, очень интересное заведение, страх разочароваться был велик.

Однако далее отмалчиваться стало попросту неприлично.

Без всяких преувеличений, место для этого ресторана выбрано самое центровое. Перекрёсток двух самых длинных улиц города, Ленина и 8 Марта, близость буквально ко всем транспортным маршрутам и грандиозный пешеходный трафик. Да, припарковаться непосредственно у дверей не получится, но это неизбежные издержки расположения.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

По соседству — Mamma's Big House. По сути, эти два заведения — соседи по коммунальной квартире, соединённые магистралью ресепшена и туалета. «Покровские ворота», старая тётушка и студент-племянник.

26/28 — ресторан новаторский, и свою нетрадиционность он демонстрирует всеми доступными способами. Как будто был некий список неформальности, в котором пункты отмечали галочками, опасаясь, как бы чего не пропустить.

Декор из мха на стенах — есть. Разномастная посуда — конечно. Бесплатная вода на столах в лучших европейских традициях — присутствует. Персонал с множеством татуировок и экстремальным пирсингом — на месте. Осталось сделать непохожую кухню.

Надо проверить.

Часто посещающие рестораны люди знают — если сам о комфорте не позаботишься, то и никто не позаботится. Поэтому о столике стоит позаботиться заранее и договориться с заведением.

Вы говорите, во сколько и в каком количестве хотели бы прийти, менеджер сверяется со списком броней, проверяет — сможет ли посадить гостей, и, если сможет, то выбирает место, максимально удобное. Таковы правила этой игры.

Увы, в 26\28 в неё внесли новаторские изменения, и по приходу нашу небольшую компанию посадили у выхода с кухни, где, обдуваемые ароматным сквозняком, мы и недоумевали.

К счастью, скоро освободился стол по соседству и нас переместили туда, поближе к стене с мхом.

Немного о природе: мох пахнет. Разместившись в ресторане, мох пахнет сильно и, скорее всего, не только собой. Сложилось впечатление, что за недолгую работу заведения он впитал себя поочерёдно запах краски, блюд, людей, моющих средств и ещё чего-то, о природе которого не хочется задумываться во время еды. Не рекомендовал бы размещать на вешалке рядом со стеной верхнюю одежду, например, из меха, иначе о визите в 26/28 вы будете вспоминать ещё очень долго.

Рядом с вешалкой — шкаф со столовыми приборами и бутылками под воду. Начал снимать куртку, и вдруг на меня кто-то налетел со спины. Обернулся и увидел официантку, которая, смерив очень недовольным взглядом, сказала: «Вообще-то вы мне очки сломали!» — и гордо ушла, так и не дав спросить, что же мне делать с этой информацией. В такие моменты поневоле жалеешь об отсутствии у приматов глаз на спине. Возможно, успел бы увернуться.

Меню в ресторане не очень большое, некоторых блюд, на которые нацеливался, например, эклеров с грибным кремом и сельдереем, не было, поэтому с заказом получилось определиться быстро.

Брускетты

Паштет из куриной грудки \ печёная тыква \ зелень

Порция за 185 рублей

Брускетты в 26\28 готовят на вкусном хлебе. Злаки, зёрнышки — сам хлеб занятен и необычен. К сожалению, о муссе сказать того же нельзя. Несмотря на то, что с куриной грудкой проделали массу действий, она осталась скучна. Съесть это можно, учитывая закусочный характер этого блюда, оно идёт вначале трапезы, но вот получить удовольствие, о котором будет вспоминаться — вряд ли.

Такой союз хлеба с паштетом очень похож на брак интересной горожанки-интеллектуалки с тусклым менеджером очень среднего звена. Нелепая случайность и мезальянс.

Рикотта \ крем из сухофруктов \ козинак

Порция за 195 рублей

А вот наоборот, яркий пример того, что некоторые браки заключаются на небесах. Рикотта с кремом составили хлебу такую яркую партию, что впору только поздравить их, венчавшего их повара и себя, потому что очень вкусно. Ярко, по-весеннему свежо и талантливо.

Не могу не отметить, что, несмотря на лёгкость и средиземноморскую солнечность этой закуски, ей вполне можно закусить рюмку традиционного русского крепкого напитка.

Закуски

Паштет из куриной печени \ бородинский хлеб \ свекольный крем

Порция за 195 рублей

Если просто взять вилку и есть это блюдо, равномерно поддевая содержимое, то неизбежно сложится ощущение, что паштет из печени забыли в него положить. Глянуть — нет, на месте. Просто он прозрачен вкусом как привидение. Этакий паштет-невидимка, семнадцатый сын старого графа, анемичен, квёл, без видов на наследство.

Остальное — крем, крутоны из бородинского хлеба и овощи — обеспечивают такой плотный вкусовой ряд, что у паштета нет шансов.

Бывает, что, увлёкшись оформлением текста, автор забывает о сюжете. Прилагательные и эпитеты скачут с пера на лист, как мартовские кролики, а главный герой задвигается ближе к чулану и стоит, позабыт-позаброшен. И в самом деле, какой там кровавый заговор с целью свержения самодержца, когда можно долго и вкусно рассказать о листьях фикуса, фигурно выгрызенных майским жуком с блестящей под луной спинкой?

Скумбрия \ тартар из свеклы \ хрустящий картофель

Порция за 275 рублей

Скумбрия редко подаётся в ресторанах, уж и не знаю по какой причине. Меж тем, рыбка эта вкусна, будучи правильно посоленной, она может украсить собой стол. В 26/28 это понимают, поскольку и сама скумбрия, и вся сопутствующая подгарнировка гармоничны и составляют хороший ансамбль.

Если неравнодушны к солёной морской рыбе вообще и к скумбрии в частности — можно заказывать.

Ростбиф \ брусничный взвар \ яйцо \ овощи

Порция за 295 рублей

Строго говоря, предложенное в этой закуске мясо ростбифом не является. Это маринованная сырая говядина, чуть опалённая сверху. Гораздо честнее было бы назвать это «Колобок из говяжьего карпачо».

Впрочем, если не обращать внимания на излишнюю кислинку в маринаде, которая соперничает с брусникой, это блюдо достойно внимания.

Салаты

Овощной тартар \ судак \ щучья икра \ огуречный соус

Порция за 255 рублей

Как-то во время ночных бдений за бутылкой коньяку в купе поезда «Урал» мы с моим попутчиком — командировочным технологом питания — заговорили о названиях блюд и откуда они берутся. Вспомнили и одну из версий Оливье, которая называлась «Столичный».

— А тут-то что думать? — воскликнул мой оппонент. — Понятно, почему. Он же с мясом. А всё мясо в столице.

Умозаключение было столь мощным и логичным, что и не поспоришь.

Исходя из этой логики, овощной тартар от 26\28 можно было назвать «Мурманским Лёгким» или «Калининградским Диетическим». Или «Нептун Фитнесс».

Овощная суть, белый лёгкий соус и солёная рыбная нотка. Неожиданно и хорошо.

Супы

Утиное консоме \ гречневая лапша \ овощи \ равиоли с уткой

Порция за 185 рублей

Консоме — осветлённый крепкий бульон — по своей сути абсолютно самодостаточен. Считается, что вода, впитавшая в себя сок исходного продукта, будь то мясо, рыба или овощи, уже достаточно хороша.

Обычно в европейской традиции к нему подают лишь гренки или что-то из выпечки, например, небольшие пирожки.

В бульон из утки от 26\28 добавили столько дополнительных пищевых «костылей», что превратили его в полноценный суп, вероятно, опасаясь, что иначе худосочность навара бросится в глаза.

В сухом остатке имеем абсолютно проходной супчик средней питательности и удивительно невнятной вкусовой привлекательности.

Зачем было класть в него два вида теста — в лапше и в равиоли — ума не приложу.

Суп-пюре из жареного картофеля \ вешенки \ пудра из лесных грибов

Порция за 185 рублей

Жареная картошка — гениальная еда. Нужно только правильно пожарить и на каждый вложенный в это кушанье рубль получается несравнимо больше удовольствия.

Как, наверное, стало заметно, я в плане жареной картошки пристрастен и неравнодушен. Тем удивительнее было получить в результате тот суп, что подали в 26/28.

Тот самый искомый вкус чувствовался в нём едва-едва. Как будто пюре разбавили как следует, а после кокетливо украсили полоской архитектурных излишеств.

За качественный суп-пюре из жареной картошки простил бы отсутствие вешенок и пудры из лесных грибов с лёгкостью. Но в обратном порядке это, увы, не работает.

Горячее

Телячьи щёки \ картофельный крем \ соус портвейн

Порция за 325 рублей

У рестораторов и шеф-поваров иногда случаются приступы массового увлечения каким-то продуктом. Про щёки никто не вспоминал десятилетиями, а нынче не иметь их в меню для заведения с претензией считается дурным тоном.

Однако то, что о щеках, как виде мяса, всё-таки вспомнили, очень хорошо.

При правильном приготовлении это блюдо сулит дегустатору совершенно неописуемые впечатления. Нежное мясо, как будто склеенное изнутри распаренными коллагеновыми прожилками, дарит совершенно потрясающие ощущения.

Щёкам от 26/28 не хватило совсем немного, для того, чтобы стать отличными. Буквально ещё час — и с этих щёчек итальянские мастера эпохи Возрождения могли бы рисовать полотна с нетленкой.

А так — просто хорошие телячьи щеки. Картофельный крем и соус очень хороши и к месту.

Свиной живот \ красная капуста \ медово-горчичный соус

Порция за 325 рублей

История повторяется. Не успел забыться досадный промах с говяжьими щеками, как та же самая ошибка была допущена с животом. Мясо на животе у свиньи и так достаточно мягкое, под нежным слоем сала. Для того, чтобы оно приобрело несвойственную ему жёсткость, как в поданном блюде, нужно было не угадать температурный режим и\или готовить с дефицитом жидкости.

Красная капуста и медово-горчичный соус спешили на помощь усерднее диснеевских Чипа и Дейла, но помочь не смогли.

Утиная грудка \ картофельный граттен \ соус розмарин

Порция за 365 рублей

Бабушка моя была очень практичной женщиной и никогда не понимала, как можно из курицы делать одну жареную, когда можно сделать обед целиком? Сварить, из бульона суп, варёную курицу подрумянить и на второе — вот путь истинного мастера, постигшего душу «куры потрошёной 1 категории».

Когда подали это блюдо, создалось впечатление, что свел знакомство с грудкой той самой утки, что явилась прародительницей консоме. Мясо на месте, но кто-то что-то с ним уже сделал, лишил половины вкуса. Фактура осталась на месте, а вот дух отлетел.

Гратен был весьма и весьма хорош. Как-то подозрительно стало везти только на гарниры, может, только их и заказывать?

Рийет из утки \ полба \ зелень

Порция за 325 рублей

История с этим блюдом такова. На выставке, которая проходила в Экспо не так давно, удалось попробовать это блюдо на мастер-классе. Очень понравилось, настолько была та утка нежна, шелковиста фактурой и богата на вкус, каша буквально лопалась от сока во рту, как хорошая икра, что захотелось продолжения.

В первой инкарнации — всего их состоялось две — утка была прижарена и подсушена на сковороде сверх всякой меры, пересолена и яростно горчила. Каша же была водянистой, как будто её враги засунули в дождливую ночь под водосточную трубу. Блюдо вернули официантке, рассказали о своей печали, пообещала заменить.

Лучше бы не меняла.

Несмотря на то, что официантке было точно указано на проблемные места, вновь принесённое страдало теми же недугами, только в мутировавшей форме. Утиный рийет перестал напоминать африканского студента из университета имени Патриса Лумумбы, стал горек чуть меньше, но зато приобрёл непонятно откуда взявшийся запашок прогорклого масла. Каша из водянистой неожиданно стала жирной и раздобрела, как голубь на элеваторе.

В третий раз рисковать не стали.

Отдельное внимание стоит обратить на то, что блюда менялись без возражений. Это очень хороший признак и для кухни, и для сервиса, и для заведения в целом. Никто не встаёт в позу оскорблённой невинности, реагируют на просьбы быстро и вежливо. Это несколько реабилитирует сервис 26\28 в моих глазах после инцидента с очками.

Пожарская котлета \ картофельное пюре \ сливочно-горчичный соус

Порция за 295 рублей

Пожарские котлеты — блюдо-легенда, по историческому шлейфу сравнимое с величайшими историческими рецептами. Об этих котлетах писал Пушкин, их ел и давал самые лестные рекомендации Николай I.

Если бы Дарья Пожарская, придумавшая заменить первоначальную телятину на курицу в фамильном рецепте, отведала пожарских котлет от 26/28, уверен, глаза её округлились бы до максимального размера, допущенного физиологией. Пожарские котлеты должны быть рублеными. Именно нежный и сочный фарш внутри, окруженный похрустывающими поджаристыми сухарями создаёт интригу этого блюда.

Когда же куриное филе по сухости уверенно конкурирует с корочкой — это не пожарская котлета, а тренажёр для Щелкунчика.

Десерты

Черемуховый бисквит \ ряженка \ ягодный кисель

Порция за 145 рублей

Кисель родом из детства, точно такой же можно было отведать в детском саду или пионерском лагере. Приятная ностальгия, «а вот помните». Черёмуховый же бисквит скорее удивил и озадачил. Тяжелый и приземистый, как гиря, он лежал на тёмной тарелке, придавливая её к тверди стола. Лучшей иллюстрации для статьи «Гравитация» из Википедии не найти.

Творожный сырник \ крем из кураги \ безе

Порция за 145 рублей

То ли на кухне завёлся сверхмощный блендер, то ли к поставщику завезли творожный продукт вместо творога — только эти две причины и могут объяснить ту уже далеко не творожную гладкость фактуры у этих сырников. Внутренность их настолько однородна, что закрадывается сомнение: полноте, да творог ли это? А где есть сомнения, удовольствие отходит на задний план.

Крем заставляет вспомнить о разнице между курагой «магазинной», несладкой, уставшей, растерявшей южный задор в бесконечных скитаниях между производством, оптом и мелким оптом, от «рыночной» — нагло-манящей и истекающей сладким тягучим соком. Здесь, увы, «магазинная».

Медовик \ грильяж \ сметанный крем

Порция за 145 рублей

Этакий несладкий десерт, намёк на гармоничное завершение ужина, медовик может понравиться тем, кто не ждёт от торта тотального сахарного удара. Интеллигентный и тонкий вкус, хорошее тесто, крем нежный и его немного. К такому медовику хорошо заказать чашку кофе с молоком или чая с травами и сидеть, глядя на зимнюю улицу.

Понравилось.

Резюмируя:

То, что такие места появляются — очень хорошо. Чем больше будет нового и интересного, тем скорее удастся разорвать в сознании гостей восприятие городских заведений как чего-то однотипного, сделанного под копирку.

Однако в стремлении выделиться и засиять яркой гастрономической звездой на городском небосклоне, не стоит забывать о том, что юный ресторан нуждается в постоянном присмотре. Тщательная работа над кухней и сервисом, неусыпный контроль над процессами и качеством отпускаемых блюд.

Пока же 26/28 напоминает тренировочную кухню при гастрономической школе. Вчера было круто, сегодня не смогли. Завтра сможем. Или нет.

Касса там, проходите, пожалуйста.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции