Ресторанная критика Якова Можаева: гастрономический паб «Гастроли»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает 
в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Гастрономический паб «Гастроли»

Паб — это английская пивная. Если перед словом «паб» встречается что-то про еду, значит, в нем еще и кормят. Почему пивные в России принято называть пабами, а не пивными — тайна, покрытая мраком.

Однако число пабов ширится, как и количество любителей пропустить кружку модного пенного в конце трудного дня. Желательно, чтобы еще вкусно и в комфорте. А уж если место обрело репутацию модного и в него, вполне возможно, сразу и не попасть — тут огонь желания разгорается вовсю.

Гастрономический паб «Гастроли» открылся не так давно и сразу переполошил местную прессу форматом, меню с претензией на оригинальность и нездешней столичностью.

Безусловным плюсом является и расположение — в «Гастроли» хорошо зайти после прогулки по центру, ведь находится оно буквально за углом Площади 1905 года и в пяти минутах ходьбы от Исторического сквера с Плотинкой.

Гостям с машинами днем придется туговато, но, с другой стороны, пить пиво лучше вечером, так оно как-то привычнее. Да и труженики близлежащих офисов разъезжаются, освобождая парковочные места.

Когда поднимаешься от входа вверх по лестнице, сразу приходит ощущение уюта. Не наигранного, фальшивого, а прямо настоящего, такого, который греет душу и радует глаз. То ли дело в лампах под старину, с толстыми оранжевыми нитями накаливания, то ли в мебели, то ли в цветах, что стоят на потолочных перекладинах — сказать трудно.

Вероятно, все вместе, и плюсом много дерева и кирпича. А люди, множество людей, которые разговаривают, смеются, звенят приборами и бокалами, — они создают Атмосферу. Нет ничего страшнее заведения, где весь вечер сидишь в гордом одиночестве. В «Гастролях», к счастью, жизнь бьет ключом, и это очень импонирует.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Официант на просьбу помочь в выборе бодро рапортует, что «вкусно абсолютно все». После этой демонстрации лояльности заведению он принимает заказ, приносит напитки и появляется вновь уже с едой через 15 минут.

Свежая зелень, томаты и хрустящий нут

300 граммов за 320 рублей

Хумус в «Гастролях» хороший. Он гладко смолот, шелков, нарядно подан, изящно подгарнирован. Нареканий к нему нет, но и страсть не возникает. О таком хумусе не будет мечтаться, он поостережется являться вкусовым привидением. Нет ярких черт, нет смелости, такое впечатление, что на кухне заперли полку с пряностями. Диетичный, как кастрюля бульона из одного куриного крылышка, он не оставляет шансов поклонникам жанра.

Напоминает мальчика из правильной еврейской семьи, пришедшего на первое свидание, — причесанного, наглаженного, скромного и положительного, но очень скучного.

«Изя-а-а! Уже иди домой, брось друзей-хулиганов и не заставляй маму кричать через окошко в холодный двор! А, так ты и не уходил?»

Сахарная косточка из печи

Чиабатта, чимичурри и вяленый лук

90\100 граммов за 290 рублей

Запеченные мозговые косточки — закуска абсолютно самодостаточная. Несколько крупинок морской соли крупного помола, черный перец свежего дробления и гренка – вот и все, что нужно, чтобы испытать одно из самых ярких гастрономических ощущений.

Повара «Гастролей» решили пойти дальше. Столбики кости венчают нарядные шапочки из пряного соуса на зеленом сладком перце и похрустывающие лепестки вяленого лука. Получилось затейливо, но непонятно.

Как это есть? Перемешивать внутри косточки? Снимать подгарнировку, черпать мозг ложкой, а потом украшать из отдельной кучки? Пробовал и так, и этак. В обоих случаях остается ощущение вкусового излишества.

Как будто Шойгу на параде, чтобы стать еще заметнее, надел две фуражки, одну поверх другой.

Тартар из говядины

С чиабаттой и анчоусами

220 граммов за 470 рублей

Блюдо-загадка, блюдо-интрига. Представьте, заказали в ресторане мясо. Приносят именно мясо, никаких сомнений. На вид сходство потрясающее. Пробуете, а там рыба.

Ровно так и случилось с тартаром от «Гастролей». Щедрой рукою в говядину было брошено анчоусов, по-боярски. Результат не заставил себя ждать — такого анчоусного тартара не пробовал до, и, надеюсь, не попробую впредь.

От вкуса самого мяса не осталось ничего, наверное, именно такого эффекта можно достигнуть, посадив корову на селедочную диету.

Паштет из печени индейки

Вишневый конфитюр и чипсы из бекона

220 граммов за 220 рублей

Гладкость и нежность — вот эпитеты, которые просятся на язык первым впечатлением об этом паштете. Бекон и конфитюр добавляли определенного шарма, но и без них закуска была убедительна. Легко могу представить себе такое блюдо как часть изысканного ужина или гастрономически взвешенного обеда. А плотный завтрак с кофе от такого добавления только выиграет.

Чиабата, подаваемая к паштету, подходит просто исключительно. Аромат поджаренного на решетке белого хлеба привносит в этот ансамбль нечто летне-дачное. Закрываешь глаза и сразу образ — этакая трапеза на веранде в Переделкино.

Исключительно рекомендую. С красным сухим будет очень хорошо.

Бургер с хрустящим цыпленком

С битыми огурцами, соусом гамадари и луком фри

250\80\40 граммов за 390 рублей

Можно сколь угодно бить огурцы, жарить лук и замешивать соус – если исходный продукт плох, косметическими мерами ему не поможешь.

По порядку — цыпленок не был хрустящим, булочку припекли до угольных краев, а все содержимое бургера напоминало прохладностью Петергоф в ноябре. Есть такой бургер можно только «со слезами на глазах», и они будут слезами жалости к себе.

Однако разочарования на этом не заканчиваются. Соус, подаваемый к бургеру, сверху был покрыт легкой желтой пленкой. Такое бывает, когда соус на растительном масле намешали, разместили по порционным плошкам для удобства, а потом уж в холодильник — для сохранности. Однако под луной ничто не вечно, соус начинает окисляться и приобретать затхлый аромат и вкус. Так что нужно решительно отодвинуть соус от себя, не поддаваться на абсурдные желания макнуть в него ломтик картошки и вообще сделать вид, что соуса нет и в стоимость блюда он включен не был.

Так будет меньше обидно.

Бургер с яйцом пашот

С луковым мармеладом и голубым сыром

300\80\80 граммов за 520 рублей

Беда не приходит одна. Не успело улечься разочарование от бургера с цыпленком, как случился новый удар.

Яйцо-пашот не сберегло себя до подачи на стол. Оно предательски растеклось по доске и засохло ярким желтком, напоминая место убийства кого-то из Симпсонов.

Сама котлета — в силу привычки спросил прожарку medium rare — оказалась крошливой и несочной. У котлетной колыбельки точно стояли феи с пожеланиями, но все как одна — с недобрыми.

Зеленый суп из баранины

С белым вином, ткемали и тархуном

300 граммов за 270 рублей

С супами трудно угадать под настроение. То куриный бульон с яйцом покажется слишком легок, то шурпа слишком сытна. Борщ слишком наварист, солянка чересчур густа, окрошка вообще холодная, а супа все равно хочется.

Зеленый суп из баранины от «Гастролей» удивительно прозорлив именно в настроении. Он удивляет не плотностью, а именно насыщенностью, в нем много вкуса. Белое вино, соус из слив и тархун вместе с наваром из баранины рождают именно букет, кисловато-пряный и запоминающийся. Есть в нем какая-то жизненная, яркая радость, сила лета, которой так часто не хватает в наших хмурых краях.

Рекомендую к заказу.

Грибница из подосиновиков

С домашней сметаной

300 граммов за 220 рублей

Если сметана и была домашней, то дом, где ее так делают, очень занятен. Если обычную сметану из магазина, процентов 20, разбавить ацидофилином до состояния легкого мусса, когда форму она еще держит, а жирности уже не осталось — можно получить что-то похожее.

Суп держит равнение на сметану по степени насыщенности. Как будто сотрудники кухни собрались вокруг кастрюли с кипятком и по очереди погружали туда грибы, сразу вынимая наружу – лишь бы коричневая жидкость не взяла в себя слишком уж много грибного духа. Портретное сходство с настоящей духовитой грибницей налицо, но и только.

Есть такую грибницу и получать удовольствие — все равно что закусывать стопку снедью с репродукции картины «Охотники на привале». И то, и другое требует высокого духовного просветления и избытка воображения.  

Табуле с киноа, свежими томатами и кинзой

С заправкой из соуса наршараб

280 граммов за 270 рублей

Табуле — ливанская закуска из свежих овощей — имеет два основных отличия от привычного нам салата из помидоров, заправленного растительным маслом.

Первое — в него добавляют крупу: кускус, булгур или что-то подобное.

Второе — и это важно — все ингредиенты табуле должны быть порезаны очень маленькими кусочками.

Весь смысл этого блюда как раз в том, чтобы маленькие кусочки овощей, смешавшись с заправкой из лимонного сока и масла, отдали свою сочность злакам. Все это перемешивается, проникается и составляет нечто единое, вкусное и нездешнее.

К огромному сожалению, в версии «Гастролей» салат из не очень сочных помидоров так и остался салатом. И киноа в нем выглядело случайно просыпавшимися в миску семечками.

Невозможно грустное кушанье.

Несостоявшаяся мечта, кубинский флаг над садовым домиком в Ивделе.

Фалафель и морковь из печи

С хумусом, йогуртом и рукколой

230 граммов за 320 рублей

Бывают случаи, когда определенность не оставляет ни малейшей надежды. Все кончено, понятно и ясно — трагедия. И ничего не изменишь, не поправишь, как бы ни старался. Остается только держать себя в руках, впустить случившееся в мысли и жить дальше.

Фалафеля больше нет с нами. То, что лежало на тарелке, не фалафель, а его останки, запеченные до хруста снаружи и невозможной сухости внутри.

Его окружение, близкие друзья, коллеги и деловые партнеры, провожая его, потускнели и осунулись. Даже гранатовые зернышки, обычно яркие видом и вкусом, сегодня побледнели до белизны.

Это не нужно есть. Нужно помолчать, глядя на прощальное убранство из рукколы, и отпустить фалафель в лучший мир.

Спи, друг. Пусть тем, кто сделал с тобой такое, будет хотя бы неловко.

Ребрышки с томатным джемом 

и перечным чимичурри

330 граммов за 520 рублей

Обычно люди ориентируются по размеру порции в граммах. «Так, - думает гость. – 330 граммов еды. Да не просто еды – мяса. Основательно. Пожалуй, горячую закуску можно не брать, а салатом с женой поделюсь».

Понимание ошибочности решения приходит уже тогда, когда ребрышки съедены, а желудок посылает в мозг короткие, но очень емкие вопросы: «И все? Все?»

На ребрышках от «Гастролей» мяса настолько мало, что можно легко называть их диетическим блюдом. Если бы мяса было еще меньше — можно было бы назвать и постным.

Горка соуса сверху носит исключительно камуфляжный характер и буквально прикрывает мощи.

Кебабы из баранины

Свекольный хумус и дзадзики

160\140 граммов за 490 рублей

Туземцам далекой страны возили самолетами гуманитарную помощь. Возили-возили, пока не перестали. А туземцы, привыкнув к небесным дарам и поразмыслив практически, решили, что небесным птицам нужно гнездо, и тогда они привезут сгущенку снова.

Сказано-сделано, как бы ангары из листьев, бочки для топлива из стволов секвойи и даже пункт управления полетами с вязаной антенной из конопли. Карго-культ.

Доподлинно неизвестно, о чем думал повар, вставлявший в кебабы вялые листики травы. Вероятно, видел картинки. Однако то обстоятельство, что кебабы с картинки с помощью этих воткнутых стеблей едят, в голову ему не пришло. Обошелся повторением внешнего образа.

К сожалению, это коснулось и вкусовых качеств. Зарумянив фарш снаружи до золотистого колера, повар оставил их сырыми внутри, что хорошо видно на втором фото.

Утонченный человек. Романтическая натура. Видимо, на поварских курсах хорошо написал сочинение «Поэтическая незавершенность в кулинарии».

Хрустящий лосось с желтым карри

И диким рисом

130\210 граммов за 690 рублей

Полной хрустящести лосося добиться не получилось. Уж казалось бы, сушили-сушили, а хрустит все равно только кожа. Само мясо, конечно, высохло, но хрустеть все равно не хочет.

Предвидя такой ход событий, умелые руки повара решили добиться хруста на молекулярном уровне. Ухнули от души соли, но лосось и тут воспротивился. Он стал адски соленым, но хрустеть все равно не стал.

Тут уже и время вышло, пора рыбу гостям нести, да и фантазия кончилась.

Чтобы подчеркнуть изящную мумифицированность рыбы, решили добавить дикого риса консистенции пластмассы.

В целом получилось торжественно, но несъедобно. Как в Мавзолее.

Лаймовый тарт

С меренгой

140 граммов за 230 рублей

Для всех ценителей сладкого, кислого и сильных ощущений.

Всего перечисленного в этом десерте так много, что даже если лаймовая составляющая попробует исказить черты дегустатора судорогой, ничего не получится — сахар все надежно склеил и держит.

Тарт с томленой грушей

И домашним пломбиром

170 граммов за 290 рублей

Груша нежна, мороженое легкое. Немного поработать с тестом, сделать его фактуру более подходящей для такой компании – и таким десертом вполне можно было бы гордиться.

Эклер с малиной

С заварным кремом и свежими ягодами

150 граммов за 220 рублей

Эклер с шоколадом

С карамелью, заварным кремом и фисташками

150 граммов за 220 рублей

Метода проста – вместе с пышным эклером из заварного теста подается шприц с кремом. Втыкаем жало шприца, вводим крем – вуаля, десерт готов к употреблению.

Стоит отметить, что в обоих случаях получилось хорошо. Крем яркий, тесто воздушное, внешний вид интересный, затея со шприцом превращает гостей в соавторов и позволяет нормировать нужное количество сладости.

Забавно и мило.

Крем-брюле

С морской солью

120 граммов за 190 рублей

Безусловный фаворит кондитерского марафона. Солено-сладкий хруст сверху и сливочная нежность внизу создают достойный ансамбль вкуса. Пожалуй, лучший кандидат для того, чтобы гармонично завершить трапезу и дополнить чашку кофе.

Резюмируя:

В определении «гастрономический паб» в случае с «Гастролями» все-таки побеждает гастрономия. Из всех гостей, которых можно было видеть в зале, действительно выпить пришли немногие. Остальные же больше закусывали, кухня ходила ходуном от заказов, и официанты доставляли к столам все больше тарелки, а не кружки с бокалами.

Но вот вопросов к этой самой кухне столько, что в качестве гастрономии приходится усомниться.

Еда не настроена. Как можно было принять в меню непродуманные и неотработанные блюда? Ведь эффект новизны пропадет, и дальше можно будет удержать гостей только качеством, которого здесь пока нет.

Наряду с явными успехами повара выдают и просто ослепительную халтуру, которая демонстрирует непонимание самой концепции блюд с головой. Где тот человек, который должен контролировать процесс? Почему никто даже не задумывается проверить?

Отдельно про сервис. Когда-нибудь мы будем жить в светлом новом мире, где автомобили будут летать по воздуху, люди освоят технологию телепортации, а официанты поймут, что приносить гостю одновременно салат и основное горячее блюдо неправильно. Судя по всему, пока это время не наступило.

Складывается ощущение, что у руля этой красивой яхты никого нет. Хозяева, выпив мартини на сходе со стапелей, отошли позагорать. Капитан со старпомом читают комментарии о яхте в фейсбуке, а кок с удивлением переводит дорогие продукты.

Если продолжить в том же духе, то рейс будет запоминающимся, но недолгим. 

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции