Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Le Bourg 1905»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «Le Bourg 1905»

Можно по-разному относиться к новому «Пассажу» на Площади 1905 года, но его существование, увы, — свершившийся факт.

Долгое время игнорировал существование этого торгового центра по субъективным причинам — ужасно жаль сквер, на месте которого сейчас ржавые архитектурные формы и засохшие деревья. Не было ни одной причины, по которой мог бы посетить новый «Пассаж» — но появился проект ресторана, который заинтриговал.

Как сообщила пресса, новый ресторан в «Пассаже» заявляет новые тренды, уровень гурмэ-клуба и глубокое погружение в мир гастрономии. Это уже не проигнорируешь. Расположение ресторана не просто центровое, оно беспрецедентное. Сравнить можно только с заведениями в московском ГУМе, с видом на Красную Площадь. Из панорамных окон открывается вид на мэрию, а если выйти на крышу, где, как обещают, в следующем году заработает летняя терраса — то и, практически, на весь центр. Такой вид стоит дорогого.

Добраться до ресторана можно двумя путями — лифтом и эскалатором. Искренне рекомендую последний, алгоритм работы местных лифтов — не для средних умов. На эскалаторе получается гораздо быстрее.

Внутри симпатично и уютно. Мебель подобрана так, что можно пробыть в ресторане и не испытать дискомфорта очень долго, чувствуется внимание к эргономике — и за это отдельное спасибо. Таким могут похвастать немногие заведения в городе.

Высокие потолки, люстры, много воздуха, простор — всё это очень располагает. Предприятия общепита, ютящиеся в цокольных этажах и подвалах, могут сколь угодно убеждать гостей в следовании концепции — такого козыря, как здешние потолки и окна, им не перебить ничем.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Персонал вежлив и приветлив, но, увы, недостаточно информирован. Обслуживающая стол официантка сходила на кухню несколько раз, чтобы узнать ответы на достаточно простые вопросы о калорийности и составе блюд. К сожалению, вопросы так и остались без ответа: ни из меню, ни из технологической карты почерпнуть эту информацию оказалось невозможно.

Заказ приняли быстро, с напитками тоже не задержались и вот, через 16 минут к столу подали первые блюда.

Брускетта с вешенками, яйцом пашот, сливочным сыром

70 граммов за 190 рублей

Брускетта с ростбифом и луком конфи

60 граммов за 230 рублей

Брускетта с тыквой и вялеными томатами

70 граммов за 170 рублей

Брускетта с уткой, черникой и сливочным сыром

70 граммов за 220 рублей

Первое впечатление — всегда самое острое. Касается абсолютно всего, но, в особенности — первого поданного в ресторане блюда. Если вкусно — настроение сразу же улучшается, и мир сверкает новыми надеждами. Не очень — становится доподлинно понятно, что жизнь суть скорбь, мрак и тлен, кругом заговор-интриги, и от дальнейшей трапезы ожидаешь исключительно подвоха.

Брускетты от «Le Bourg» — луч света в тёмном царстве голода. Сыт ими не будешь, классическая закуска, которая должна раздразнить аппетит, выступить на разогреве у основных блюд. С этой задачей они справляются прекрасно.

Ингредиенты подобраны таким образом, что структура «хлеб-начинка» производит очень гармоничное впечатление. За основу взят правильно подсушенный хлеб, который, как атлант, держит на себе композиции вкусов. И они более чем достойны внимания.

Вешенки, яйцо-пашот и сливочный сыр. Интеллигентный вкус яйца с жидким желтком, сливочная нота сыра и мягкий аромат грибов вместе создают сочетание теплоты и сочности.

Ростбиф и лук-конфи. Рафинированная дикость мяса с аппетитной красной сыринкой и приглушённая кислота карамелизированного лука.

Печёная тыква и вяленые томаты. Лёгкость, но, вместе с тем, основательность и прочность сочетания сладости и пряности.

Утка, черника и сливочный сыр. Деревенская основательность и светский лоск. Такое сочетание можно представить и в завтраке дорогого отеля, и в сельской харчевне, оно будет интересным и уместным и в том, и в другом случае.

Прекрасное начало, отменный вкус. Спасибо создателям за фантазию и отличную реализацию!

Безусловно, достойно внимания.

Хумус с питой

340 граммов за 320 рублей

Одинакового хумуса не бывает — сколько рук, столько и рецептов. Какие-то варианты получаются более симпатичными, какие-то менее, но в целом результат и вкус достаточно предсказуемы.

Роднит же все способы приготовления хумуса базовый способ.

Для того, чтобы создать хумус, нужно сначала отварить нут и слить с него воду. И вот на этом самом моменте с хумусом от «Le Bourg» что-то пошло не так.

В первый (и, надеюсь, в последний) раз в жизни увидел хумус такой влажности.

Съели ложку, а в ямке, что осталась после, начинает собираться жидкость, как в следе сапога на болоте.

Естественно, на пользу вкусу и консистенции это пойти не могло. Хумус напоминал не яркий и солнечный израильский день, а поздний осенний вечер где-то на трассе под Каменском.

Тускло, мокро и непонятно, когда вся эта хлябь кончится при ограничении в 40 км\ч.

Вот пита — да, хорошая. Но при таком хумусе это уже не важно.

Мусс из трески с гренками ржаного хлеба и чёрной икрой

85 граммов за 280 рублей

«Оставь надежду, всяк сюда входящий». Икра действительно была чёрной, но к осетровым породам рыб не имела никакого отношения. Маленькие безвкусные чёрные шарики. С точки зрения маркетинга — посыл понятный, но работает только один раз.

Сам же мусс отличается такой диетичностью, что даже человек, маниакально следящий за своим весом, может есть его без всякой опаски. Это просто мякоть рыбы, взбитая без каких-бы то ни было добавок. Подобный пуризм может как привлечь, так и оттолкнуть — так что однозначно рекомендовать к заказу не стану.

Салат из листьев салата с печёной свеклой и сыром

160 граммов за 490 рублей

Официантка, описывая блюдо, смело сказала, что в роли сыра нынче в салате горгонзола. То ли сотрудницу ресторана кто-нибудь ввёл в заблуждение, то ли за время моей с ним годичной разлуки этот любимый итальянский сыр успел так подурнеть, но впечатление было удручающим. Больше всего это напоминало сыр с плесенью белорусского производства, который выглядит почти как настоящий, но только пока не попробуешь.

Листья салата горчили и всем своим видом показывали, как нелегко быть листьями салата в это сложное время. Не мы такие — жизнь такая, и вообще, поживи с наше, а потом не будь волокнистым и грубым.

Единственный компонент, который изо всех сил старался соответствовать — свекла, но в такой компании она напоминала студента-заучку в техническом училище: друзей нет, сил держаться — тоже, а успеваемость считают по средним показателям.

Бургер с мясом томлёных рёбер мраморной говядины

350 граммов за 680 рублей

Бургер острый в мексиканском стиле с котлетой из мраморной говядины

350 граммов за 680 рублей

«Бургер должен быть таким, чтобы его можно было есть руками».

Когда-нибудь это правило высекут в скале многометровыми буквами и будут возить к монументу всех бургерных творцов, чтобы прониклись простотой и мудростью. Пока же — кто во что горазд.

Любые попытки откусить одновременно булку, котлету и гарнир однозначно обречены на конфуз — в лучшем случае. И на необходимость обращения в химчистку — в худшем. Хлеб крошится, соус лезет на руки, а котлета норовит рассыпаться. В случае с мясом с томлёных ребёр всё выглядит несколько лучше, но бургер по-мексикански являл собой полное равнодушие к чаяньям гостя.

«Купил — вот и ешь, как знаешь — моё дело сторона».

И было бы не так обидно, если бы был он как-то особенно вкусен или ярок. Нет, котлета не блистала сочностью, чего и ждёшь от мраморки, гарнир не поражал изобретательностью.
Бургер и бургер, панельное домостроение.

Ризотто с гребешком

300 граммов за 770 рублей

Ризотто — жанр непростой. У многих, как ни стараются, получается рисовая каша с соусом, которую добрые гости стараются особенно не ругать. Ну перестоялось, ну переварилось, превратилось в клейстер с рыбным привкусом — да и бог с ним, повар старался же, болезный.

Всё сказанное не имеет к поданному в «Le Bourg» блюду никакого отношения.

Бывает такая консистенция рисинок, когда они напоминают хорошую икру. Они вместе, но как-бы и по отдельности, а когда пробуешь — даже чуть лопаются, высвобождая вкус. Именно таково было это ризотто и за такое приготовление хочется крепко пожать приготовлявшему повару руку. Гребешок чувствовался явно, но вплетался во вкус соуса и риса так изящно, что был исключительно к месту.

Одним словом, на ризотто можно и нужно идти.

Луковый суп с сыром пармезан

340 граммов за 435 рублей

Наваристый бульон и лук, растомлённый до состояния желе — два этих показателя и делают луковый суп удачным. Стоит недовыполнить хоть один — и получается то, да не то, победительница конкурса красоты без одного зуба в жемчуге улыбки. Казалось бы, пустяк, но замечаешь.

Луковый суп от «Le Bourg» хромал по обоим параметрам. Не мог похвастать ни дородной насыщенностью, ни правильной консистенцией. В бульоне плавали ломтики лука, поверх лука — куски размокшего хлеба с сыром. Он являл из себя это настолько печальное зрелище, что смотревшие блокбастер «Титаник» смогли бы обновить потолок уровня сентиментальности.

Непривычному же человеку впору просто умыться слезами.

Гаспачо из перца с соусом песто

310 граммов за 380 рублей

Какое ни есть, а всё же лето. Вспоминаешь о неуместных в наших широтах большую часть года холодных супах. Окрошка становится общим местом в меню многих заведений, но порой хочется и чего-нибудь поярче и понездешнее.

Гаспачо — средиземноморский овощной суп-пюре — по универсальности близок к швейцарскому ножу. Он выполняет сразу несколько задач — охлаждает в жару, даёт лёгкую сытость и решает вопрос: куда девать помидоры и прочие овощи, которые поспевают как сумасшедшие.

Последний пункт для Урала, конечно, не актуален.

Гаспачо от «Le Bourg» легко справляется с первыми двумя. Первая ложка может слегка озадачить тех, кто привык к более острым версиям этого супа — покажется пресновато. Но не стоит торопиться с выводами. Достаточно подождать минуту — и из яркого летнего вкуса всплывает острота, приятная, сильная, но не нарочитая.

Песто оказывается удивительно к месту и придаёт супу законченность базиликовой ноткой.

Очень хорошо.

Окунь, маринованный в оливковом масле с тимьяном и цедрой лимона

310\25 граммов за 790 рублей

Рыба — продукт нежный и чем быстрее она попадает из моря на тарелку, тем лучше. Любое промедление резко сказывается на её состоянии.

Увы, окунь от «Le Bourg» в пути задержался. На мякоти появилась желтизна, вкус приобрёл затхлость. Оливковое масло с тимьяном и цедрой лимона помочь не смогло — окунь стал съедобен исключительно местами и удивительно походил на минное поле, оперировать вилкой нужно было очень тонко.

Посетовал на ситуацию официантке, всё объяснил, и она, добрая душа, посочувствовала. Но в счёт окуня всё равно внесла. Практичная девушка.

Немного утешил гарнир — зелёное пюре из картофеля, батата и спаржи. Мило и интересно.

Биточки из креветок с лентами цукини

120\100\30 граммов за 690 рублей

Готовность пойти навстречу пожеланиям гостя — одна из верных примет хорошего заведения. Если на вопрос, «Можно ли изменить рецептуру (метод приготовления, подачу)?», слышите в ответ: «Нет, наш повар может только так» — самое время задуматься: стоит ли оживлять кассу этого места своими трудовыми рублями?

Просьба приготовить это блюдо не на гриле, а на пару, в «Le Bourg» была удовлетворена, и не просто так, а с блеском.

Биточки стали украшением ужина. Удивительно сочные и вкусные, они от диетического подхода к приготовлению только выиграли. Кабачки их отлично дополняли. Общее ощущение чего-то уютного и домашнего было настолько сильно, что даже поразительно.
Это как приехать за тысячи километров, войти в номер гостиницы и найти там любимые домашние тапочки.

Очень хорошо и достойно. Молодцы!

Вырезка из телятины с соусом из сморчков

100 граммов за 940 рублей, итого за порцию 1410 рублей

Сморчки — особые грибы. Они появляются в лесу самыми первыми, иногда и снег не успевает сойти, и несут в себе душу весеннего леса, талой воды и торжества пробуждающейся природы, как сказал бы Пришвин.

Уходя от природных аллегорий, можно сказать, что сморчок так же уникален вкусом, как и трюфель, но аромат его гораздо тоньше. Увы, в этот раз почувствовать его в полной мере так и не получилось. То ли весна случилась ранняя и до июня грибы не дотянули, то ли повар отвлёкся и переварил — наверняка сказать нельзя. Но факт остаётся фактом: в соусе были не грибы, а их тень, робкий намёк.

Сама же вырезка, вместо ожидаемой нежности, удивила агрессивным маринадом и избытком перца.

Всё равно, что юная слушательница курсов Смольного университета, укрывая кринолин летнего платья плащом от питерской непогоды, оглушительно свистнула бы в два пальца на Невском, подзывая лихача, и, неожиданно хриплым голосом крикнула:

«На Каменноостровский, в малину, доходяга! Полтину сверху, если от охранки оторвёмся! Да не балуй!».

И показала ошарашенному ямщику финский нож за подвязкой.

Оссобуко с картофельным пюре

100\100\150 граммов за 400 рублей

Телячья голяшка, используемая для приготовления этого блюда, обычно отличается огромным количеством коллагена. Когда голяшку тушат, коллаген медленно растворяется и в результате получается очень мягкое мясо, которое можно без труда есть даже ложкой, а соус приобретает плотность и насыщенность.

И если с соусом в оссобуко от «Le Bourg» всё сложилось, то фактура мяса, увы, подкачала.

Жёсткие волокна, застряв в зубах, будут напоминать о себе ещё долгое время. Если есть проблемы с памятью — это даже хорошо, можно легко вспомнить, что ел. Для того, чтобы усилить эффект, зубочистками стол не сервируют.

Пюре хорошее, но смысл его отдельной сервировки в баночке ускользает от понимания. Самый смысл блюда заключается как раз в том, чтобы смешать пюре на тарелке с подливой и собрать его остатки хрустящей корочкой.

Ведь оссобуко — простонародное блюдо, хоть в «Le Bourg» его и приодели по городской моде.

Панакота

Порция за 250 рублей

Если подобрать одно слово, описывающее этот десерт, на память приходит «среднестатистический». Для заведения это, конечно, не очень хорошо — десерт, яркий, харизматичный, удивляющий способен нивелировать многие огрехи в памяти гостя. Для дегустатора же отсутствие огорчения — уже хорошо.

Мило, без претензий, к чашке кофе вполне подойдёт, забудется молниеносно.

Мильфей с ягодами

190 граммов за 410 рублей

Мильфей в переводе с французского означает «тысяча лепестков». Суть проста — основу составляют листки хрусткого сухого слоёного теста между которыми можно проложить что угодно — от слоя сладкого крема до мусса из грибов. Чаще, конечно, в такой подаче фигурируют именно десерты.

С самими лепестками никаких проблем — они ровно такие, как нужно. С начинкой же не всё так однозначно. Крема мало, нанесён он крайне эпизодически. Поданный с мильфеем соус заметно кислил, и это ему не шло.

С точки зрения эстетики — безупречно. Купить и смотреть. Пробовать не нужно.

Резюмируя:

Место, безусловно, интересное и заходить в него стоит. Вернёмся, и не раз, на уже проверенные и достойные блюда. Надежда на то, что их число будет увеличиваться, не просто есть — она получает подтверждения.

Отличный интерьер, хороший, хоть и не без вопросов, сервис, потрясающий вид из окон (не перестаю им восхищаться) — козырей в рукаве у «Le Bourg» достаточно, чтобы выиграть многие партии у ресторанов города.

Немного жаль, что в погоне за трендами от внимания ускользают некоторые очевидные и обыденные промахи кухни. Это смазывает общее впечатление.

Как будто читаешь «Мастера и Маргариту» с комментариями Дарьи Донцовой. Редкими, но очень раздражающими.

С похожей крыши булгаковский Воланд мог бы прощаться с Москвой

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции