Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан MONK

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан MONK

Город растёт, меняется, временами выходишь на улицу — и не узнаёшь.

Новые здания, новый имидж, гостиницы с неоном огней и витринными окнами, яркие и знакомые c детства по фильмам названия.

К примеру, мог ли кто даже предположить, что у нас откроется свой собственные Hilton и Hyatt? Да ладно, советский ребёнок во мне сам до сих пор не верит.

То, что появляются такие проекты, немного утешает в столь неоднозначные и местами печальные времена. Хочется верить, что когда-нибудь всё, что началось пару лет назад, наконец, устаканится, успокоится и ляжет буквами на дно учебников истории.

Пока же можно сходить и утешиться ужином в ресторане MONK на первом этаже именитой гостиницы.

Пространство по Ленина, от Московской до Вайнера — странное. Вроде бы самый центр, но людей здесь немного. Все норовят этот отрезок проехать, а не пройти. И в самом деле, что тут делать? Деловой центр начинается дальше, гулять по изрядно прореженному скверу посередине проспекта — затея сомнительная. Да и мест, куда стоило бы заглянуть, здесь не так уж много.

Ресторан MONK в гостинице, но и как бы по соседству с ней. Вход отдельный, люди за витринами что-то выпивают и закусывают — а что может быть заразительнее, чем чужой пример?

Внутри и снаружи ресторан подкупает обилием свободного пространства. Он не стремится спрятаться и спрятать своих гостей, стёкла в пол и свет, хоть и мягкий, позволяют с улицы рассмотреть всё в подробностях — кто с кем и что в тарелке.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Кресла удобные, по мягкому покрытию бесшумно ходят официанты. Есть даже зонирование занавесями от других гостей, но не от улицы.

Меню не сказать, чтобы большое, но вполне достаточное. Есть на что посмотреть.

Карпаччо из лосося, маринованного в свекольном соке

130 граммов за 520 рублей

Карпаччо — многострадальное блюдо. Пуще него повара издеваются только над салатом Цезарь.

Всё так хорошо начиналось: красивая легенда об итальянской графине, которой запретили есть термически обработанное мясо, поваре, пошедшем навстречу её печалям, и художнике Ренессанса, злоупотреблявшим в полотнах красными тонами.

Однако многие повара традиций не любят. Кроме того, что раскрыться, как пион, креативом не дают, так их ещё и соблюдать надо. Что не так — заметят, пристыдят. А сделал свою вариацию — и всё можно списать на творческий поиск.

И ищут всё, никак успокоиться не могут. В меню заведений встречаются такие гомункулы, что хоть святых выноси. Вариант «карпаччо из клубники с редисом, мочённым в луковом отваре» — далеко не самый забористый.

Повара MONK — тоже креативные. Если уж мариновать лосося, то в чём-нибудь модном. Свёкла нынче в тренде, так почему бы и нет?

Нет — потому что вышла нелепица. Лосось, нуждающийся в мощной ароматной кислинке, получает взамен нечто трепетное, но слабенькое, как чувство юной курсистки к портрету Александра II в учительской.

Для того, чтобы совсем запутать вкусовое следствие, злоупотребили оливковым маслом, отдающим горчинкой старости. Сверху — каперсов и резаных лапшою корнишонов, зеленцы для антуражу и треугольные обелиски из свеклы.

Больше всего происходящее на тарелке напоминает попытку сделать летающий паровоз из «Назад в будущее — 3» силами бригады слесарей из локомотивного депо. Внешне получилось занятно, но так и не взлетело.

Филе пряной сельди с молодым картофелем и форшмаком

240 граммов за 350 рублей

Среди любителей выпить водки, обогащённых культурным багажом, популярна закуска «Пыж». По слухам, её придумал в своё время московский генерал-губернатор князь Владимир Андреевич Долгоруков.

Супруга его была строгих правил и крепкие напитки не приветствовала, сам же князь рюмку-другую пропустить любил. Чтобы не плодить конфликты на ровном месте и оградить жену от возможного огорчения, он изобрёл закуску, содержащую в себе все подходящие ингредиенты и быструю по употреблению.

На кружок отварного картофеля денщик клал ломтик огурца, сверху — кусочек жирной сельди, всё это пронзалось деревянной шпажкой зубочисткой. Быстро опрокинув рюмку очищенной — «совершая выстрел» на военном жаргоне — генерал одним движением съедал импровизированный «пыж» и на тарелке не оставалось ничего демаскирующего. Конечно, кроме некоторого амбре от самого дегустатора.

Кухня MONK подошла к воссозданию рецепта трепетно, хотя и не без вольностей. Впрочем, кружок отварного яйца общего ансамбля не портит, а всё остальное вполне на уровне: и картошка, и огурец, и селёдка.

Единственное, немного подгулял форшмак. Был он при подаче пронзительно ледяным и даже похрустывал льдинками. Кроме того, форшмаку крайне не идёт, когда его взбивают в детское пюре, фактура должна быть.

Да и выглядела форшмачная клёцка на общем фоне как первая российская подводная лодка «Дельфин», замаскированная елью и всплывшая аккурат посередине парадного строя императорской яхтенной регаты.

Оливье с копчёным лососем и раковыми шейками

220 граммов за 480 рублей

Еще один мученик из плеяды знаменитых рецептов — Оливье. Знаменитый ресторатор по количеству упоминаний в меню давно превратился в вечный двигатель на месте упокоения.

Ведь его именем называют такие наборы продуктов, что мало-мальски знакомому с кулинарией человеку и представить страшно. Один из таких триллеров и был изготовлен на кухне MONK.

Когда повара после революции 1917 года заменили в рецептуре каперсы, придававшие салату пикантность, на зелёный горошек, ничего кроме сытности в салат не добавивший, на то были причины и весьма уважительные. Например, отсутствие каперсов вообще.

Сейчас же каперсы есть. Если их так мало, можно было бы перераспределить их сюда из карпаччо, последнее они всё равно не спасли.

Но даже если горошек — решение концептуальное, то хоть разморозить его как следует можно  было  наверняка. В поданном салате горох освежал не хуже мороженого «Молочное» в жаркий день и так же хрустел на зубах.

Всё остальное вполне соответствовало — и жёсткий отварной картофель, и дары моря, пожившие своё на полке холодильника.

Особенно озадачила красная икра, ложка которой прячется на фото за цилиндриком салата. Эту икру можно смело засыпать в детские игрушки для развития мелкой моторики. Опасаться не нужно, она достаточно упруга и прочна для того, чтобы выдержать напряжение между зубами очень старающегося её съесть ресторанного критика.

Салат с тёплой телятиной и вешенками

260 граммов за 580 рублей

Перефразируя старую поговорку, трудно найти в салате вешенки, особенно если их там нет.

Обратившись за помощью к официантке, попросили, чтобы она помогла в розыске. Официантка решила обратиться за помощью к другу-повару, но тот затруднился с ответом и предложил салат переделать.

Так как никакой уверенности в успехе этой поисковой операции не было, решил салат сменить. И не прогадал.

Руккола с томатами черри, запеченной тыквой и сыром фета (стейк)

280 граммов за 550 рублей

В качестве замены на столе появилось то, что испортить крайне трудно. Всё в названии, ни больше и ни меньше. Щедрая горка рукколы приправлена маслом, загарнирована артишоками и овощами по мелочи.

Можно выбрать один из мясо-рыбных наполнителей: тигровые креветки, лосось, куриная грудка или стейк.

Выбранный стейк был уверенной медиум велл прожарки, но сочен и вкусен. Сама же руккола — свежа и вполне предсказуема. Всё на тарелке было ладно подобрано и съелось с аппетитом, особенно на фоне прошлых неудач.

В качестве закуски или лёгкого перекуса в середине дня этот минималистичный салат вполне способен стать фаворитом.

Вителло тоннато

220 граммов за 620 рублей

Честно говоря, никогда не видел, как плачут коты. Видимо, природа этих гордых животных не допускает подобного проявления чувств. Наверняка, это и стало причиной появления идиомы «кот наплакал».

Соуса, того самого, который делает маринованную телятину блюдом «Вителло тоннато», в поданном к столу было очень мало. Кот не то, чтобы не заплакал, он даже толком не огорчился.

Пришлось буквально гомеопатическими дозами распределять имеюшийся соус по мясу. Многим кусочкам не досталось.

Если бы собирающий блюдо повар был чуть щедрее, вполне возможно, вителло тоннато в трактовке MONK стал бы украшением холодного закусочного стола в этот вечер. Ведь мясо получилось, да и соус, насколько получилось его распробовать, тоже вышел недурён.

Пирожки «Посикунчики» с мясом, соленьями, сметаной и соусом из томатов и хрена

150\180 граммов за 380 рублей

Посикунчик — маленький, размером с вареник, пирожок — прозван так из-за способности «сикать», то есть брызгать, соком. Этой классической горячей закуской в своё время славилась Пермская губерния, где посикунчики почитались как одно из самых узнаваемых местных блюд.

Вся суть и прелесть этих маленьких пирожко-чебуреков именно в сочности, за это их ценят любители. Выпить под талантливо приготовленный посикунчик рюмку водки — мало с чем сравнимое удовольствие.

Представьте, прохладная горчинка традиционного русского напитка, упругий укус — и взрыв, концентрированный сок, он же бульон, насытисто раскрашивает весь вкусовой ландшафт.

Увы, в случае с MONK бульоном в должной мере порадовал только один «боевой» пирожок из представленных восьми. Остальные были «холостыми», без сока, съедобными, но скучными и банальными.

При таком соотношении можно соскучиться даже при игре в русскую рулетку.

Суп из хумуса с сальсой из свежих овощей

230 граммов за 220 рублей

Хумус и его двоюродный брат фалафель ворвались в рацион жителей крупных городов не так давно. Не сказать, чтобы уж сильно прижились, но, среди аудитории, склонной к гастрономическому поиску, пользуются спросом.

Если попросту и не создавая излишнего пиетета, хумус — это паста из нута (турецкого гороха) сдобренная растительным маслом и специями. А суп из него, поданный в MONK — горошница с экзотическим восточным оттенком.

Если пробовали хумус и понравилось — можно заказывать. Суп несколько нежнее самой закуски в классическом исполнении, сальса из овощей несколько освежает общее восприятие, но не главенствует. Не продекларированные в меню конвертики из теста быстро размокают, так что с ними лучше не затягивать.

В целом — мило, но на любителя.

Палтус с картофельным муссом и маринованной спаржей

310 граммов за 680 рублей

Ни одного палтуса не пострадало. Официантка честно предупредила, что палтус для этого блюда будет, но в перспективе, и предложила заменить его нельмой, сославшись на идентичность этих двух рыб. Внешне фамильное сходство не очень заметно. Всё-таки одна рыба морская, другая пресноводная, семейства разные. Наверное, имела в виду вкус.

Вкус подкачал. Нельма вышла из кухни иссохшей, как пожилая светская матрона после липосакции. Издали у неё ещё есть призрачные шансы на внимание, но вблизи это катастрофа и увядание. Всё, чем известна эта замечательная северная рыба — сочность, мягкость, нежная фактура — кануло в лету безвозвратно.

Спаржу мариновал человек, не ведающий компромиссов. Ярость этого спаржевого маринада — как запах напалма поутру, и захочешь — не забудешь. Бодрит как добрый глоток уксусной эссенции.

Единственное на этой тарелке, что не несло в себе неожиданностей — картофельный мусс. Конечно, ответ на вопрос «чем мусс отличается от пюре» лежит в той же смысловой плоскости, что и разница между гренкой и крутоном, но мусс, в отличие от всего остального, был хотя бы съедобен.

Случилась небольшая дискуссия по поводу его приготовления, но официантка уверила, что не из порошка-полуфабриката, а прямо натуральное. Остаётся верить на слово.

Котлеты из муксуна и щуки с картофельным пюре и грибами

110\100\30 граммов за 480 рублей

В ресторанах, претендующих на высокий класс обслуживания, практикуется одновременная подача блюд всем гостям за столом. Все заказали — всем и принесли, все едят, никто соседу в тарелку завистливо не заглядывает. Мир, гладь и божья благодать.

Если с холодными закусками и салатами такой фокус проходит без особых ухищрений, то с горячими блюдами всё сложнее. Нужно подгадывать под время подачи готовность, греть тарелки, закрывать сверху клошами — специальными крышками для сохранения тепла. В общем, с горячим этот трюк не удался.

Котлетки сами по себе были хороши. Они были воздушны фаршем и сочны, прямо после приготовления о них наверняка можно было сочинить если не сонет, то хокку точно. Но ожидание товарищей по подаче их убило.

К столу их вынесли как на гражданскую панихиду, холодных и равнодушных.

Будете заказывать — просите нести по готовности. Из уважения к котлеткам, они этого заслуживают.

Бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре

120\40\10 граммов за 550 рублей

Бефстроганов принесли горячим. Это блюдо реабилитировало ресторан за остывшие котлетки полностью и даже частично за палтуса (он же нельма).

Над пюре (оно же мусс?) левитировало нежнейшее мясо с прозрачно-осенней шапочкой хрустящей подгарнировки. Это было вкусно и радостно — забирать вилкой всего по чуть-чуть, сочетание вдохновенное и яркое. Соус насыщенный, тонкие и хрупкие волокна картошки, мясо протушено ровно до той стадии, когда есть что жевать, но это и не особо требуется.

Ради таких моментов хочется ходить в рестораны. Молодцы.

Панна котта со свежими ягодами

120\45 граммов за 350 рублей

Упорство, с которым пробую этот десерт в разных заведениях, можно сравнить с маниакальностью человека, который раз за разом проигрывает в моментальной лотерее, но всё равно методично покупает следующий билет.

Уже почти не верил, что повезёт.

Панна котта в MONK — объективно лучшая, которую попробовал в городе за последнюю пару лет. Шелковая, гладкая, сливочная, это та панна котта, о которой можно вспоминать и хотеть. Такая панна котта по ощущениям напоминает майскую ночную прогулку — ощущение неповторимости и чарующей мимолётной красоты происходящего.

Рекомендую.

Бланманже из облепихи

Порция за 350 рублей

И снова успех. Желе из облепихи с лаймовым сорбетом. Два вкуса, две кислинки — но какие разные. Одна морозная, свежая, яркая, а другая — теплая и летняя.

Тот случай, когда кондитеру хочется сказать спасибо. Не за золотые руки, нет, за фантазию, смелость.

Если хочется сделать свой день солнечнее и приблизить лето в душе — теперь это можно сделать очень доступным способом — всего лишь заказав этот десерт к чашке кофе.

Манговый пирог с ванильным мороженым

230\50 граммов за 380 рублей

Готовят по заказу, ждать нужно 20 минут. Официантка особенно рекомендовала именно им закончить трапезу.

Подают пирог горячим, прямо на сковородке. Помпон мороженого в таких условиях ждать не стал и таял столь стремительно, что времени на разглядывание не оставил.

Дилемма. Либо дать основному блюду остыть до комфортной температуры и есть его вперемешку с растаявшим пломбиром, как сладкий сливочно-манговый суп с кусочками корочки, либо, презрев риск обжечься, приступить к дегустации немедленно.

Рекомендаций не дают, сложность выбора на госте.

Получилось попробовать и так, и этак. Ощущения сложные.

Сама по себе идея понятна и даже хороша, но вот реализация оставляет желать лучшего.

Манго заинтриговал фактурой. Он как будто подвяленный, плотный и хрустящий. Вкусный, это не отнять, но непривычный, стоит иметь в виду.

Если бы все три компонента — манговая начинка, корочка пирога и мороженое — подавались отдельно, пришлось бы пожертвовать элементом шоу в подаче, но вкус бы чувствовался много лучше.

Резюмируя:

Ресторан при именитой гостинице выполняет кроме основной и базовой — кормить людей, еще и важную представительскую функцию: зачастую по его уровню люди делают вывод о ресторанной культуре во всём городе.

Нельзя сказать, что MONK не выполняет эту задачу. Люди стараются. Несмотря на поздний воскресный час, в зале было достаточно гостей. Другой вопрос — что думают после посещения.

У ресторана не концепция, а мешанина, в которой сколь не прищуривайся и не отходи от полотна на разные расстояния, нет цельной картины.

Объять необъятное? Угодить всем поголовно? Так не бывает.

Если подобная стратегия может сработать с приезжими, утомлёнными трудным командировочным днём настолько, что дальше отеля ноги их уже не носят — может быть. Но если в планах привлечь городскую аудиторию — стоит пересмотреть приоритеты.

Ведь у ресторана есть все шансы стать достойным конкурентом существующим местным проектам. Центр города, свежая кухня и зал, отличная площадка для летней веранды, наконец. Всё это может найти своего гостя-горожанина, который ждёт от ресторана предложения, на которое невозможно ответить отказом.

Гости ждут от кухни ярких черт, узнаваемости и особенных впечатлений, ждут, пока им подадут на  серебряном подносе Весомую Причину, по которой стоит сюда ходить.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции