Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Паста Вино»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «Паста Вино»

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Плато винных закусок

Оливки каламата, вяленые томаты со сливочным сыром, пармская ветчина, камамбер, чиабатта с соусом песто

250 граммов за 450 рублей

С приходом в нашу жизнь санкций вкус многих продуктов стал забываться. Нет, теоретически помним, конечно, но вот на практике — увы, нет.

Это как на встрече одноклассников спустя 20 лет: поверить в то, что данная конкретная дама с решительным бюстом и манерой оттопыривать мизинец при торжественном поднятии стакана с водкой — та самая хрупкая девица, читавшая на память Пастернака и густо краснеющая во время школьной репетиции вальса. Что-то общее, конечно, есть, но скорее нет, чем да.

То же самое происходит с теми гастрономическими радостями, которые скрашивали жизнь всего пару-тройку лет назад. Если есть возможность видеться чаще, выезжая за рубеж — хорошо, нет — начинаются провалы в памяти.

Камамбер от «Паста Вино» был непохож на себя. Жизнь сделала из изнеженного молодого французского аристократа отмытого сварщика с Челябинского тракторного завода в камзоле из запасников Музкомедии. Он, конечно, старался и издалека можно было обмануться. Но стоит попробовать — и лёгкая, как сон в летнюю ночь, комедия положений превращается в тяжеловесный фарс.

Фактура сыра была вязкой и грузной, вкус лишь издалека махал ручкой, но приближаться отказывался. Остаётся только догадываться, как в этакое чудо удалось воткнуть игривую шпажку. Не иначе пришлось сначала засверливать под неё отверстие.

Пармская ветчина от сыра не отставала. Яркая только с виду, во вкусе, как в складках плаща, она таила кинжал развенчания иллюзий. В мясе чувствовалась только соль. Ни букета, который рождается при выдержке, ни намёка на изысканность. То, что отличает деликатес от солонины, исчезло, ушло безвозвратно.

На этом грустном фоне неожиданно порадовали вяленые томаты со сливочным сыром. Они прозвучали ясно и громко, как соло на трубе в пустом зале филармонии. Насыщенный  и летний вкус помидоров слегка сглаживался сырной ноткой, и это было очень хорошо.

Маслины тоже были хороши. Мясистые и солоноватые, они были очень увлекательны в компании с хрустящей поджаренной чиабаттой. Эта парочка смотрелась так аутентично, что легко можно было представить такую закуску в мисочке на льняной салфетке где-нибудь на лужайке, в парке Боболи за палаццо Питти. Ветер шевелит листву, в бокалах — виноградно-красная кровь Тосканы и Флоренция стелется прекрасным ковром с блестящим под солнцем пояском ленивой реки Арно.

Общий счёт среди ингредиентов 3:2 в пользу наших.

Цезарь с креветкой

Сочные листья салата, с томатами черри, перепелиными яйцами, чипсами из чиабатты, сыром Пармезан, жареной тигровой креветкой и соусом на основе домашнего майонеза

230 граммов за 370 рублей

Казалось бы, пора привыкнуть читать напечатанное мелким шрифтом. Каждый ребёнок знает, что именно там, в строчках, напечатанных так, что еле разобрать, таится самое увлекательное — от присутствия в составе натуральнейшего йогурта ароматизатора «Самая Спелая Клубника — Гигант», до приписки, что авиакомпания не будет ничего должна, даже если самолёт не просто развалится в полёте, а сделает это несколько раз на бис.

Удивительным образом бывают обмануты даже самые бдительные.

Ведь достаточно было увидеть в описании всего одно слово, чтобы отказаться и избавить себя от моральных страданий, а читателей — от этого описания. Однако ж вот.

Слово это, конечно, майонез.

Всё остальное было достаточно привычно, но то, что и делает Цезарь Цезарем, отсутствовало напрочь.

Охотно допускаю, что так проще: майонез всё-таки имеет какой-то срок хранения и с ним не нужно возиться, как с соусом из чуть прогретых яиц, приправленных полудюжиной ингредиентов.

Изобретатель салата, этот Кардини, по-видимому, был в общепите человеком случайным — никаких понятий, всё из-под ножа.

В «Паста Вино» сделали хорошего и даже живописного голема, но забыли вдохнуть в него жизнь соусом. Майонез — совсем другая песня, не про то.

Сливочный крем-суп из белых грибов

Насыщенный крем-суп с ярким вкусом белых грибов. Подаётся с чипсами из чиабатты.

320 граммов за 270 рублей

Жаркое лето нынешнего года прямо-таки обязывает рестораторов активнее оперировать в меню холодными супами. Гаспачо, окрошка, хоть таратор — всё будет принято исстрадавшимися от внезапных плюсовых температур гостями с благодарностью.

Увы, «Паста Вино» освежающих вариантов супа в регулярном меню не предлагает. Зато, если презреть духоту и жару августовского вечера и заказать суп-пюре из белых грибов, можно будет компенсировать прохладу вкусом.

Крем-суп очень хорош. В нём чувствуется томная тягучесть, насыщенность и пластичность. С каждой ложкой буквально ощущаешь запах, который заманивает всё дальше и дальше. Суп очаровывает и притягивает и поневоле жалеешь, что кастрюлька — и порция в ней — такая маленькая.

Браво.

Спагетти карбонара

320 граммов за 310 рублей

Спагетти алла карбонара — «спагетти угольщика» — была так названа по двум причинам.

Первое, и, наверное, самое главное — повышенная калорийность, которая была просто необходима людям, работавшим в шахтах. Тяжёлый физический труд сжигает огромное количество энергии, надо восполнять.

Второе — после того, как вдоволь намашешься кайлом на глубине, особого желания стоять у плиты дольше, чем возможно, не возникает. В голову приходят соблазнительные мечты о еде, которая бы приготовила себя сама.

Спагетти карбонара вполне проходит по обоим признакам.

По сути, достаточно отварить спагетти и поджарить бекон (в оригинале используется солёная свиная щековина — гуанчиале, порезанная кубиками). Соус готовит себя сам, достаточно вылить смесь из яиц и тёртого сыра на горячие макароны и немного подождать.

Паста получается сытной, яркой и очень выразительной.

В наших заведениях карбонару, как правило, подают в изрядно приглушённом виде — со сливочным соусом. Вместо звонкой итальянской песни получается приглушённая альковом колыбельная.

В «Паста Вино» готовят оба вида и можно выбрать вариант по желанию.

Искренне рекомендую выбрать классический и отказаться от сливок в этом замечательном блюде. Тогда откроется секретная калитка в жаркий полдень и можно будет ненадолго перенестись в волшебный Лацио, где и придумали карбонару.

Если заменить панчетту на гуанчиале и не жадничать с мясной составляющей — будет совсем хорошо.

Феттуччине с сёмгой и красной икрой в сливочном соусе

290 граммов за 380 рублей

В Италии много вкусного. Одних сыров и колбас столько, что попробовать все виды — подвиг. Но вот сёмга и красная икра — не конёк страны, так похожей на стильный дамский сапог. Сёмге бы где попрохладнее. И икре из неё — тоже.

В «Паста Вино» предлагают, судя по всему, историческую реконструкцию пасты с лососем тех времён, когда единственный способ доставить сёмгу к столу была засолка — беспощадная, как набег гуннов на Рим.

Это блюдо настолько солёное, что на порцию потребуется не один стакан воды, которую, по счастью, в заведении подают по просьбе бесплатно.

Если стоит задача съесть вместе с кем-то пуд соли — появился ещё один элегантный способ.

Пенне с ветчиной из индейки и шампиньонами в сливочном соусе

290 граммов за 320 рублей

Повара — тоже люди и временами, стоя у плиты или разделочного стола, у них может вдруг возникнуть тоска по домашнему уюту. Чтобы любимый диван, телевизор, кот, родные-близкие, которые с утра прямо вот бесили, а сейчас даже как-то ничего.

Пока повара пребывают в этих грёзах, их руки продолжают что-то готовить и получаться, по логике, должно что-то бесхитростное, простое, домашнее и очень милое.

Именно такими и получились эти пенне. Магазинская ветчина из индейки, соус, паста, отваренная до домашней мягкости — всё это так уютно, что хоть сейчас тарелку с собой на диван и сериал смотреть.

Посвящается тем, кому не хватает домашнести в ресторане. Тех, кто в ресторане ищет именно ресторанность, скорее всего, разочарует.

Тальятелле с пармской ветчиной и соусом из тыквы

270 граммов за 340 рублей

Если рассматривать это блюдо как школьный туристический отряд, то можно выделить понятные типажи.

Пармская ветчина — странная девочка, скучная и глупая, пришла без еды, но на шпильках. Что делает и какую роль играет — категорически непонятно.

Тальятелле — крепкий середнячок, несёт два рюкзака свой и ветчины, молчалив и сдержан, поэтому и не запоминается при встрече.

Соус из тыквы — весельчак и балагур, душа компании, яркий и праздничный. Именно благодаря его участию поход будет вспоминаться спустя годы — и на встречах одноклассников тельятелле, выпивший лишнюю рюмку, будет спрашивать разрумянившуюся ветчину: «А соус-то, соус! А?! Помнишь?!».

Так что спасибо соусу, запомнился.

Лазанья с рубленой говядиной

290 граммов за 350 рублей

В лазанье, как в человеке, всё должно быть прекрасно: и слои, и начинка, соус и подача.

Простое деревенское блюдо, которое как утверждали античные злословы, было «уделом хозяек, ленившихся разрезать тесто», стало одним из самых популярных в Италии и за её пределами. Бесконечное количество рецептов позволяют сделать очень вкусно, исходя из того, что нашлось на кухне.

Говядина, которая нашлась в «Паста Вино», не подвела. Сочный фарш и его гармоничное количество, пикантность соуса, богатого на пряности и специи — очень хорошо.

Сами пласты тоже чудесны. Все, за исключением верхнего. К сожалению, он запёкся гораздо больше, чем следовало бы, и защищал содержимое как триста спартанцев. В этом, кстати, ему помогал лазутчик — тупой нож, норовивший не отрезать кусочки, а то ли давить, как Черчилль на консерваторов, то ли колоть, как легендарный ледокол «Красин».

С такими столовыми приборами никакой дополнительной шоу-программы от заведения не требуется, гости найдут, чем себя занять.

Равиоли с моцареллой, шпинатом и шампиньонами в орехово-сливочном соусе

270 граммов за 320 рублей

Пожалуй, самое интересное и вкусное блюдо за вечер.

Порадовало всё. В тонких полосатых треугольничках — целая вселенная вкуса. Тесто проварено идеально, оно сохранило аутентичную клейковатость и уберегло начинку от внешнего мира и, вместе с тем, прекрасно жуётся и очень гладко «ложится на зуб».

Начинка же удивляет гармонично подобранными пропорциями ингредиентов и тем, как она раскрывается в компании с соусом.

Искренне рекомендую попробовать. Находка.

Сливочно-облепиховая панна-котта в соусе из апельсинов, фиников и мёда

Нежная панна-котта в соусе из апельсинов, фиников и мёда

150 граммов за 260 рублей

Видимо, соус является предметом особой гордости кондитера, раз про него упоминается и в названии, и в описании десерта. Сил действительно вложено немало, соус получился богатым.

Даже чересчур.

Проблема в том, что панна-котта — сладость, которой идёт минимализм. Верхом совершенства в этом жанре можно считать просто панна-котту с идеальной фактурой, вкусом ванили и сливок. Если бы в «Паста Вино» ограничились намёком на фрукты в общем сливочном настроении, было бы чудесно.

Увы, кондитер взял идею, светлую и воздушную, как балерины Дега, и нарядил как боевую цыганку восьмидесятого уровня, цветастые юбки, монисто из юбилейных рублей и ярко-жёлтый блеск золота от зубов.

Получилось фантасмагорично, но невкусно.

Резюмируя:

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции