Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан провинциальной кухни «Крюшон»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан провинциальной кухни «Крюшон»

Рестораны делятся на два основных типа — заметные и тихие.

Первые ведут активную деятельность в соцсетях, именно в их публикациях можно увидеть ужимки и прыжки smm-щиков и рекламистов разной степени профессионализма. Новые блюда, мероприятия, десерты, мастер-классы, а когда кувшин вдохновения показывает дно — наступает пора приторно-карамельных постов вроде «Как легко пьётся мукузани под лобио, вах-вах! И веранда почти пуста, ох-ох?! Телефон для бронирования такой-то».

Другие же заведения практически не видны. Про них не слышно, не видно, и можно пройти мимо заведения сотни раз, прежде чем поймёшь, что тут, оказывается, ещё и кормят. И удивление потом долго не оставляет — как же так? И вывеска есть, видно её неплохо, почему не обращал внимание?

Ресторан «Крюшон» из вторых. Несмотря на то, я что бывал на перекрёстке улиц 8 Марта — Куйбышева много раз, не замечал его в упор. Пора устранить эту вопиющую несправедливость.

Ресторан делался под французскую кухню, и это заметно сразу, как только заходишь внутрь. И смежная кондитерская «под буланжери», и интерьер, и мебель — всё недвусмысленно указывает на близость к Сене, Монмартру, Амели и тому подобному.

Однако в какой-то момент концепция сжилась с новыми экономическими реалиями, и появилось странное словосочетание «ресторан провинциальной кухни». Это позволило хозяевам сохранить лицо, но несколько удлинить прокрустово ложе концепции.

В какой стране нет провинции? Ок, Лихтенштейн вычёркиваем, и без них неплохо.

Внутри — мило. Не броско и не пафосно, а именно мило, как может быть в девичьей спальне богатого французского дома. Цвета вокруг чистые, плавные. Занавеси, рассеянный свет — всё ради того, чтобы эта милота поглотила гостя. Щебечут канарейки, цветочки-вазочки — и он свой.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

В такой обстановке крепкие русские алкогольные напитки и пить-то поостережёшься, а вдруг неожиданно зайдёт воспитательница-бонна и сердито в лорнет посмотрит?

Официант был по-нездешнему профессионален и вежлив, карта блюд и напитков не чрезмерна, самое время выбрать.

Первые блюда начали появляться на столе спустя 15 минут ожидания.

«Калининградский оливье»

Неклассический салат из садовых овощей с пикантной заправкой и балтийскими кильками

200 граммов за 290 рублей

Тот случай, когда сравнивать не с чем, исходного салата днём с огнём не найдёшь. В обиходе одни неклассические, только разных степеней изощрённости.

Обычно эти салаты скучные и обыденные, модель «Зимний 2.0» и «Столичный 63.beta», но случаются и занятные, как в случае с оливье от «Крюшон».

Сущность калининградской провинциальности выпало выражать кильке пряного посола. Аккуратными филейными одеялками рыбка по-матерински укрыла салатные клёцки, как будто стараясь уберечь от мирских реалий.

Оно и понятно. Салату и так нелегко. Приготовленные загодя отварные овощи имеют привычку вянуть в холодильнике, черстветь душой и телом, и даже будучи заправлены соусом, нести в себе пожившую шероховатость натуры.

Анонсированной пикантности категорически не хватает. Килька старается, но полностью вытянуть на себе участок не может. Заправка, которая должна помогать, будто стоит в стороне и кичится своей девственной пресностью, как гувернантка пуританских взглядов.

Ход мысли повара понятен и правилен, но затею, увы, не довели до конца. И даже садовое происхождение овощей не помогло.

«Тар-тар из тунца»

С огурцами и жульеном из сельдерея, приправленный ольховым дымом

90\50 граммов за 530 рублей

Есть блюда, которые со временем полностью теряют связь с историей и становятся из рецепта формой нарезки и подачи. Из чего только нынче не делают тар-тар, встречаются даже такие профанации жанра, как десертные версии из клубники.

К счастью, версия тартара из тунца от «Крюшон» многое взяла от классической. Рыба свежа, гармонично приправлена и оставляет приятное впечатление. Чего не скажешь об её окружении.

К примеру, стружка из сельдерея, жёсткостью и упругостью схожая с пружиной из ходовой части «Жигулей» и гордо названная в аннотации «жульеном». Зачем она тут?

К чему огурцы? Они как-то особенно хороши к тунцу и сливаются в едином фактурном и вкусном пируэте во что-то восхитительное? Отнюдь нет. Рыба явно чувствует себя на этой угловатой подложке неуютно. Это уж не говоря о том, что такая подача сильно дешевит общее ощущение.

Гренка приятно подсушена, но, увы, одна, и до обидного быстро заканчивается. Дальше приходится есть без неё, понимая, что с ней было бы гораздо лучше.

Вау-фактором же в этом блюде ведает подача с ольховым дымом, чуть клубящимся под сервировочным бокалом.

Эффектно. Вкуса дым добавляет скорее психосоматически, но выглядит ничего себе и всячески внушает.

Если не отвлекаться на огурцы и сельдерей — вполне можно заказывать.

«Печень с лисичками в сливочно-горчичном соусе»

200 граммов за 370 рублей

Печень прямо удалась. Вообще в этом блюде всё было хорошо, но сама печень блистала небывалой нежностью.

Такое ощущение, что было рассчитано даже то время, пока печёночные ломтики будут тихонько доходить в тёплом соусе перед подачей.

Удивление и радость — вот что это такое. Уже и забыл, когда в последний раз в заведениях попадалось подобное блюдо такого качества.

Соус насыщен и уверен в себе. Даже если просто есть только его, загребая ложкой-корочкой, это будет прекрасная закуска. А уж с грибами и всем остальным — просто превосходно. Пропитанные сливками зёрнышки горчицы легонько лопаются во рту как свежая браконьерская икра.

Исключительно рекомендую, очень понравилось.

«Кокиль Сен-Жак»

Морской гребешок в сливочном соусе с эстрагоном

120 граммов за 590 рублей

Милая безделица, шалость и прихоть на вид, по сути, весьма калорийна.

В лепестках из теста гребешок основательно приправлен сливочным соусом, в котором, после внимательного прищура, опознаётся тот же соус, что и в печени, но без горчицы.

Увы, добраться до наших палестин под силу только самым выносливым моллюскам, и потому гребешок уже избавился от юношеской нежности. Это уже не мальчик, но муж, сильный и мускулистый, и потому ждать от блюда свежей морской изысканности не приходится.

Выглядит нарядно, есть можно и, в качестве горячей закуски на компанию, вполне стоит заказать, чтобы попробовать по одной-две штуки.

Но персонально и для себя — скорее, нет. Прискучит.

«Классический луковый суп»

300\20 граммов за 350 рублей

Трудно понять, что заставляет поваров на Урале с завидным упорством включать этот суп в меню, не понимая самой его сути.

В результате средний образ в заведениях с абсолютно разным ценником примерно одинаков: обжарено-пришкваренный полусырой лук вываривают до разной степени извращённости — кто в кашу, а кто — до элегантного чуть-сокращения лукового хруста. Всё это — в бульоне, где калория за калорией не угонится, ибо простор велик, а калории малы.

На этом скучном фоне луковый суп от «Крюшон» блистает как бриллиант.

Лук не разварен, а распущен в густом наваре — «бульон» тут не очень подходит — до той ускользающей степени, когда понимаешь, что это лук, но в гриме уже узнаёшь с трудом.  Вкус сильный и, если полагаете себя любителем жанра,  понравится несомненно.

Можно доработать гренку — она, к великому сожалению, показала себя не с лучшей стороны, не давая отломить ложкой кусочек и стремясь утонуть. Сделать бы её пониже  посадкой и пошире бортами — в самый раз.

Но на общем впечатлении это, скорее, мелочи.

Заказывайте! Греет изнутри как 100 граммов честной перцовки, но безо всякого алкоголя. По нынешним погодам — самое то.

«Лосось, приготовленный на винных парах»

Со спаржей и цветной капустой в сливках и с икорным соусом

120\100\50 граммов за 790 рублей

Из многих продуктов, павших жертвою санкций, лично мне, подчас, хорошего лосося или сёмги не хватает чуть меньше, чем породистого сыра.

Иногда даже чуть больше.

Вроде бы и возят какой-то, сыскались и местные аналоги, но всё как-то не то. Тот суховат, этот переморожен. Дальневосточные варианты — нерка, чавыча - бывают очень хороши, но по своему, не сравнить.

Поэтому, когда официант порекомендовал обратить внимание именно на это горячее блюдо, в воздухе повисло лёгкое неверие с нерешительностью.

Мужественно преодолел их и заказал, как и подобает викингу-лососееду.

Он. Правда, он. Лосось был именно таким, по которому и соскучился, с жирком под кожицей, сочно слоящимися дольками розовой плоти. Соус с икрой добавлял сольцы во вкус, и было хорошо.

Гарнир рассчитан на любителей и любительниц лёгких трапез – уж и не знаю, кто ввёл моду оперировать с лососем непременно цветной капустой – но и она была к месту.

Если тоже соскучились по «тому лососю» — правильный выбор. Отвёл душу.

«Крем-брюле»

90 граммов за 160 рублей

Удивительным образом способ понять — хорош или плох крем-брюле — совпадает с методом выбора арбузов.

Арбуз нужно сильно сжать и вслушаться, а по корочке крем-брюле достаточно постучать чайной ложкой. Спелый арбуз слегка затрещит, а корочка десерта издаст звонкий звук.

Конечно, в обоих случаях нельзя точно сказать — что же там внутри, это покажет дальнейшее вскрытие, но, если акустическая проверка положительна — это уже хороший признак.

Крем-брюле от «Крюшон» не оказался исключением и подтвердил правило. Под твёрдой карамельной корочкой оказался весьма и весьма убедительный десерт, сливочный, насыщенный и шелковисто стелющийся за ложкой.

Вполне можно и нужно заказывать.

Авторский чёрный чай с малиной и розмарином

500 мл за 200 рублей

Обычно в обзор напитки не входят, но тут особый случай. Дело в том, что именно этот чай растрогал. Сочетание заварки, ягод и травок оказалось настолько тонким и так щемяще-пронзительно напомнило о лете, что удержаться от эмоции не смог.

Где то лето, прошло и след простыл, а чай сиял на столе и одним запахом переносил из промозглого ледяного декабря куда-то в июль.

И оказалось очень хорошо с крем-брюле.

Резюмируя:

Несмотря на то, что есть замечания и шероховатости, в целом ресторан производит приятное впечатление. Заметно, что люди вложили в него, кроме денег, ещё и много труда с вниманием, прорабатывали многие блюда на соответствие канонам, и это очень радует.

Ощущение неожиданной и приятной находки. Как будто шёл палеонтолог по парку прогулочным шагом, увидел белое в траве, копнул носком ботинка — а там скелет бронтозавра в идеальном состоянии, лекции, работы, признание и Королевское научное общество рукоплещет всем правлением.

Тот случай, когда первого впечатления достаточно, чтобы повторить визит уже не по служебной необходимости, а в частном порядке.

Т-Т-Т, чтоб не сглазить.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции DK.RU