Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «РязановЪ»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «РязановЪ»

Количество особняков в городе — прямой показатель его истории и богатства. Были, значит, средства и желание потратиться на что-то монументальное, под себя. Глядишь, благодарным потомкам есть к чему памятную табличку прикрепить, да денег на экскурсиях заработать.

В Екатеринбурге с такими домами негусто. Тех же, в которых есть рестораны, и вовсе по пальцам счесть. Поэтому посетить ресторан «РязановЪ», расположившийся в одном из зданий усадьбы одноимённых купцов, нужно было обязательно.

Видимо, раньше гостей на экипажах всё-таки пускали во внутренний двор и потому парковкой со стороны проезжей улицы никто не озаботился. Совершенно напрасно. Будущим поколениям оставить машины абсолютно негде. Либо пешком, либо на такси.

Сам ресторан невелик — два небольших зала, по 3-4 стола в каждом. На стенах фото старого Екатеринбурга. Втискивая свои потребности в прокрустово ложе доступных помещений, «РязановЪ» даже немного подземного откусил — в винный погреб подвальная дверца ведёт прямо из зала.

Винный погреб

Бар

Общее впечатление от интерьера — бедненько, но чистенько. Взгляд остановить на мелочах можно, но это не «ах» от ужина во дворце. Правда, прочитав длиннющую историческую справку о бывших хозяевах-староверах, понимаешь, что «аха» здесь, скорее всего, никогда и не было.

Барышня, принявшая заказ, работала споро — быстро рассказала, чего нет (увы, не было многого), записала пожелания и уже через пять минут принесла первые блюда.

Салат с масляной рыбой

Листья салата, помидоры черри, огурцы, редис, лимонно-мятная заправка.

220 граммов за 320 рублей

Каноны салатостроения делят блюдо на базис и надстройку. Базис — скучный и достаточно обычный набор овощей, надстройка же — дорого-богато, продающий ингредиент, привлекающий внимание и определяющий вкус. В данном случае им была масляная рыба. Именно от неё и зависит весь вау-эффект, хорошая рыба — хороший салат.

Рыба была плохая. Сухая и волокнистая, масляная даже названием была насмешкой над собой. Третьеднёвочный минтай из личных погребов повара школьной столовой произвел бы лучшее впечатление. Спасти салат с такой дырой в борту невозможно.

Чёрные крошки на тарелке вокруг салата вовсе не трюфельная стружка, как могли бы подумать мечтатели-идеалисты. Это засохшие и измельчённые маслины. Весьма элегантный способ утилизации списанных продуктов.

Салат с медальонами из куриной грудки

Листья салата, томаты черри, бекон, хлебные чипсы и нежная майонезная заправка

220 граммов за 300 рублей

В «Рязанове» поступили порядочно и не стали называть именем собственным салат, который в подавляющем большинстве заведений жульнически выдают за «Цезарь».

К сожалению, на этой похвале дифирамбы кончаются.

Наверняка у повара был некий строительный опыт — внизу фундамент из холодной курячьей плоти с размокшими гренками, перекрытия из салатных листьев, кровля — бекон. По бокам излишества в виде располовиненных помидорок. Соединить всё это воедино пытается «нежная майонезная заправка», но — безрезультатно.

Скучно и блёкло — если бы этот салат был комнатой, в ней наверняка захотелось бы повеситься.

Салат «Столичный» с жареным перепелом

Отварной картофель, свежий огурец, горошек, яйцо пашот, нежная майонезная заправка

220 граммов за 360 рублей

Представьте — Ленина вынесли из мавзолея и поставили чуть поодаль. Вокруг, понятно, толпа зевак и любителей селфи на фоне поэкзотичнее. Полиция, казаки с шашками, словом — мешанина. Если посмотреть на это веселье из витринных окон ГУМа, то можно получить достаточно точное представление о виде салата «Столичный» по версии ресторана «РязановЪ».

Перепел был мумифицирован на славу, кремлёвским специалистам расти и расти. Прохладный и жёсткий, съедобным он мог считаться исключительно условно. Представлена птица была двумя окорочками, которые лежали на тарелке с таким мрачным достоинством, что захотелось вскинуть руку в прощальном пионерском салюте.

Окружение из овощей со сваренным в жёсткую крутую пашотом было щедро на зелёный горошек. Недосол и отсутствие специй усугублялись беззубостью майонезной заправки.

Быстрой тенью должен скользнуть этот салат в бездну забвения. В идеале, конечно.

Салат «Рязановский»

Печёный картофель, ростбиф, огурцы бочковые, свежий перец, листья салата с майонезной заправкой

220 граммов за 350 рублей

После трёх провалов подряд казалось, что уже ничто не может реабилитировать салатное меню «Рязанова». Однако чудеса случаются.

Фирменный «Рязановский» оказался хорош. Купеческая дородность, сбалансированная уместными листьями салата, производит весьма приятное впечатление. Все компоненты оказались к месту и радовали сочетанием. Даже желток у перепелиных яиц был прихвачен до почти идеальной консистенции.

Что это было — редкая удача с везением или у поваров ресторана среди рецептов есть любимчики — сказать наверняка не возьмусь. Обидно, что для того, чтобы найти один хороший салат, пришлось попробовать три плохих.

Грибы запечённые

В сметанном соусе с беконом под сыром

180 граммов за 280 рублей

Грибы со сметаной под сырной шапкой — можно ли придумать более сухопутную горячую закуску? Однако где-то под поварским нарядом есть тельняшка и тоска по морским просторам. Всего одна ложка этих грибов — и соль начнёт запекаться на губах кристаллами, как будто пожевал кусок паруса на каравелле Колумба.

Сырная броня сверху — жертва импортозамещения. Либо сгореть, либо засохнуть.

Для того, чтобы это заказать, на солёненькое должно потянуть уж очень сильно.

Суп-крем из цветной капусты

С масляной рыбой

200 граммов за 250 рублей

В фигурном катании оцениваются артистизм и техника, в крем-супе — вкус, насыщенность и фактура. По всем трём пунктам суп из «Рязанова» сфилонил и выполнил обязательную программу на троечку. Не суп, а остатки пенной вечеринки.

Масляная рыба была ровно такой же, как и в упоминавшемся салате, декоративные чипсы из белого хлеба размылились по поверхности.

Нетрудно догадаться и о природе чёрного крошева. Засохших оливок хватит не только на салаты.

Отбивная из говядины

С жареным картофелем и грибами

300 граммов за 650 рублей

«Взять хороший кусок говядины, очистить, порезать порционные куски поперёк волокон, отбить для мягкости и пожарить до готовности».

Примерно следующее можно прочитать в кулинарных книгах об отбивных котлетах. Советы хорошие, жизненные, проверенные не одним поколением хозяек. Как жаль, что повар «Рязанова» пренебрёг ими. Особенно следовало бы обратить внимание на слово «поперёк».

В первый раз — надеюсь, что и в последний — увидел отбивную, отрезанную и отбитую вдоль куска. Стоит ли говорить, что такое приготовление превратило блюдо в одну из самых кошмарных профанаций жанра?

Мясо превратилось в нечто подошвообразное. Такую котлету можно смело привязывать к унтам арктических путешественников и не опасаться ледовых торосов вовсе.

Томлёная утиная ножка

С печёным картофелем

280 граммов за 520 рублей

Утка — одна из самых распространённых птиц в меню заведений. В меру аристократична, она богаче вкусом, чем курица, и затейливей фактурой мяса, чем индейка. Она мясистее гуся и больше перепёлки. Словом, прелесть, что за птичка.

Слава богу, что в «Рязанове» это понимают и ценят.

Ножка была доведена томлением до тонкой грани, когда мясо пропечено до сочной мягкости, но ещё держится на косточке. Глазурь пряной румяной корочкой покрывает ножку и придаёт мясу дополнительное очарование.

На фоне говяжьей отбивной утка была просто сверхновой звездой, блистающей и яркой.

Даже удивительно, как такие разные блюда могут появляться на одной кухне.

Блины с припёком

С мясом и с яблоками

150 граммов за 170 рублей

Рецептура блинов с припёком раскрывается самим названием — начинка предваряет тесто на сковороде. Бросаем кусочки чего угодно, чуть прижариваем, заливаем тестом, стороны блина румянятся — на тарелку, в общую стопку и на стол.

Никакого припёка в блинах с мясом не было. Пожилой и, судя по сухости, уже собиравшийся уйти на покой, фарш был. Даже жаль, что ему помешали — сунули прямо из холодильника в готовый блин и попытались разогреть на сковородке. В полном соответствии с законами термодинамики, пока фарш разогревался, блин успел подгореть.

Яблочный блин был действительно с припёком. Только обидно, что яблоки были приправлены столь большим количеством сахара. В результате, для того, чтобы избавиться от приторного вкуса, пришлось выпить несколько чашек чая.

Резюмируя:

Если уж делать ресторан в купеческом доме, да ещё под фамилией реально существовавшего — и весьма уважаемого — семейства, всё должно быть на уровне. У гостя должно сложиться ощущение, что вот оно — широкий дом, хлебосольство, щедрая рука и богатый стол.

Пока же гость в это купеческое благолепие проникает крадучись, как пожарный к куме-стряпухе. Через чёрный ход, да прямиком на кухню, осторожно скрипя сапогами мимо «чистых залов». И там — чем уж бог послал. Пирог подгорел, щи пересолены — недосмотрела кума, устаёт, поди. Попался же вот и лакомый кус.

Проблема в том, что мы, в отличие от стряпухиного гостя, за всё это безобразие платим.

Текст и фото: Яков Можаев