Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Шустов»

Рубрика: Ресторанная критика

Каков бы ни был повод — ужин с деловым партнером, романтическое свидание, семейный праздник или посиделки с друзьями — в выборе ресторана очень важно не ошибиться. Ведь от этого напрямую зависит, что будет дальше.

Знакомые заведения не всегда подходят, к советам не всегда нужно прислушиваться — ведь то, что одному человеку кажется вкусным, другому может и не понравиться.

Для того чтобы объективно оценить ресторан, понимать, как он работает изнутри, знать, на что стоит обратить внимание, и представлять, как действительно должно быть, нужно ходить по ресторанам очень часто.

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «Шустов»

Мода называть заведения по имени владельца пошла с тех времен, когда имя и репутация были главным капиталом. Трактиры Тестова и Егорова, рестораны Талона и Патрикеева щеголяли своим столом и качеством услуги. Сразу решалось несколько задач — грелось тщеславие, повышалась узнаваемость на фоне конкурентов и обеспечивалась кредитная линия — под уважаемое имя брались и, конечно, отдавались с барышом огромные средства.

Понятное дело, что при таком подходе рестораторы очень внимательно относились к делу — ведь в случае чего страдало их собственное доброе имя.

Нынче другие времена, рестораторы стали гораздо осторожнее и сами в названиях заведений сиять не спешат. Однако соблазн использовать старый прием остается, особенно если выбранная в название фамилия имеет историю и узнаваема.

Вот, к примеру, династия Шустовых, построившая алкогольную империю и прославившаяся далеко за пределами России замечательными коньяками и другими спиртными напитками.
Чем не вариант?

Ресторан «Шустов» смело можно называть центровым, географическое положение позволяет. Он находится в непосредственной близости и шаговой доступности от «золотой мили», а по адресу — Радищева, 31 — практически на ней. Несмотря на наличие у ресторана собственной парковки, с местом для машины все равно могут возникнуть сложности, желающих припарковаться масса, а места очень немного.

Внутри уютно и как-то по домашнему. Отсутствует лишний глянец, и даже детская зона выглядит так, как нормальная детская: с игрушками, подушками и обязательным в наш мультяшный век телевизором. Приглушенный свет, негромкие голоса, вполне может сложиться впечатление, что на правах старого друга семьи сидишь в гостях у большого семейства. Хозяева предупредительны и заботливы, но и не назойливы, излишним вниманием не утомляют. Это, кстати, показатель уровня сервиса, официанты появляются ровно тогда, когда нужны.

Бар

Зал

Детская зона

С выбором блюд определились достаточно споро, немного огорчило отсутствие некоторых блюд, но сервис и тут был на высоте, порекомендовали замену. Забегу вперед: за работу официантов в целом можно лишь похвалить, молодцы.

Увы, когда стали появляться блюда, стало понятно, что с кухней ситуация не столь радужна.

Названия и аннотации к блюдам приводятся из меню без изменений.

Холодные закуски

Сочный ростбиф

Маринованный в пряных травах, с лесными опятами

165 граммов за 495 рублей

Ростбиф как понятие вошел в обиход русской кухни давно, вместе с первыми поварами из Европы, наезжавшими вахтовым методом в Санкт-Петербург и Москву. Блюдо моментально стало популярным на фоне привычных томлено-неторопливых традиционных русских кушаний и прочно прописалось на домашних и ресторанных кухнях именно в почти сыром виде. Мыльная опера про Евгения Онегина в эпизоде, описывающем ужин, перечисляет многие блюда, бывшие в тренде у записных ресторанных завсегдатаев. Среди прочего упоминается и «ростбиф окровавленный».

С тех давних пор мало что изменилось. Ростбиф по-прежнему востребован и любим. Но есть детали, способные добавить мрачных тонов в пастораль.

Само мясо в подаче от Шустова было хорошим. Выдержанная, чуть прихваченная огнем по краям, с тонкой ноткой пряностей говядина вызывала желание съесть и заказать еще.

Остается только понять — какой военный преступник разбросал по нарезке ростбифа сырого репчатого лука. Диверсия была произведена мастерски — пока не попробуешь, не поймешь. А попробовав, уже понимаешь, что обжигающий рецепторы луковый вкус не позволит как должно смаковать мясо дальше.

Остается только сгрести лук в сторону и просто есть. Без вкусовых нюансов и прочих глупостей.

Паштет из печени фермерского цыпленка

С хрустящими гренками и фруктовым конфитюром

150 граммов за 295 рублей

Приятная закуска, вполне уместная к водочному столу. Паштет получился нежен, с хорошим балансом «острота\пряность». Порционная сервировка на гренках из темного хлеба избавляет от необходимости возиться с намазыванием. Немного огорчило поданное с паштетом варенье, тут бы меньше сахару, жанр подразумевает кислинку, но вареньем можно и пренебречь.

В целом же весьма недурно, можно заказывать.

Холодец

На говяжьем бульоне с куриным филе, говяжьим языком, сливочным хреном и домашними соленьями

220 граммов за 325 рублей

Бывают такие моменты, когда не можешь найти слов, чтобы выразить эмоции. Все, казалось бы, просто по отдельности — возмущение, печаль, гнев, страдание. Но вот сплелось все вместе в один тугой кулак, садануло под дых, и молчишь, не понимая, как сказать.

Как можно было игрушечное сборное заливное назвать сакральным словом «холодец», святым для подавляющего большинства населения этой страны? Стоило ли переводить на такой жалкий результат продукты, которые могли бы блистать в других ипостасях, в той же солянке? Где мог так нагрешить неосторожный едок, заказавший это?

Здесь нет ничего, за что любят и помнят настоящий холодец поклонники жанра. Бульон слабый и держится не на клейкости вываренных лыток, а на желатине. Измельченные куриное филе и язык настолько инородны, что вот-вот сами прорвутся из прозрачной могилы на волю, все равно куда.

Даже домашние соленья со сливочным хреном не смогут помочь, маскировать нечего. А понять — чем же красным холодец полит сверху — кетчупом или кровью обманутых надежд, — совершенно невозможно.

Ассорти домашних мясных деликатесов

Нежный террин из перепелки, рулет из кролика, буженина и копченая свиная грудинка

240 граммов за 540 рублей

Жить в плену стереотипов опасно. Мир вокруг изменчив, все зыбко и постоянно меняется. К примеру, террин, он же паштет. Казалось бы, какие тут могут быть сюрпризы? Однако, не найдя его на тарелке с ассорти, гость может поинтересоваться у официанта и узнать, что террин, оказывается, был в составе рулетика. Того, что из кролика, или какого-то другого, уж и неважно, потому что не отразилось. Грудинка с бужениной чуть не на одно лицо, разве грудинка пожирнее. И хочется отметить различия между домашними мясными деликатесами от банальной нарезки из магазинских «копченостей», а не можешь.

В итоге — горькая растерянность, непонимание и чувство такое, что либо сам себя обманул, либо элегантно надули.

Салаты

Салат Шустоff Фирменный

Салат с нежной теплой телятиной, ароматной куриной печенью, вялеными помидорами, грибами и хрустящими гренками. Салат для истинных господ.

200 граммов за 375 рублей

Истинные господа, судя по всему, существа особо небалованные. Что, в сущности, надо, чтобы им угодить? Берем за базу салат а ля Цезарь, прибавляем к оному разностей и на стол. Уж истинный господин точно отметит интеллигентность сочетания телятины с куриной печенью и вяленых помидоров с грибами.

И вроде старались, и выглядит приятно, но уж если не господин, то понять замысел будет крайне сложно. Масса вкусов, подобранных из странной логики, рождает  рецепторов такое смятение, что хочется внутри тарелки разобрать этот салат на несколько подсалатиков второго уровня и вот их уже и есть.

Если тяга к аристократическим невнятицам сильна, то пройти мимо этого салата абсолютно невозможно. Во всех иных случаях — сомнительное решение.

Салат Шуба, Маэстро!

Всем известный салат в нашей интерпретации, с сельдью и слабосоленой семгой, сдобренный красной икрой

250 граммов за 295 рублей

Интерпретация — страшное слово. Казалось бы, авторское видение, полет фантазии, что ж плохого? Ан нет. В большинстве случаев хорошо знакомые и привычные вещи переиначиваются до неузнаваемости. На пользу нововведения идут далеко не всегда. Основополагающей деталью в классическом слоеном салате «сельдь под шубой» является созревание. После того, как все слои уложены и промазаны, должно пройти некоторое время, салат должен обменяться внутри себя вкусовыми флюидами, стать единым целым. Увы, в шубе от Шустова шанса салату не дали. В итоге интерпретация получилась блеклой и вялой, как прошлогодние листья под снегом.

Салат «От Гюстава Оливье…»

С розовыми креветками, нежным авокадо и сливочным соусом Прованс

250 граммов за 350 рублей

Это тоже интерпретация и тоже неудачная. Ни нежность авокадо, ни сливочность соуса и даже розовость креветок не спасли этот оливье от заслуженного забвения. Такое впечатление, что над салатом потрудился диетолог из профилактория, думающий о меню диетического стола. Ни соли, ни специй, ни яркости вкуса. Салат-импотент, салат-невнятица. Для того чтобы найти такое недоразумение, необязательно было идти в ресторан. Достаточно просто сказать закоренелому другу-язвеннику «твори, родное сердце, на свой болезный вкус, сделай невредный салатик, пусть и тебе в новый год хорошо будет». Вот только в общий стол такое кушанье ставить не стоит, что ж всем-то мучиться?

Горячие закуски

Кулебяка на четыре угла

С говяжьими почками, белыми грибами, копченым палтусом и печенью трески с яйцом

180 граммов за 425 рублей

Традиция сочетать в одной ипостаси выпечки несколько начинок очень стара. Пожалуй, можно даже назвать ее отличительной чертой русской кухни. «Пополамные» расстегаи, «троечные» пироги и кулебяки на четыре угла при должном исполнении вполне могли составить славу и репутацию заведения. Нельзя сказать, что кулебяка от Шустова дошла до таких звездных высот, но движение в правильном направлении есть безусловно. Она выпекается под заказ, это очень важно. Свежесть — половина успеха. С тестом тоже все хорошо, пышность и румянец корочки в правильном балансе. А вот с начинками нужно поработать. Говяжьи почки так резко контрастируют фактурой с прочими начинками, что почти неуместны. Может быть, стоило задуматься над созданием двух видов кулебяк, с исключительно «земной» и отдельно «водной» сущностями? В первой — грибы, мясо, птица, а вторая — рыбной направленности. Впрочем, задел есть, он хорош, можно развивать, это главное.

Пирожки фирменные

Сдобренные маслом. Презентуются с ароматным куриным бульоном.

— с луком и яйцом, 1 пирожок за 45 рублей

— с мясом, 1 пирожок за 65 рублей

Вот это и называется «перехвалить». Стоило отметить кулебяку намеком на наградную ленту, как пирожки моментально восстановили статус-кво и разрушили надежду. Это даже удивительно — как одни и те же руки сделали на той же кухне полный антипод кулебяке. Если в пирожке с луком и яйцом было нечто позитивное, хоть и на уровне пирожков из нормальной столовой, то мясная начинка убила наповал. Представьте слежавшийся и спрессованный ветрами и копытами верблюдов песок — таковы были те комочки обжаренного фарша, что положили в этот пирог. Конечно, тут бы очень пригодился анонсированный в меню бульон, но его в подачу включать не стали. Видимо, решили обойтись без презентования. Презентации? Неважно. В общем, вселенская безбульонная сушь.

Супы

Суп-пюре из брокколи

С тигровыми креветками-гриль

330 граммов за 295 рублей

Все удавшиеся супы-пюре хороши одинаково, у всех неполучившихся — свои собственные трагедии. Суп из брокколи от Шустова пострадал от пуризма и отсутствия фантазии. Казалось бы, чуть задуматься повару и добавить в подачу что-нибудь, добавляющее интригу в скучный капустный вкус — и все бы получилось. Однако двумя прохладными креветками, повешенными на краю тарелки, все и ограничилось. Черт с ней, с каплей трюфельного масла, которая бы придала супу-провинциалу столичный блеск. Но хоть толика специй, хоть веточка зелени? Эх.

Калья традиционная

С копченой утиной грудкой

320 граммов за 390 рублей

Калья — блюдо знаковое и совершенно незаслуженно забытое. В свое время без кальи — густого наваристого супа с огуречным или капустным рассолом, с птицей, мясом, а еще чаще — с жирными сортами рыбы или на паюсной икре — представить себе русский стол было невозможно. Некое представление может дать на совесть сваренный современный рассольник, тоже все реже и реже встречающийся в ресторанных меню. Однако, если рассольник может быть представлен в облегченном варианте, то диетическая калья — это такой же оксюморон, как диетическое сало. Как можно было не заказать.

Неладное заподозрил в тот момент, когда увидел в подаче мисочку со сметаной. Калья, в ее исконном виде, не нуждается в сдабривании чем бы то ни было еще, суп абсолютно самодостаточен. Увы, калья от Шустова в сметане нуждалась. Без дополнительной калорийности это была крайне скудная наваром и обделенная вкусом представительница супового мира. Этакая бедная родственница, в которой, как карандаш в стакане, болтались сиротливые ломтики утиной грудки.

Исключительно грустное зрелище. При возрождении исторических рецептов желания мало, надо хорошо представлять себе то, что должно в итоге получиться.

Горячие блюда

Арктический омуль

С воздушным пюре из цветной капусты

290 граммов за 895 рублей

Омуль — очень вкусная рыба. Арктический, в отличие от более мелкого собрата, байкальского, гораздо ближе к лососевым и по размеру, и по текстуре мяса. Этакий добротный микс, что-то среднее между сигом и семгой. Арктический омуль хорош, как его ни приготовь, за что совершенно справедливо любим поварами.

Тем удивительнее было то, что из него сделали на кухне Шустова и подали на стол. Либо данный конкретный омуль был ровесником адмирала Беллинсгаузена и вместе с ним совершал заплывы из Арктики в Антарктику, либо повара поиздевались над ним так, как бог над черепахой издеваться даже и не думал. Ничем иным абсолютную сухость, горьковатый привкус и общую несъедобность объяснить невозможно. Видимо, для того чтобы замаскировать получившийся кошмар, на кухне обильно полили несчастную рыбку лимонным соком.

К чести ресторана надо сказать, что после жалобы блюдо унесли, в счет не включили и в качестве извинения предложили десерт бесплатно. Приятно, что люди умеют признавать свои ошибки. И очень обидно, что такие ошибки допускаются.

Жаркое из кролика

Томленого в сливках и сметане с белыми грибами и молодым картофелем, запеченного под шапкой из сыра «Пармезан»

330 граммов за 575 рублей

Этакий большой жульен, в который добавили картошки. Больше всего вопросов возникает именно к кролику, который впечатление томленого не производит. Томление, длительное воздействие невысокой температуры, приводит к размягчению мясных волокон. Проще говоря, хорошо протомленное мясо становится настолько нежным, что его можно есть ложкой. Кролик в жарком впечатления разнежившегося не производил. Был вполне съедобен и даже вкусен, но точно приготовлен каким-то иным способом.

В целом же блюдо получилось и с по-настоящему томленым кроликом будет просто феерично.

Говядина томленая

В собственном соку с картофелем по-домашнему и сливочно-мясным соусом

325 граммов за 495 рублей

Вот говядина была действительно томленой, и это ей необыкновенно шло. Мягкое вкусное и сочное мясо. Отличная картошка, идеально подходящая как гарнир. С удовольствием бы поставил этому блюду твердую пятерку и искренне рекомендовал бы заказу, если бы не соус. Как можно было достичь кислого привкуса там, где его в принципе не может быть, непонятно, и появляется сомнение в свежести. А сомнение — враг удовольствия.

Десерты

Фирменный «Наполеон»

Со свежей клубникой тартар и заварным кремом

100 граммов за 175 рублей

Слоеные десерты сложны и просты одновременно. При кажущемся элементарным рецепте их очень легко испортить. К счастью, в случае с «Наполеоном» от Шустова все получилось. Крем вкусный, тесто каноническое, торт постоял нужное время после сборки и успел пропитаться. Без клубничного тартара, а именно так называют в ресторане порезанную ломтиками гидропонную клубничину, можно было вполне обойтись, но это уже из области личных предпочтений.

Медовик

Из воздушного медового бисквита, пропитанного нежным сметанным кремом

110 граммов за 195 рублей

Когда в аннотации к блюду пишут эпитеты, преследуют очень понятную задачу — продать. Человек прочитает, захочет и купит. Другой вопрос, что людей много и у каждого свое преставление о должной степени воздушности бисквита и надлежащей нежности крема. Угодить всем положительно невозможно. Как и заставить гостя забыть об обещанном.
Продать — продали, не угодили, разочарование и упреки.

Как и произошло в данном случае. Словесный аванс не был оправдан. Совершенно обычный среднестатистический торт, никак и ничем особо не выдающийся.

Макароносы

Хрустящее миндальное печенье

4 штуки за 160 рублей

Классический крем-брюле

С хрустящей корочкой, свежими ягодами и нотками ванили

100 граммов за 180 рублей

Сознательно объединю два очень разных десерта в одну группу. Их описания в меню начинаются с одного понятия — хрустящесть. По этому параметру они и правда хороши. Жаль, что на этом положительные качества и заканчиваются. Отрицательные же, например чрезмерная сладость до приторности, превосходят положительные многократно. Добро пожаловать в клуб друзей кариеса.

Резюмируя:

Странное несоответствие легенды, формата и кухни при хорошем сервисе.

Ресторан похож на абитуриента театрального института, вышедшего к приемной комиссии с баснями Крылова в костюме кардинала Ришелье. По отдельности все хорошо, а вместе — невнятная мешанина и недоумение.

Если же сравнить качество кухни с дикцией — кардинал преизрядно шепелявит.

P.S. В ресторане «Шустов» больше не предлагают и не подают собственных настоек и наливок. Все в винной карте — чужого фабричного производства.

Благодарим банк «Кольцо Урала» за поддержку рубрики.

Текст и фото: Яков Можаев