Ресторанная критика Якова Можаева: стейк-бар «Кастанеда»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Стейк-бар «Кастанеда»

Прошло то время, когда передовая ресторанная мысль концентрировалась исключительно в центре города. Спальные районы пообросли жирком новых домов, туда заехала публика, которую не смутили аховые цены за квадратный метр. А где люди, там и инфраструктура — садики, школы и, конечно, кафе с ресторанами.

Ведь это очень удобно — выпить в шаговой доступности от родного подъезда положенное вечернее успокоительное, съесть что-нибудь привычное, не беспокоясь домашними запасами. Не жизнь, а именины сердца.

Рестораторы тоже не дремлют. Те времена, когда на Ботанике открывались заведения всё больше демократически-распивочного плана, ушли безвозвратно. Другие люди — другие требования, нужно соответствовать.

Стейк-бар «Кастанеда» как раз из нового поколения. Если раньше житель микрорайона узнавал об открывшемся баре из листовки в почтовом ящике, на столбе, а то и просто наткнувшись взглядом на вывеску, то сейчас открытию нового места предшествовали публикации, пресс-релизы и интервью.

Вот, к примеру, комментарий шеф-повара Франческо Спампинато на JustMedia.ru:

«Мы предложим гостям курицу, поросенка, свинину с очень сложным и необычным шоколадным соусом моле, кокосовый суп с крабами и лаймом. Также будет много блюд авторской кухни. Не менее разнообразным и интересным будет меню бизнес-ланча».

И еще:

«Целевая аудитория заведения — люди, возраст которых ближе к 30 и старше, то есть те, которые уже состоялись в жизни и знают, чего хотят».

Чтобы грани будущего культового места засверкали ещё более маняще — автора в студию:

«Родился на Сицилии в городе Палермо. Детство провёл в Пьемонте. В Италии закончил обычную школу, затем — Институт кулинарии во Франции, школу гостиничного менеджмента Ecole Hoteliere Lausanne в Швейцарии. В 22 года стал шеф-поваром.

Карьеру повара Франческо Спампинато начал во Франции; работал во многих странах мира — Японии, Израиле, Мексике, Панаме, Египте, Тунисе, Марокко, Греции, Испании, Бельгии, Норвегии и многих других» (из сюжета телеканала Malina.am).

Надо идти, соблазн на соблазне.

То, что заведение открылось в здании свежей застройки, имеет свои неопровержимые плюсы.

Наиглавнейший — парковка. Несмотря на то, что на ней бывает людно, возможность поставить машину есть почти всегда.

Второе — планировка. В старых домах особо не разгуляешься. А здесь — раздолье, дерзай, дизайнер, лети мыслью.

Более всего «Кастанеда» изнутри похожа на наглядную реконструкцию лондонского двухэтажного автобуса. Первый этаж с внушительным баром, бодрая углом лесенка наверх, а там — диваны и кресла вокруг столов для нетанцевальной публики.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

На вечер был анонсирован концерт, было немного громко, но такой уж жанр. Кстати, концертные мероприятия там не редкость, так что нужно учитывать.

Блюда начали приносить через 20 минут после заказа.

Спаржа с сыром (спаржа, сыр пармиджано, сливки, оливковое масло)

180 граммов за 220 рублей

Приготовить спаржу очень просто, почти так же просто, как и испортить. Достаточно всего лишь оставить её в горячей воде дольше, чем нужно. Стебли становятся обмякшими, вбирают в себя всё больше и больше влаги, разбухают и становятся похожи на зайку, которого бросила хозяйка — не овощ, а запас питьевой воды.

Все последующие манипуляции со сливками, маслом и сыром не имеют никакого смысла, кроме косметического — утопленник выглядит гораздо наряднее. Есть это, конечно, нельзя, спрашивать у продуктов, кто сотворил с ними такое, бессмысленно.

Одно можно утверждать смело — спаржу на кухне «Кастанеды» сильно не любят.

Салат «Нисуас» (помидоры, фасоль стручковая, огурец, картофель, яйцо, тунец, анчоусы)

400 граммов за 320 рублей

Подход к кулинарии бывает разным. Опытный любитель может сделать вкусно, повар с руками — вкусно и красиво. Голодный горожанин вечером трудного дня — быстро и съедобно.

Салат «Нисуас» в «Кастанеде» делал сытый горожанин. Не было в этом блюде ни красоты, ни изыска, ничего, что выдало бы ресторанный уровень блюда. Быстроты тоже не было.

Как июньская лужайка солнечным светом, баночный тунец и овощи были залиты соусом, в котором чувствовалось майонезное равнодушие. Все ингредиенты расположены рядами, видимо, чтобы автора блюда не заподозрили в опасном вольнодумстве. При желании можно сосчитать, сколько и каких кусочков вошло в порцию, перфекционистам должно понравиться.

Ничего, что выдавало бы в этом наборе продуктов одну из звёзд ресторанных меню Ниццы, нет.

Салат «Цезарь» (лист салата, помидоры черри, пармезан, заправка Цезарь, курица гриль)

Порция за 240 рублей

Кулинария — это поэзия. Руки повара объединяют вкусы, как слова, и рассказывают дегустатору историю. Но, как и в литературе, качество историй может быть очень разным.

Только вчитайтесь:

«Натереть тарелку зубком чеснока, выложить листья салата, спрыснуть оливковым маслом. Куриные яйца опустить в кипяток на минуту, взбить. Добавить тертый сыр, лимонный сок, уорчестерский соус, взбить и приправить салат. Добавить крутоны из пшеничного хлеба, поджаренные на оливковом масле с чесноком».

Эти строки сделали имя Цезаря Кардини, содержателя небольшого отеля в Мексике, бессмертным и известным огромному количеству людей.

Недоразумение, которое выдают за этот салат в «Кастанеде», в борьбе с вечностью выстояло бы ровно те минуты, которое оставалось бы на тарелке. Ни на что другое холодная сухая курица, ломтики санкционного лже-пармезана и листья по-уральски усталого салата, сдобренные странным соусом, в котором бесславно погиб анчоус, рассчитывать не могут.

Севиче (мексиканский Тар-Тар) из лосося

Порция за 320 рублей

Если в сердце иногда стучится жалость, то именно её при виде этого блюда и полагается испытывать.

Напоминающая кривизной курс национальной валюты кучка маринованной рыбы. Торчащие вверх, как свадебные кольца на потрёпанном такси с деревенской свадьбы, кружки перца. Зерна, отвечающие за остроту в чили, убирать не стали. Церемониальный расстрел струйками бальзамического уксуса завершает картину казни.

Тем не менее, это первый из всех предыдущих кулинарных происков «Кастанеды», который можно есть без жалости к себе.

Просто рыба, просто сок лайма. Под простой кусок хлеба — тостами не балуют.

Не с голоду же умирать.

Суп из шпината (шпинат, сливки, сыр пармезан)

280 граммов за 190 рублей

Говорят, нынче весь мир стремится к толерантности. Ничего не имею против, но ровно до того момента, пока терпимость к чужим причудам не начинает мешать жить.

Брак, в результате которого появился на свет этот суп, однополый однозначно. У алтаря стояли маломощный блендер и цинизм повара, бездонный и мрачный. В миг, когда эта парочка родила своего шпинатного отпрыска, судорога гнева исказила черты на всех иконах мира.

Не знаю, что может быть гаже, чем недовзбитый суп-пюре из шпината с зелёными ошмётками вперемешку с комочками скисших сливок.

Возможно, мне придётся взглянуть в глаза ещё большего ужаса, но не хотелось бы.

Кокосовый суп с крабовым мясом (кокосовое молоко, мякоть кокоса, крабовое мясо)

240 граммов за 340 рублей

Воистину, простота хуже воровства. На кухне «Кастанеды» всё сделали ровно так, как и прописано в аннотации. Налили кокосового молока — банка в холодильнике стояла. Довели до объёма водой, чтоб гость от бешеной концентрации кокосовости в раж не вошёл. Досыпали кокосовой же стружки. И крабы. Тоже из банки и тоже холодные. Обещанного Франческо лайма в супе не было и в помине, а он бы помог придать происходящему вкус и смысл.

Всё.

Ах да, декор. Насыпать щедрую дорожку неопознаваемой жёлтой белиберды. И листик петрушки, гулять так гулять.

Если бы Снежная Королева в своём ледяном замке кормила Кая таким супом — а температура подачи самая подходящая — он выплакал бы осколок зеркала от жалости к себе раньше, чем Герда бы в путь тронулась.

«Фирменный стейк»

250 граммов за 560 рублей

Официант при выборе стейка старательно отговаривал от традиционных разделок. Стриплойн с рибаем не были близки его сердцу. На прямой вопрос, что порекомендуете, ответ был чётким, как выстрел: «Фирменный, конечно!». Правда, из какой части телёнка (в стейк-баре «Кастанеда» стейки только из телятины) режут этот самый «Фирменный» ответил туманно: «По-моему, из мраморной части шеи».

Попросили прожарку медиум и доверились профессионалу.

Принесённый кусок мяса поразил многократно. Прожарка идентификации не поддавалась. Испещрённый прожилками, он был непростой штучкой как в разделке, так и в разжёвывании. Мраморность шеи была налицо, но какая мраморность! Настоящая, фронтовая, жилистая. Такой стейк не для изнеженного рибаями горожанина.

Что-то подобное наверняка ел в Шервудском лесу Робин Гуд, пристрелив звенящей стрелой пожилого оленя. Ел, поди, и матерился на шерифа Ноттингемского, из-за которого лишён нормальной пищи.

И ел, конечно, с ножа, а не с доски с размокшей обёрточной бумагой. Ей-богу, тому, кто выдумал такой способ подачи — эта глупость время от времени встречается в мясных заведениях — стоило бы удалиться в отшельники до того, как его настигнет волна народного гнева.

В общем, в стейке особенно удались кукуруза и покупной соус-барбекю в мисочке. За них спасибо.

Энчиладас (ролл из тортильи с острым соусом) с цыплёнком

230 граммов за 190 рублей

Мир блюд из лепёшек с начинками в Мексике велик и многообразен. Завернули одним образом — получилось буррито, другим — тако. Вариантов много, так что то, что кухня «Кастанеды» слегка заплутала в терминах, было предсказуемо.

Напомню для проформы — энчиладас становится собой только после того, как поджарили или запекли под соусом. Увы, поданный ролл никакой дополнительной термической обработке не подвергался и своей первозданной белизной напоминал типовое вафельное полотенце.

Начинка была едва тепла, невнятна и скучна. Лично мой ассоциативный ряд сразу подкинул воспоминания о лекциях истории марксизма-ленинизма. Мы знали, что всё это ерунда, преподаватель знал это ещё лучше нас, но жевать эту жвачку было зачем-то нужно.

Кесадилья с говядиной

200 граммов за 175 рублей

Для того, чтобы никто не догадался, какое именно мясо положили в начинку, достаточно соблюдать простые правила.

Сначала подвергнуть нескольким видам термической обработки — например, сварить и поджарить. Измельчить, чтобы была непонятна фактура. Заправить чем-нибудь острым, чтобы вогнать рецепторы в шок.

Бинго! Гость никогда не узнает, что было внутри, кухня уверенно спишет продукт у себя с баланса.

Есть, правда, нюанс. Гостю будет невкусно, и он, возможно, никогда больше не придёт.

Ну, так это ещё неизвестно, а с мясом вооон в той сковородке нужно что-то делать уже сейчас. А то ещё убежит на вновь выросших крохотных ножках.

Кухня «Кастанеды» всё сделала по правилам. Побег не удался.

Альбондигас кон Томате (фрикадельки в томатном соусе)

Порция за 290 рублей

На среднего размера сковороде лежало девять скромных фрикаделек. Кухня «Кастанеды» старательно распределила их по всей площади, но, увы, менее сиротливо они выглядеть не стали. Преследовало навязчивое ощущение, что сначала фрикаделек было больше, но до стола добрались не все.

Размер типовой и знакомый каждому, кто хоть раз бывал в «Икее». К сожалению, меню ничего не говорит о природе мяса, из которого они были сделаны. Понять это на вкус тоже вряд ли получится, поэтому назовём их условно-мясными. Условно — потому что большинство составляющих в их фарше точно не мясо.

Соус жидок фактурой и беден вкусом. Из-за жидкости поддеть хоть сколько-нибудь соуса на фрикадельку нельзя, он попросту стекает вниз. Остаётся лишь зачерпывать его ложкой и есть вприкуску.

Собственно, попыток дегустации всего девять, каждая фрикаделя на один укус, но ничего нового попытки дегустатору не скажут. Чёткое дежавю и мысленные призывы ОБХСС обратить внимание на бесстыжих столовских королев, укравших из фрикаделек мясо.

Чили кон карне (острый перец с мясом)

Порция за 320 рублей

Удивительно, но даже в таком коротком словосочетании, как «острый перец с мясом», можно наделать уйму ошибок.

Бурая кашица с отварной фасолью, поданная под видом чили кон карне, не может быть мясом. Она не похожа на мясо по вкусу и консистенции. Больше всего эта жижа напоминает размоченные и взбитые в тесто сухари, в которые добавлен бульонный кубик и томатная паста.

Тошнотворное ощущение усиливается полным отсутствием специй. Здесь нет даже тени остроты. Анонсированный перец не рискнул иметь с этой бурдой хоть что-то общее.
Поданные в комплекте кукурузные фабричные чипсы лучше съесть просто так, всухомятку, размышляя о том, за что вот это всё и где ж нагрешил на такое наказание.

Если услышите выражение «и еда во рту превратилась в пепел», имейте в виду — это не фигура речи. Содержимое поданного горшка превратилось в грязь ещё на кухне.

Резюмируя:

Это какой-то позор.

За последнее время просто не сталкивался с тем, что похвалить из заказанного в заведении практически нечего.

Может быть, конечно, со времени открытия владельцы пересмотрели концепцию и решили, что их заведение «про выпить», а не «про поесть». Тогда нужно довести дело до конца — убрать демаскирующее слово «стейк» из названия, закрыть кухню и делать людей счастливыми посредством розлива спиртного.

Дело-то хорошее, нужное.

Сделать людей счастливыми таким уровнем еды точно не выйдет. А множить печаль в этом мире — дело уж очень конкурентное, многие занимаются.

Напоследок ещё одна цитата из интервью Франческо Спампинато изданию «Ведомости-Урал»:

«Я люблю развивать стартапы, нет ничего интереснее и прекраснее, чем открывать ресторан. Это как родить ребёнка».

Хочу заметить, что после того, как родишь, нужно за детьми ещё и приглядывать. Без воспитания, как трава на обочине, вырастает исключительно шпана.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции