Рестораны и кафе

На фоне бурного развития сетевых предприятий общепита в сегменте отдельно стоящих ресторанов и кафе — относительное затишье. Рестораторы не столько борются с конкурентами, сколько пытаются угодить требованиям клиентов. Элитные заведения ориентируются на вкусы состоятельных людей солидного возраста. Игроки, работающие в демократичных ценовых сегментах, стараются успеть за модными тенденциями в молодежной среде.

ЭКСПЕРТЫ

Сергей Бакунин - руководитель проекта «Ресторанный Рейтинг Екатеринбурга» («РРЕ»)

Игорь Вешкурцев - директор ресторана «КЭФ»

Константин Панов - управляющий ночным клубом RA

Светлана Пименова - начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга

Яна Финн - креативный директор компании «Реста Менеджмент»

********************************************************************************************************************************************

Как классифицируют предприятия общепита?

 Отчего в сегменте элитных ресторанов нет конкуренции?

 Почему «тусовочный» формат популярен среди посетителей ресторанов и кафе?

 Блюда какой кухни окажутся востребованы в будущем?

*****************************************************************************************************************************************

Комитет по товарному рынку озвучил данные: в Екатеринбурге работает свыше 1300 предприятий общепита. Согласно ГОСТу, все заведения общественного питания делятся на шесть категорий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия других типов. В рамках официальной классификации (по ГОСТу) самый востребованный среди екатеринбургских рестораторов формат — кафе. На сегодняшний день в городе работает 171 заведение этого типа. Самым же непопулярным форматом является чайная (семь заведений). Эксперты рынка полагают, что все номинации, по которым можно развести рестораны и кафе города по группам, относительны и условны.

Игроки рынка и чиновники классифицируют заведения по-разному

Фактически классификация не работает, поскольку любой ресторатор может выбрать номинацию для своего заведения, а потом выстроить стратегию предприятия так, что оно не будет соответствовать заявленному типу, — утверждает СВЕТЛАНА ПИМЕНОВА, начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга. «Вообще-то это наказуемо. Другое дело, что система госнадзора у нас надлежащим образом не функционирует. Во многом это связано с тем, что нет обращений от самих потребителей, на основании которых можно было бы «наказывать» провинившихся рестораторов. Чаще всего закусочные называются кафе. Видимо, само слово «кафе» звучит лучше. Однако это принципиально разные типы заведений общепита. Но, стоит заметить, в большинстве своем екатеринбургские рестораторы стараются нормы не нарушать», — поясняет г-жа Пименова.

СЕРГЕЙ БАКУНИН, руководитель проекта «РРЕ», предлагает разбить предприятия общепита на группы следующим образом: классический ресторан с национальной (региональной) кухней или кухней-микс (отовсюду понемногу); пивной ресторан (бар); ресторан (предприятие) быстрого обслуживания (сервис без официантов или с официантами, но приготовление блюд из полуфабрикатов); кафе (небольшое меню, преимущество десертной карты); закусочные бары (меню без определенной кухни, невысокий уровень сервиса). Г-н Бакунин сообщил: больше всего в Екатеринбурге закусочных баров (30% от общего числа заведений), меньше всего пивных ресторанов (4%).

По принадлежности к ценовым сегментам авторские кафе и рестораны принято делить на три основные категории: элитные рестораны — fine dining (средний счет — от $50); демократичные заведения — casual dining ($10-50); кафе, кофейни ($5-15). В рамках проекта «РРЕ» заведения Екатеринбурга распределяются в зависимости от среднего чека по семи группам. Минимальный средний чек, согласно рейтингу, от 50 до 200 руб. В высшем ценовом сегменте этой классификации (более 2000 руб.) в городе, по информации «РРЕ», работает только одно заведение — ресторан La Ronde. Самая насыщенная ценовая категория — от 200 до 500 руб. (86 заведений).

Разделение условно и представляет интерес только для самого ресторатора, озадаченного проблемой позиционирования, считает ЯНА ФИНН, креативный директор компании «Реста Менеджмент»: «Каждый ресторатор сам определяет статус своего заведения исходя из предпочтений его потенциальных посетителей».

ГОСТ никто не отменял, ему необходимо следовать, настаивает г-жа Пименова: «Несоответствие заявленному типу — это нарушение закона о защите прав потребителя: предоставление заведомо ложной информации. Посетитель вправе знать, куда он идет поужинать: в хороший ресторан или в забегаловку».

Самые крупные игроки на екатеринбургском рынке авторских ресторанов и кафе — компания «Реста Менеджмент» (The Rosy Jane, «Троекуровъ», «Уральские пельмени», «Пан Сметан», The Hooch), ООО «Ресторан» («Русская охота», «Вечера на хуторе», «Русская изба», «Чайкоффский», «Фигаро», МiO) и ООО «Малахит» («Бо-Бо», «Градара», «Гранд Буфетъ», Bazar, «Пивной БарON»). Остальные участники рынка работают в меньших объемах и владеют одним-тремя заведениями.

Конкуренция среди отдельно стоящих кафе и ресторанов невелика. Минимальная рентабельность любой ресторации, как оценивает консалтинговая компания «Кэйторинг Сервис», равняется 20% и может достигать 50%. Однако риски на ресторанном рынке очень велики — уверены эксперты. ИГОРЬ ВЕШКУРЦЕВ, директор ресторана «КЭФ», отметил, что концептуальное авторское заведение окупается в среднем за два года. Эксперты полагают, что за этот срок предпочтения потребителя могут принципиально измениться и рентабельность кафе или ресторана неизбежно упадет.

На успешность заведения, по мнению игроков рынка, влияет совокупность нескольких ключевых факторов: расположение, ценовой сегмент, атмосфера (оформление фасада и интерьера помещения, уровень сервиса, концепция позиционирования) и кухня.

Считается, что особо прибыльны заведения, находящиеся в центре города, поскольку поток клиентов там выше. Экс­перты считают, что такая формулировка не вполне верна. Светлана Пименова: «Местоположение для ресторана не столь актуально, как его атмосфера. «Медвежья падь», «Жюль Верн», «Трансильвания» — все эти заведения успешно работают, несмотря на то что находятся на Уралмаше. Сложный район. Но к ним ездят из центра. Все в руках руководителя. Все зависит от него. Если он сумеет раскрутить ресторан, к нему пойдут люди. А если он создаст необходимую атмосферу, сумеет достичь высокого уровня обслуживания, клиент от него не уйдет. Ведь если человеку в вашем ресторане понравится, он приведет за собой еще 20 друзей и знакомых. Если же ему не понравится, то он сделает так, что к вам никогда не пойдут 50 человек».

Все показатели успешности заведения, подчеркнула Яна Финн, взаимосвязаны и недостаточное внимание к любому из них может привести к падению оборотов: «Успех ресторана складывается из мелочей. Некоторые концепции мне вообще непонятны. Предположим, в верх­нем ценовом сегменте позиционирует себя некий ресторан А. У него есть все для успешной работы: отличный дизайн, концептуальные блюда, расположение в центре города. Но у него отсутствует парковка. Навряд ли он будет популярен: ведь если вы претендуете на категорию выше среднего, вы просто обязаны сделать так, чтобы люди смогли к заведению не просто приехать, но и без проб­лем припарковаться».

Клиент должен получить в ресторане или кафе то, на что он рассчитывает, — отметил Игорь Вешкурцев: «Мы должны гарантировать гостю уровень сервиса, качество приготовления блюд и атмосферу, которые соответствуют нашему статусу. В противном случае клиент от нас уйдет».

В сегменте элитных ресторанов — затишье

Екатеринбургский рынок ресторанов и кафе в сегменте высоких ценовых категорий развивается медленно — оценивают эксперты. Во многом это связано с общим уровнем гастрономической культуры клиентов. Сергей Бакунин: «Благосостояние населения увеличивается, но этого недостаточно, чтобы элитные рестораны стали актуальны и популярны. Сейчас в городе их практически нет или очень мало. Гастрономическая грамотность быстро не вырастет, поскольку уровень общей культуры, к сожалению, снижается».

Количество предприятий, которые можно было бы отнести к премиум-классу, по словам Игоря Вешкурцева, за последние четыре года никак не изменилось: «Это Dolce Vitа, «Троекуровъ», «КЭФ» и La Ronde. Новые игроки выходить на рынок не торопятся. Это связано с уровнем рентабельности бизнеса в рамках сегмента. Проще и дешевле открыть фаст-фуд в центре, предоставить потребителю ассортимент недорогих простых блюд, чем вкладываться в концепцию, в обучение персонала и ждать несколько лет, пока ресторан себя окупит».

О соперничестве в сегменте дорогих отдельно стоящих ресторанов говорить вообще нельзя, считает Яна Финн: «Большого спроса на рестораны люкс и высокой ценовой категории, как в Москве, на местном рынке нет. Конкуренция возникает, когда есть хорошая прослойка — аудитория, за которую можно бороться».

«Тусовочный» формат актуален и востребован

Основной потребитель услуг на ресторанном рынке Екатеринбурга, считают эксперты, — молодежь. Сергей Бакунин: «Они невзыскательны к хорошей кухне и сервису, а вот требования к атмосфере они предъявляют достаточно высокие. Потому сейчас спросом пользуются рестораны и кафе с развлекательным уклоном». С такой аудиторией можно работать в рамках невысокого ценового сегмента (средний чек — до 500 руб.), отмечают игроки.

Помимо заведений общепита, ориентированных на формат фаст-фуд («Пижон», «Студио»), в 2006 г. в городе открылся музыкальный паб The Hooch, относящийся к так называемому тусовочному формату. Подобные заведения совмещают танцевальное и гастрономическое направление, привлекая в основном молодых потребителей. Яна Финн: «Первый месяц работы The Hooch показал, что этот формат чрезвычайно востребован. К нам пошли люди, которых не устраивают ночные клубы, где меню несравнимо меньше, чем в музыкальных пабах, и, как правило, ограничивается скромным ассортиментом спиртных напитков».

КОНСТАНТИН ПАНОВ, управляющий ночным клубом RA, признает востребованность формата музыкальных пабов, но считает, что подобные заведения не будут прямыми конкурентами клубов: «У посетителей пабов и клубов совершенно разные музыкальные предпочтения. Вечеринки, которые проходят в ночных клубах, ориентированы на модные направления и тенденции в музыке. Гости, посещающие пабы, консервативнее в музыкальных пристрастиях. Во всех пабах в основном играет музыка ностальжи».

Работая с молодежной аудиторией, ресторатор попадает в зависимость от моды, уверены эксперты. Современные тенденции в сфере кухни и интерьера сменяют одна другую, заставляя заведения подстраиваться под них. Светлана Пименова: «Спрос рождает предложение. Это правило актуально как в случае выбора типа предприятия, так и в случае определения кулинарного предложения. Посетитель сам диктует ресторатору, что и как готовить, какое меню предлагать. К примеру, китайская кухня у нас в городе не прижилась. Было свыше десятка заведений. Теперь остались единицы. Японская кухня еще развивается. Но в Москве, которая закономерно опережает столицу Урала, от этой кухни уже отходят, ищут другие направления». В контексте переменчивости моды и, как следствие, требований клиентов рестораторы, по словам г-жи Пименовой, вынуждены регулярно проводить маркетинговые исследования, выявлять явные тенденции и следовать им.

Мониторинга спроса мало, убеждена Яна Финн: «Недостаточно просто следовать потребностям клиентов. Необходимо улавливать тенденцию еще до того, как она станет актуальной для посетителей. Чтобы создать успешный ресторан, требуется сильная идея. А маркетинговые исследования пригодятся только для подтверждения правильности этой идеи, ее перспективности».

В сегменте элитных ресторанов, нацеленных на состоятельных, «зрелых» клиентов, проблема переформатирования заведения в связи с изменениями предпочтений аудитории несущественна. По словам Игоря Вешкурцева, посетители элитных ресторанов — это успешные люди в возрасте от 30 до 50 лет, чьи вкусы и пристрастия уже сформировались: «Им не нужны экзотические новинки. Они ждут высокого уровня сервиса, особого меню и атмосферы, которые бы соответствовали формату заведений со средним чеком от 2 тыс. руб. и выше».

Будущее — за русской кухней

«Кухня должна быть честной», — полагает Яна Финн. По ее словам, потребитель услуг на ресторанном рынке Екатеринбурга имеет возможность выезжать за границу. Он хорошо представляет себе, какими должны быть блюда той или иной страны. Несоответствие предлагаемого ассортимента заявленной кухне все больше сказывается на снижении рентабельности ресторанов.

Для Екатеринбурга, уверена г-жа Финн, эта проблема значима: «Например, настоящую китайскую кухню можно встретить только в районе вещевого рынка на Бебеля. Все остальное, что подается как китайская кухня, по сути не то. И это неправильно. С японской кухней — та же беда. В Екатеринбурге блюда японской кухни — это преимущественно замороженные полуфабрикаты быстрого приготовления».

В этих условиях для ресторатора разумнее делать ставку на русскую кухню. Эксперты отмечают, что данное направление будет интересно клиентам кафе и ресторанов. Яна Финн: «Русская кухня актуальна просто потому, что все мы — русские. Она нам ближе и родней, чем любая другая. Эпоха 90-х гг., когда было модно все иностранное, заграничное, новое, осталась в прошлом».

По словам Светланы Пименовой, привязанность клиентов кафе и ресторанов к блюдам разных этнических направлений периодически меняется и предсказать, какая кухня будет популярна в будущем, достаточно сложно. Но русская кухня, считает г-жа Пименова, останется в любом случае: «Это связано с некоторой биологической предрасположенностью. Сколько бы мы ни восхищались произведениями кулинарного искусства Востока или Запада, на генетическом уровне для нас всегда идеальны блюда, знакомые с детства. Тот самый борщ и те самые блинчики, на которых мы были воспитаны».

Сегодня, согласно данным «РРЕ», русская кухня — вторая по популярности среди екатеринбургских рестораторов (60 заведений). Ее опережает только европейская (89 заведений). Число предприятий общепита, ориентирующихся на другие этнические блюда, редко выходит за пределы десяти.