Рестораторы Екатеринбурга рассказали о любимых блюдах

Ольга Зайченко

владелец и директор латино-бара «Конкиста»,
управляет тремя заведениями («Конкиста»,
«Куршевель 1850», «Ирландский дворик»)
В ресторанном бизнесе с 1995 г.

Рецепт моей бабушки
В советское время магазины стояли полупустыми, и купить там что-нибудь вкусное, особенно кондитерские изделия, было сложно. Поэтому мамы и бабушки всегда стряпали. И в нашей семье по выходным тоже заводили тесто и пекли пирожки или бисквиты для тортиков. А когда родители уходили из дома, я начинала экспериментировать самостоятельно.

Особенно нравилось делать карамельные фигуры — берете сахар, воду и помешиваете на маленьком огне до коричневого цвета. А потом загустевшую массу можно тянуть и делать из нее леденцы. Так я перепортила большое количество посуды, потому что очистить ее от налипшей карамели невозможно. Оставалось только выбросить, за что мне сильно доставалось от родителей. Но меня это почему-то не останавливало. Постепенно рецептов становилось больше, и один из них — как раз торт «Паутинка». В изготовлении он очень прост — выпекаете в духовке два бисквита с грецким орехом: обычный и шоколадный. Потом добавляете крем — взбитую сметану, густую, очень высокой жирности. Сахара нужно класть немного, иначе не взобьется. Потом украшаем тортик крошками ореха и черносливом, и все — можно есть!

Я вспомнила про «Паутинку», когда в «Конкисте» появилась десертная карта, а в ней — много модных блюд вроде панакоты, чтобы всем угодить. Но иногда гости говорили: «Хочется чего-то домашнего!» Для таких случаев мы и воспроизвели два бабушкиных рецепта — «Паутинку» и медовый тортик. Печем в параконвектомате, а в остальном — все точно так же, как в детстве.

 

Рувим Гуткин

директор
«Доктор Скотч Паб»
В ресторанном бизнесе с 1999 г.

Джазовая импровизация с гуляшом

«ДОктор скотч паб» — музыкальное заведение. Мы и начинали как джазовый ресторан «Бульвар Блюз». Поэтому у нас много друзей — джазовых музыкантов. Особое место среди них занимает всемирно известный пианист, заслуженный артист России ДАНИИЛ КРАМЕР — замечательный человек и уникальный исполнитель. Достаточно сказать, что у нас в филармонии уже 14 лет идет его джазовая программа, хотя задумывался этот абонемент на год-два.

Во время гастролей в Екатеринбурге он всегда заходил к нам в паб «Гордонс». То один, то с компанией музыкантов. И мы частенько устраивали джем-сейшены.

И вот, наверное, В 2004 Г., в один из таких приездов, он рассказывал о гастролях в Австрии и упомянул замечательный суп-гуляш, который там попробовал. Тогда Владимир Лучина (владелец паба) предложил приготовить такой суп прямо сейчас. Позвали повара, объяснили задачу. Он сварил. Попробовали — не устраивает. Тут же обсудили, чего не хватает, и запустили второй вариант. Потом — третий, четвертый… Крамер с Лучиной думали, чего еще добавить, а повар решал, получится или нет. Например, есть такой момент. В ГУЛЯШЕ используется много паприки, но, если сразу заложить перец в воду, он потеряет цвет, а если вместе с мясом и луком при высокой температуре — суп будет горчить. В это время гуляш надо снимать с огня и перемешивать. Чтобы не испортить.
В общем, в тот вечер они чуть не лопнули от гуляша, но рецепт добили.
Вообще-то суп-гуляш можно найти в разных кухнях мира, так же, как, например, шашлык или рубец. Хорошая еда, сытная и в меру острая. С похмелья очень даже идет. Но В австрийском варианте есть некоторые технологические нюансы. Например, гуляш подается с луком по-венски — кольцами, жаренными в масле.

С тех пор у нас в меню появилось такое блюдо, созданное благодаря общим усилиям ресторатора, профессионального повара и профессионального музыканта.

 

Игорь Ташкинов

владелец «Ресторанной группы Ташкинова»
(«Жадина-Говядина», «Жюль Верн», «Медвежья Падь», «Хитровка», «Эдельвейс»). В ресторанном бизнесе с 1994 г.

Горячо сыро не живет

Первый раз я попробовал жареную мраморную говядину в США, когда в 1997 г. ездил на стажировку по российско-американской программе. Мне это ничего не стоило — деньги платило правительство США. Однажды американские коллеги пригласили меня на обед в стейк-хаус, и я поразился сочности мяса и его мягкому вкусу. Мне объяснили: когда кусок говядины готовят на гриле, небольшие жировые прослойки внутри него растапливаются, и мясо тает во рту. Вернувшись домой, я хотел сразу же открыть собственный стейк-хаус, но тогда это было очень хлопотно — в Екатеринбурге не нашлось ни одного местного поставщика, который взялся бы возить мраморную говядину — американскую или австралийскую. Поэтому ресторан «Жадина-Говядина» появился только в 2012 г.

Сейчас никаких препятствий нет — можно готовить и предлагать гостям все, что захочешь.
Правда, поначалу посетители предъявляли официанту претензии: «Почему подаете сырое мясо?» И требовали дожарить. Нам приходилось терпеливо объяснять, что есть пять степеней прожарки стейка — от почти сырого (rare) до полностью готового (well done). Первый вариант — на любителя, а прожаривать мраморную говядину до конца — значит просто ее испортить. Лучше выбрать золотую середину — medium. Тогда внутри останется розовый сок. Кстати, полусырой (или полупрожаренной) можно есть только говядину. Свинину и курицу — не рекомендую.

К счастью, за последние годы в Екатеринбурге открылось несколько очень хороших стейк-хаусов, и теперь у посетителей уже не возникает вопросов, отчего говядина не зажарена как кусок дачного шашлыка.

 

Павел Доронин

совладелец ресторанов
«Ем Сам» и «Моретти»
В ресторанном бизнесе с 2009 г.

А вы записались к диетологу?

Когда я учился в университете Surrey, с едой были реальные проблемы. В том плане, что более-менее быстро и вкусно поесть там можно было только в пабах. Но меню в них маленькое, и я стал готовить. Домой я возвращался поздно и усталый, поэтому на готовку мог потратить не больше 30 минут. Начинал я с различных видов карри, чили, спагетти, стейков, азиатских stir-fry, гуляшей и множества салатов из свежих овощей на оливковом масле, но очень быстро мне это надоело. И тут мой друг, работавший по контракту в мишленовских ресторанах Лондона, сказал, что многие звезды и просто обеспеченные люди начали переезжать в поместья и там выращивать органические продукты, делать сыры, заводить кур и правильно питаться. На этой волне он стал персональным диетологом — начал разрабатывать блюда ИЗ Органических ингредиентов (то, что растет на грядках, а не в минеральной вате), которые бы позволяли его работодателям всегда быть в форме, хорошо выглядеть и отлично себя чувствовать.

Посмотрев список моих блюд за две недели, он сделал вывод, что такое меню не дает полноценного набора микроэлементов, а восполнять их таблетками не совсем правильно. Он заверил меня, что секрет здорового питания не в устрицах с черной икрой, а в легкодоступных и знакомых всем ингредиентах, готовить которые просто. Причем блюда получаются вкусными и полезными.

Это особенно актуально зимой — при недостатке свежих фруктов и солнечного света. Для своего блюда я выбрал три ингредиента, которые любят диетологи и которые на Западе называют SUPERFOODS: артишоки, шпинат и сельдерей. Артишоки — это, по сути, нераспустившиеся цветы, они снижают уровень холестерина в крови и выводят токсины. Шпинат заряжен витамином С больше, чем апельсины, — хорошо для профилактики и лечения простуды. Сельдерей — главный ингредиент detox-программ, прекрасно выводит из организма все токсины.

Говяжью вырезку, обжаренную в оливковом масле с луком, шампиньонами и артишоками, гарнируем картофельным пюре, крошим сельдерей, шпинат и добавляем легкий микс из листьев салата с помидорами, перцем, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Это придает блюду свежести. А все ингредиенты вы можете найти в ближайшем супермаркете. Приятного аппетита!

 

 

Елена Серебренникова

бренд-директор сети ресторанов
«Своя компания» (15 заведений)
В ресторанном бизнесе с 2001 г.

Салат для премьер-министра

Мне нравятся простые, легкие и полезные блюда, включающие не более трех ингредиентов. Как раз такой салат — моцарелла-мини, помидоры черри и руккола с крем-бальзамиком и свежемолотым перцем — предложил хозяин домашнего ресторанчика в итальянском городе Монтепульчано, где мне довелось побывать прошлым летом. Этот городок на юге Тосканы совсем небольшой, всего 14,5 тыс. жителей, и на улицах больше пешеходов, чем машин. Там производят сыр и спагетти, но сейчас Монтепульчано больше известен тем, что в нем снимали фильм «Сумерки. Сага. Новолуние».

Сам ресторанчик — очень уютный, небольшой, с домашними скатертями на столах, вязаными салфетками и свежим хлебом в корзиночках из соломки. Содержит заведение семейная пара — обоим около 60 лет, но работают быстро и слаженно. Жена готовит, муж обслуживает посетителей. Еда очень простая и безумно вкусная. Была вторая половина дня, около трех часов, в ресторанчике, кроме нас, обедала одна семья. И, насколько я поняла, это заведение рассчитано не на туристов, а в основном на местных жителей.
Подавая салат, мужчина, его звали Фабио, указал на блюдо, а затем — на портрет Сильвио Берлускони (с автографом), вырезанный из журнала и прикрепленный к стене булавками. Что-то сказал по-итальянски. И жестами объяснил: бывший премьер Италии очень любит этот салат. А единственный раз, когда г-н Берлускони побывал в этом заведении, то сидел за соседним столом — ел салат и запивал белым вином.

Кстати, делая салат дома, я заменяю рукколу свежим шпинатом. Так гораздо вкуснее.

 

Олег Ананьев

управляющий и совладелец ресторанов «Вечера на хуторе»,
«Труффальдино», «Красна Хата», «Хаш», «Гринвич-кафе»
В ресторанном бизнесе с 1995 г.

В чем тут соль?

Блюдо, которое я часто предпочитаю и рекомендую друзьям, гениально по сочетанию вкуса и простоте изготовления — рыба, запеченная в соляной корочке. Описание я нашел в книге Вильяма Похлебкина, а потом встречал подобные рецепты в других странах (где-то рыбу обмазывают глиной, но суть не меняется). Готовить его очень просто — справится даже ребенок, по этим причинам рыба в соли нравится женам моих друзей.

Главное здесь — взять благородную рыбу. Карп, семга, камбала, палтус и другие породы с ярко выраженным вкусом не годятся. Однажды я готовил муксуна, и получилось, в общем, неплохо, но, как в любой северной рыбе, в муксуне слишком много жира. Его лучше солить или коптить. Обычно выбираю сибаса или дораду — костей мало, вкус нейтральный. Самое главное — не нарушать оболочку рыбы, чтобы сок не вытек. Нужно просто купить ее и, не очищая ни от чешуи, ни от внутренностей, обвалять в соли. В ресторане обычно делают специальную форму из соли и яичного белка и потом в присутствии клиента разбивают соляную корку молоточком. Но дома можно обойтись без этого. Рыбу, со всех сторон покрытую солью, кладете на противень (сверху соли чуть больше) и отправляете в духовку, прогретую до 200 градусов. Если сибас весит полкило, 20-25 минут будет достаточно. Даже солить не надо — рыбе хватит внутренней соли. А главное — весь сок остается внутри. Соляная корка позволяет рыбе равномерно пропечься со всех сторон. Получается очень вкусно. Когда блюдо приготовится, можно есть прямо так или извлечь филе на отдельную тарелку.

То, что рыба не чистится, многих смущает. Кто-то из соображений гигиены и эстетики перед укладкой в соль рыбу потрошит. Так тоже можно, но вкус будет беднее. А для ресторатора нюансы вкуса — самое главное. И, кстати, именно так — непотрошеной — готовили рыбу для русских царей.