Ритейлеры и рестораторы Екатеринбурга выкручиваются как могут

DK.RU продолжает обзор В2С-рынков Екатеринбурга, участники которых приспосабливаются к новым экономическим условиям.

Ритейл: рынок сжимается, конкуренция растет

По данным Свердловскстата, объем розничной торговли в Свердловской области за первую половину 2015 г. (в сравнении с 2014 г.) упал на 10%. За тот же период цены на продовольственные товары (без учета алкоголя) увеличились на 22,7%, на непродовольственные – на 12,5%, что неудивительно, поскольку в их стоимости обычно есть валютная составляющая, а местный производитель, едва начинается дефицит, сразу повышает цену.

С учетом роста конкуренции за счет новых магазинов, который свердловские ритейлеры оценивают примерно в 10%, объем регионального розничного рынка сократился не меньше, чем на 20%. Большинство сходится во мнении, что, в отличие от 2008 г., когда ритейл тоже нес потери, теперь сетевую торговлю «накрыло жестче». В потребительской корзине осталось лишь самое необходимое и по низким ценам. Народ вспомнил про домашние заготовки. Пресловутого «дна» не видно, говорят сетевики, падение выручки продолжается, особенно в городах области, где сокращение объемов доходит порой до 25-30%.

Между торговыми сетями эти потери распределились неравномерно, считают эксперты. Представители федеральных операторов, указывая на статистический рост продаж у лидеров рынка – X5 Retail Group , «Магнита», «Дикси» и «ОКей», полагают, что региональные сети пострадали больше.

«Рынок сократился, а конкуренция выросла. Соответственно, чем сильнее сеть, чем выше уровень развития технологий и проще доступ к ресурсам, тем устойчивее она работает. В этом смысле у федеральных операторов больше возможностей. Думаю, основную часть потерь несут локальные сети, у которых нет внятной стратегии, а также неорганизованная розница», – заявил DK.RU представитель федеральной компании, пожелавший остаться неназванным.

Ритейлеры Екатеринбурга с этим не согласны.

«Самая популярная кура в Екатеринбурге – «Рефтинская». Как вы думаете, могут ли другие торговые сети предложить за нее меньшую цену, если «Супермаркет «Кировский» выкупает 40% объемов птицефабрики?» – спрашивает Игорь Ковпак, президент ГК «Кировский».

 

 

По мнению Александра Райсиха, гендиректора сети «Звездный», корректнее сравнивать не федеральные и региональные сети, а магазины разных форматов, принадлежащие, в том числе, одному собственнику.

«Есть много примеров, когда компания развивает несколько торговых сетей. При этом в кризис более востребованными становятся дискаунтеры, а супермаркеты и гипермаркеты покупателей теряют. Финансовые показатели у них будут заметно  отличаться», – говорит он.

 

 

 

Ослабление рубля подкосило и одежный бизнес. В 2014 г. в Екатеринбурге прекратили работу магазины River Island, Esprit, Seppala, Lindex, в начале 2015 г. – OVS (раньше – Oviesse). Леонид Базеров, владелец ТЦ «Успенский» объяснил DK.RU, что по уровню цен марка находилась между массовыми брендами и люксовыми:

«Богатым неинтересно, а для простых людей — дороговато. В Италии каждый может купить себе майку за 20 евро, а в Екатеринбурге человек еще подумает, стоит ли». Несколько позже о намерении закрыть магазины в России и, возможно, в Екатеринбурге заявила компания Adidas.

 

 

Михаил Логиновских, владелец сети обувных магазинов «Главный проспект», говорит, что его компания избавляется от точек, работающих на грани рентабельности, оптимизируют затраты и сокращают ассортимент, оставляя на полках товар, который гарантированно купят.

«Первым делом люди рассчитываются по кредитам, – говорит он. – Затем решают витальные задачи – еда, лекарства и так далее. А покупка обуви – уже в последнюю очередь. За первые восемь месяцев 2015 г. итоги у нас не хуже, чем в прошлом году, так как цены выросли, но количество проданных пар сократилось в 1,5 раза. Покупатель хочет прежнего качества по старой цене. Люди шутят: это у вас цены или номера телефонов?»

 

 

По словам Дмитрия Сарапульцева, гендиректора ТЦ «Гринвич», в августе продавцы фирменной одежды и обуви, торговали вполне успешно – почти у всех выручка превысила прошлогодние показатели.

«Поскольку мы живем теперь в рублевой зоне, можно говорить, что продажи растут», – резюмировал он.

 

 

 

 

Рестораны готовят из местных продуктов

Если верить Свердловскстату, рестораторы Свердловской области пострадали от кризиса меньше, чем торговые сети – за первое полугодие 2015 г. они заработали на 5% меньше, чем в 2014 г. По данным городского комитета по товарному рынку, с начала 2015 г. в Екатеринбурге стало на 13 ресторанов больше: появилось 144 заведения (в том числе, пятисотый в России McDonald’s, на открытии которого присутствовал мэр Екатеринбурга, и трехсотый Burger King), а закрылось 131 (в том числе, последний пивной ресторан сети «Пожарка», «Дача», «Пижама», кафе «Рок-Арсенал» и другие). Отчасти это подтверждает тезис, что в кризис успешнее развиваются заведения массовых форматов. Гастрономическим ресторанам придется в лучшем случае работать в ноль, а вероятнее всего, терпеть убытки (как долго — зависит от позиции владельца), считают участники рынка. Алексей Нагорнов, владелец «Ресторана №1», соглашается:

«Выручка упала за счет того, что гости стали реже ходить в ресторан. И мы, по сути, работаем без прибыли. Признаков улучшения пока не видно, и вряд ли они возможны, ведь лучше жить никто не стал. Продукты дорожают не на мифические 12%, о которых говорит статистика, а на 30-40%. Думаю, если раньше у среднего человека расходы на еду составляли 20% бюджета, то сейчас не меньше 40%. О каких ресторанах тут может быть речь?»

 

Большинство рестораторов, опрошенных DK.RU, тоже признают, что посетители сократили расходы на еду вне дома. При этом маржинальность бизнеса снизилась из-за подорожавших продуктов и алкоголя. В условиях, когда потребитель не может (не хочет) платить больше, рестораторам приходится отказываться от работы с посредниками, выбирать поставщиков с умеренными ценами, и заменять дорогие продукты более дешевыми.

«В отличие от продуктов, цены на которые формируются загадочным образом и могут расти на 500%, у алкогольных поставщиков все более-менее прогнозируемо, – говорит Артем Дударенко, владелец Intouch Cocktail Bar. – Те игроки, которые просто импортировали и перепродавали алкогольную продукцию, подняли цену на 30-50%. Тогда как мировые производители алкоголя сделали «корректирующие» повышения с оглядкой друг на друга. А местные дистрибьюторы отменили скидки».

 

Расходы на алкоголь в Intouch Cocktail Bar снижали за счет импортозамещения: в винной карте появилось крафтовое пиво и кубанские вина. Отвечая на растущий спрос, дистрибьюторы начали предлагать более дешевую продукцию.

При высокой инфляции и растущем курсе иностранных валют екатеринбургский общепит взялся развивать гастрономическую культуру на местных продуктах. Тренд задала компания «Реста менеджмент» (объединяет 12 заведений), которая еще до кризиса работала с фермерскими хозяйствами. В частности, вместо мраморной говядины, которую рестораны получали из США, Австралии и Новой Зеландии, «Реста менеджмент» стала покупать мясо в хозяйстве из Курганской области, выращивающей крупный рогатый скот – герефордов.

«Поскольку ввоз в страну разных категорий продуктов запрещен, продовольственный спектр сужается. Рестораторам — хотят они того или нет — приходится искать замену на внутреннем рынке», – говорит Кирилл Шлаен, гендиректор «Реста менеджмент».

 

 

Летом «Реста менеджмент» отказалась от услуг посредников, доставлявших морепродукты из Москвы, и  наладила прямые поставки с Сахалина.

Тем же путем идет холдинг «Арт Ресторантс», который этой осенью откроет в центре Екатеринбурга пятое заведение. Автором меню станет Владимир Олькиницкий, бренд-шеф холдинга и автор книги об уральской кухне. По его словам, новый проект будет успешным, невзирая на кризис. Рестораторы шутят:

«Уральская кухня стала палочкой-выручалочкой: пюре с котлетами дорого не продашь, а вот «Нежное пюре из картофеля Камышловского района с почками сысертского кролика» – звучит солидно. И для гостя и для ресторана». 

Неудачный опыт работы с фермерскими хозяйствами, впрочем, тоже есть. В начале года Елена Макушева, развивающая сеть пироговых «Штолле», отказалась от управления рестораном «Особняк», приносившего убытки. Но саму идею считает правильной. В планах г-жи Макушевой – открыть несколько магазинов фермерской продукции «ФермерКлаб».

Новый тренд вдохновил и фермеров. В июле Сергей Баклыков, поставляющий в торговые сети яйца и тушки перепелов, открыл в центре Екатеринбурга грилёвню «Перепелочка», которая за месяц вышла на точку безубыточности. Эксперт рынка Алексей Зимин, приезжавший в Екатеринбург на фестиваль уральской кухни Ural Food Fest, считает, что это неудивительно. По его словам, «поедание локальных продуктов – общемировая традиция».    

Читайте также: Как рынки В2С подсчитывают потери от кризисного года