«Родители не поймут». Как иностранец ведет бизнес в России

Серб Никола Павлович приехал в Екатеринбург в 2006-м — пригласили поработать в местном ресторане. Вспоминает, что неизвестный город встретил теплолюбивого иностранца бодрящими -36 и промозглым ветром. Согревал только обратный билет с вылетом через месяц. 

«Неважно, что произойдет, я всегда могу вернуться домой», — успокоил себя Никола, но в итоге остался, женился и открыл в городе, который полюбил, два ресторана. 

Никола Павлович, совладелец ресторанов Kitchen и «Фартук», рассказал DK.RU, как пытается сделать на Урале хамон, как познал русскую душу и почему не любит местные сербские рестораны. 

— Когда я приехал, мне было 20 лет. Я начинал с самых простых позиций: официант, потом менеджер, управляющий. Получал по тем меркам немало. Развитие местных ресторанов тогда находилось на невысоком уровне, были сложности с поварами. За 10 лет ситуация очень изменилась, но до сих пор есть проблема: ресторанов открывается много, а квалифицированного персонала для всех не хватает. 

Вы чем сотрудников мотивируете?

— Адекватным отношением. Понятно, что есть основные правила работы, соблюдение субординации, но мы стараемся способствовать развитию сотрудников, постоянно чем-то их заинтересовывать. У студентов свое представление о работе официанта. А управленцы разные — есть дикие: слишком грубые, резкие, да еще и зарплату задерживают. Кто с ними будет работать? Или есть те, кто думает: открою-ка я ресторан. А потом не знают, что с ним делать. Я работу в ресторане видел и изнутри, и снаружи, знаю примерно, что кому нужно, и какие люди в этой сфере работают. Единственное, что развитие не стоит на месте – постоянно появляется что-нибудь новое, с чем я не сталкивался, когда работал управляющим. 

Что, например?

— Ужесточение контроля над продуктами — ЕГАИС, «Меркурий» (федеральная государственная информационная система для учета продуктов животного происхождения — прим. Ред.) Любое нововведение — это удорожание и повышение цен, потому что влечет незапланированную покупку оборудования, программного обеспечения. 

Постоянно повышать цены не получится, так и клиентов можно растерять. Как удается балансировать?

— Разными способами. Во-первых, это поиск новых поставщиков. Но мы ресторан недешевого сегмента — нужно всегда смотреть на качество. Пробуем новые виды продукции — нам самим интересно расширить ассортимент. Во-вторых, своевременная работа с цифрами. Не раз я попадал в обсуждения, когда люди хотели бы заняться ресторанным бизнесом, но им нужно четко понимать, сколько они на этом могут заработать здесь и сейчас, и все остальное им неважно. Я же, не забывая о цифрах, могу иногда пожертвовать своей частью прибыли, работая на перспективу. Бизнесмен должен четко понимать те моменты, когда это стоит сделать. 

Повышение НДС почувствовали?

— Почувствовали не только мы, а все. Если бы что-то напрямую затронуло только меня, я бы, конечно, расстроился. А раз коснулось всех ресторанов, отнесся к этому спокойно. 

С нового года цены подняли?

— На основное меню нет. Единственное, повысили на 10 рублей стоимость бизнес-ланчей. Такого, что раз — вы нам подняли НДС, мы и цены на 10% поднимем — не было. Внутри команды есть четкая задача: попробовать не поднимать цены. Но каким-то образом сократить издержки: найти новых поставщиков или попросить существующих приспустить цены за счет объемов и многолетнего сотрудничества. Некоторые позиции переделать, если присутствуют очень дорогие ингредиенты. 

Пришлось от каких-то блюд отказаться?

— Да, но скорее из-за сезонности, а не повышения НДС. Начинается весна, поэтому скоро появятся новые позиции в меню.

Открыв Kitchen с акцентом на блюдах из мяса, вы планировали делать хамон. Получилось? 

— Мы купили пять ног, получилась из них одна. Мы ее не продавали, а подарили гостям на день рождения ресторана. Остальные либо пересолили, либо недосолили. Но это не страшно. Для нас это новое направление, и приготовить хамон на Урале — не так просто. Но больше всего меня радует, что много разных видов мяса у нас получается — мы шли к этому с первого дня, и сейчас все намного лучше, чем было при открытии. 

Идея делать хамон была связана с санкциями?

— Да. Изначально с санкциями было связано открытие «Фартука». У меня была идея запустить дорогой проект, но не получилось, поэтому я придумал антикризисный вариант — ресторан «Фартук» с местными соленьями, вареньями, компотами, мясом местного производства. 

Эксперименты с хамоном вылились в ощутимые затраты?

— Да, с тем же успехом мы могли бы, грубо говоря, положить эти деньги в банк и получить большую отдачу. Неважно, сколько стоит одна нога. Вы покупаете, допустим, пять и ждете. Больше года можете только наблюдать, потом частично начать пробовать, но внутрь все равно не доберетесь. Если вы хотите делать это в большем формате, нужно понимать, что деньги замораживаются минимум на полтора года. Поэтому изготовление хамона — очень дорогое удовольствие. Сейчас мы продолжаем эксперименты. Ждем результата и надеемся, что когда-то у нас получится. 

С сырами не думаете поэкспериментировать?

— Есть желание поработать с сырами, но мы выбрали в Kitchen другое направление, связанное с мясом. Мешать все в одном не видим смысла, поэтому лучше, наверное, сыры оставить для нового ресторана. Для этого уже есть идея, наработки, связи. 

«Русские — слишком добрые» 

Никола в Екатеринбурге живет почти 13 лет. Когда приехал, не знал ни слова по-русски, а теперь говорит с легким акцентом. За это время, говорит, успел понять, что нужно россиянам. 

— Мне нравится жить в России. Не знаю, насколько это слово правильно, но я во все это вписался. Чтобы здесь работать, нужно понять русский народ. Душу человека. Русский народ слишком добрый. То, что русские люди закрытые — это, видимо, наследие войн, тяжелых времен и холода. Когда -30, кому хочется улыбаться и выходить на улицу? Но когда начинаешь ближе общаться с человеком, оказывается, что он реально очень хороший. Мне люди здесь нравятся, у меня очень много друзей. 

В Сербии бываете?

— Да, один-два раза в год. 

За сербскую кухню взяться не планируете?

— Надо подождать. Это дополнительные затраты. Это человек из Сербии, визы, квартиры, билеты, зарплаты. Здесь немного другие условия работы с сербами. Когда я приезжал, были сложности с поиском персонала. 

Сербскую кухню, которая представлена в Екатеринбурге, я бы покритиковал. До сих пор, на мой взгляд, все рестораны сербской кухни в Екатеринбурге — копии того, что открылся первым. Везде одни плескавицы и похожие позиции. У меня немного другое видение сербской кухни. Я питаю к ней большое уважение, но не нужно ее чересчур упрощать. Чаще всего здесь это огромная белая тарелка, на которой лежит большая котлета и картошка — вот вам, пожалуйста. Все можно обыграть намного интереснее. Я пока не берусь, но я точно за нее возьмусь и сделаю это красивее и интереснее.

В Сербии есть такое восприятие, что официант и повар — это профессии, которые кормят целые семьи. Человека старше 30-ти тяжело перевоспитать. Если ты попросишь приготовить блюдо по-другому, он может тебя не понять и подумает, что ты его учишь готовить. А ты просто хочешь то же самое блюдо, но в новом исполнении. Русский персонал в этом плане более гибкий.

В России работа официанта — только для студентов. У нас молодой коллектив, мы даже не можем позволить себе принять кого-то старше 30-ти. Мы смотрим на команду, и она реально двигается, как один человек. Запускаем туда человека 36-ти лет, и механизм ломается — не та деталь. 

Вы гражданин России?

— Нет. 

Это не вызывает вопросов у контролирующих органов?

— Вопросов нет. У меня есть вид на жительство, который разрешает заниматься бизнесом. Я рассматриваю возможность получить и русский паспорт. 

Вам не придется отказаться от гражданства Сербии?

— Да, Сербия при получении российского паспорта просит отказаться от гражданства. И если я это сделаю, меня родители не поймут. 

Семейный бизнес

Свои проекты Никола открывает вместе с супругой Юлией и в партнерстве с Дмитрием Кузнецовым, с которым познакомился во времена работы в баре «Гавана». 

Юлия и Никола Павлович

— Было время, когда мы виделись только в 2 часа ночи, — говорит Юлия Павлович.  — А когда открыли «Фартук», поняли: вот она — жизнь! Друг без друга мы бы в ресторанном бизнесе не смогли. Если смотреть на личные качества, мы совершенно разные люди, которые дополняют друг друга. У каждого из нас — свои плюсы и минусы, и свое видение развития бизнеса. В некоторых семьях, наверное, не стоит начинать совместные проекты. А в нашей — без этого никак. Мы живем этим бизнесом. Никола больше общается с гостями, налаживает связи, отвечает за командный дух. Я — больше за финансы и организацию.

— Я скажу, что, конечно, совместная работа может повлиять на отношения, но нам она принесла два ресторана. Так что в нашем случае от этого больше плюсов, чем минусов, — добавляет Никола. — Сейчас мы работаем над тем, чтобы рестораны могли функционировать без нашего личного присутствия. Если ресторан работает, только когда я сижу внутри, больше одного я открыть не смогу. А у меня в планах — намного больше заведений.

Фото: DK.RU