«Нас постоянно проверяют, а киоски с авторским хлебом не кошмарят» — Владилен Фуфаров

В екатеринбургском сегменте Facebook периодически появляются посты о качестве местного хлеба: пользователи соцсети, вернувшиеся из Европы, сетуют, что булки за границей вкуснее, свежее и похожи на хлеб из их детства — сейчас такого в уральском мегаполисе не найти. Управляющий хлебокомбинатом «СМАК» и глава Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилен Фуфаров подобные мнения видит, слышит и считает неверной саму постановку вопроса: сравнение делается некорректно, объяснял он ранее в колонке на DK.RU, и хлеб в городе лучше, чем в Европе. 

Теперь же г-н Фуфаров рассказывает о ситуации на уральском хлебном рынке: когда стал модным крафтовый хлеб, почему это на руку большим хлебным заводам, и почему государству не помешало бы ужесточить контроль над рынком.

Владилен Фуфаров, генеральный директор хлебокомбината «СМАК», председатель Союза предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности Свердловской области:

— Сейчас мы переживаем очередную волну моды на пекарни. В начале 1990-х к этому тоже был огромный интерес — тогда по стране открывались мини-пекарни «Дока-хлеб». Потом после спада снова был всплекс, когда чуть ли не в каждом магазине ставили пекарни и занимались там выпечкой и довыпечкой хлеба и булок. И вот теперь снова модно печь, причем сегодня в фаворе крафтовый, ремесленный, артизанский и прочий — ручной — хлеб. Для нас, индустриальных хлебопеков, это плюс — на волне моды на авторское хлебопечение интерес к хлебу в целом повышается. Хотя несколько лет назад было модно, наоборот, отказываться от хлеба и всячески это подчеркивать.   

Мы идем с ремесленниками параллельными курсами. Авторский хлеб делают в небольших объемах, в основном без автоматизации и механизации, ручным трудом — в непромышленных условиях. Продукт получается недешевым: у заводов косвенные затраты расходятся на большой объем продукции и накладных расходов в себестоимости нашего продукта немного.

А когда делается небольшая партия, себестоимость крафтового хлеба высока. Он по цене просто не может быть сопоставим с заводским, это другой бизнес. Поэтому если в какой-то момент небольших пекарен становится много и они начинают отъедать долю рынка, то чувствуют это только те заводы, что послабже, или другие пекарни. А крупные индустриалы работают уверенно — по данным областного министерства АПК, в прошлом году отрасль выросла более чем на 3%, конкретно «СМАК» каждый год добавляет свыше 10% в тоннаже. 

То есть мы не загибаемся и с рынка не уходим. И не желаем ничего плохого другим бизнесам. Мы не боимся крафтового хлеба и сами можем выйти на этот рынок: открыть пекарни, сеть фирменных магазинов — если будет такая необходимость. Беспокоит нас другое: на рынке происходят теневые процессы, которые не идут на пользу ни индустриальным игрокам, ни добросовестным производителям крафта.

Например, нас беспокоит, что в нашей сфере появились люди, которые спекулируют на модной теме хлебопечения. Сейчас есть компании, которые продают тренинги «Как открыть пекарню», или предлагают специальные смеси, из которых можно делать авторский крафтовый хлеб. По большому счету, нам все равно — это их бизнес, пусть продают, что хотят. Но они пытаются противопоставлять себя традиционным хлебопекам и строят на этом свои продажи: вот, мол, заводской хлеб плохой, а мы привезли смесь, из которой получается совсем другой — вкусный — продукт. Я считаю такое поведение некорректным.

Во-первых, с чего вдруг эти люди стали экспертами и ставят клейма, что вкусно, что — нет. Мы печем хлеб 92 года, у нас есть профессиональные технологи, которые работают больше 30 лет — это такие специалисты! И вдруг кто-то замесил тесто в бочке, испек булку и провозгласил ее вершиной вкуса. Понятно, что бабушка вручную дома испечет две булки хлеба вкуснее, чем завод. Но если говорить о выпуске авторского продукта на продажу, пусть в небольших, но промышленных масштабах — это уже совсем другая история. Кроме того, мне непонятно, зачем огульно хаять сразу всех участников рынка. Ведь есть же достойная продукция, зачем переворачивать факты?

Другой момент: слово «пекарня» подразумевает то, что там должна быть печь. Это сердце любого хлебозавода, основной механизм. Мы, когда считаем мощности предприятия, делаем это именно по печам. Соответственно, и трубы печные на крыше завода имеются. А смотришь порой на пекарни, которые тут и там открыты в жилых домах, и чего-то труб не наблюдается.

На рынке помимо настоящих игроков полного цикла, которые замешивают тесто на месте и выпекают продукцию, есть те, что просто разогревают уже готовый хлеб и булки в микроволновке под красивой модной вывеской «Пекарня». То есть, по сути, просто торгуют пирожками на вокзале.

Я не вижу ничего плохого в том, чтобы развивались настоящие пекарни, но когда на деле никакого хлебопекарного процесса нет, я считаю это введением покупателей в заблуждение и недобросовестной конкуренцией.  

Мы не переживаем, что частные пекарни выживут нас с рынка. Просто непонятно, почему подход с точки зрения контроля над производителями совершенно неравный, очень выборочный. Нас Роспотребнадзор проверяет каждый год. В прошлом году почти 30 специалистов ведомства выходили на «СМАК» и около месяца здесь работали. Кроме этого, мы не по разу проходим аудиты от торговых сетей — они вообще стали агентами по качеству продуктов. У ритейлеров своя приемка: нужно предоставить все документы и декларации, все санкнижки, сертификаты на транспорт  и т.д. — это только чтобы зайти и попасть на полки. А потом сеть каждый год проводит аудиты предприятия. Плюс у нас есть добровольная сертификация по системам ХАССП, мы ее недавно подтвердили.

А вот киоск, где продают некий авторский хлеб, никто никогда не трогает — потому что малый бизнес, потому что надзорные каникулы, потому что нельзя кошмарить.    

И разговор не только о мелких точках, но и о пекарнях, которые возникают и производят продукцию, исходя из своих представлений о прекрасном. Сейчас времена уберизации, любой может объявить себя специалистом и начать выпуск чего-то уникального. 

Я недавно купил любопытный хлеб — «Бородинский бездрожжевой». Вообще Бородинский хлеб — это ГОСТовская рецептура, как он может быть без дрожжей? К слову, модное указание «бездрожжевой» на этикетке — это маркетинг. Бездрожжевой хлеб — это маца или армянский лаваш, бывают бездрожжевые слойки. А если хлеб привычный нам, пористый, то дрожжи в нем есть, только они могу быть дикими — если закваска, например, хмелевая. В общем, производители крафтовой булки написали на этикетке полную ерунду, не соответствующую действительности.  

Еще на этикетке было указано, что хлеб «содержит противораковые вещества, благотворно влияет на общее здоровье, помогает восстановить микрофлору, нормализует работу органов пищеварения, восстанавливает иммунитет, не вызывает смещение кислотно-щелочного баланса в сторону увеличения кислотности, убирает лишний вес». Мракобесие и джаз! Вопрос в том, кто согласовал эту этикетку? Писать просто так, что продукт натуральный или имеет целебные свойства — запрещено. Все указания на благотворное влияние продукции на здоровье должны быть подтверждены сертификатами.

Мы лет семь назад выпускали хлеб «Здоровое сердце», который улучшал работу сердца. И перед запуском его в производство полтора года проходили сертификацию, доказывали, что хлеб благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему — были испытания, исследования. А тут пишут кто во что горазд! Это вновь введение в заблуждение и недобросовестная конкуренция.  

Другая проблема — просрочка. Коллега из Ирбита недавно рассказывал, что в городе продают торты по 90 рублей за штуку, причем с доставкой на дом — заказы развозят на такси. По всей видимости, это замороженные торты с истекшим сроком годности, которые куплены где-то за копейки, разморожены и предлагаются покупателям. Есть опасность, что в регионе в принципе сложился рынок испорченных продуктов.

Кроме того, в нашей сфере есть производители, которые серьезно демпингуют. За рубежом антидемпинговая политика очень серьезная, за ценами в разных сферах пристально следят, у нас же никто этим не занимается. В итоге бывает, когда товары продают ниже себестоимости. Пример: мы, хлебопеки, покупаем муку и остальное сырье примерно по одинаковым ценам, у нас примерно равные расходы — плюс-минус. И вдруг появляется хлеб, который стоит 8 рублей.

У всех 20 рублей, а тут 8! Это дешевле себестоимости любого открытого производителя. Есть подозрение, что экономия идет за счет серых зарплат и ухода от налогов. Либо это использование фальсифицированного сырья.  

Такая же ситуация со снабжением детсадов и школ — на слуху недавнее дело МУП «Золушка». А я не знаю ни одного крупного хлебозавода, который бы участвовал в тендерах на поставки хлеба в детские учреждения. Большие индустриальные игроки давным-давно ушли с этого рынка. Потому что 44-ФЗ о госзакупках предполагает конкуренцию по цене, а мы до предложенных сумм просто физически не можем опуститься. Так что любой, кому интересно, может зарегистрировать ООО, выйти на торги, предложить скромную цену и поставлять в детский садик непонятно что. Лозунг «Все самое лучшее — детям» превратился во «Все самое дешевое — детям».   

Хотелось бы, чтобы государство обращало внимание на такие факты, работало с недобросовестными производителями. Мы пальцем ни на кого указывать не будем — это не наша задача. Но всем же видно, когда цены на продукты ненормальные! А с просрочкой надо разбираться уже даже не Роспотребнадзору, а органам внутренних дел, потому что это прямая угроза жизни и здоровью. Что касается тендеров, то очень бы хотелось, чтобы власти ввели хоть какой-то отбор поставщиков.

Сейчас есть много перегибов, и основной посыл от производителей такой: мы бы хотели, чтобы государство ужесточило свой контроль и дорабатывало по этому фронту работ. Пока же этого не хватает. 

Колонка написана специально для DK.RU

Добавим, что 18 апреля DK.RU провел круглый стол на тему «Крафт наступает. Сколько лет осталось рынку индустриального хлебопечения». Представители частных небольших пекарен также поделились своим видением ситуации на рынке. Итоговый материал читайте на следующей неделе на DK.RU.