«Сегодня все хотят быть управленцами, а рынку не хватает ремесленников»

Компании «Реста Менеджмент» (принадлежит бизнесмену Олегу Флеганову) открыла на набережной Исети ресторан итальянской кухни Gavi. Заведение станет десятым в портфеле холдинга.  

Gavi расположен в недавно построенном особняке на набережной реки Исеть, по адресу Горького, 26. В компании рассказали, что название ресторану дали в честь известных итальянских белых вин, которые производятся в Пьемонте, на северо-западе страны. 

Ресторан занимает два больших зала особняка: в одном расположен камин, во втором винотека. Общая посадка рассчитана на 140 гостей. Работа над рестораном длилась 1,5 года.

 

Новое заведение посвящено кухне северной Италии и региону, где традиционны выдержанные сыры, масло, оливки и трюфели.

Gavi возглавили два повара: бренд-шефом проекта стал Михаил Ковалев из ресторана «Троекуров» (входит в «Реста-Менеджмент), а шеф-поваром — Михаил Нестеров, ранее руководивший рестораном «Асадо» в «Тихвине».

В меню нового заведения крудо, тартары и карпаччо из морепродуктов, рыбы или мяса с оригинальными соусами и необычными ингредиентами. Акцент в меню также сделан на пасты с большим количеством соуса, ризотто и равиоли. 

   

В ресторане есть вина со всех регионов Италии, кроме Лигурии, но бутылку вина из этого региона обещают включить в  карту уже в лету 2020 г.

Стоимость некоторых вин достигает 20-30 тыс. руб. за бутылку.

Средний чек в новом ресторане составит 1600-1800 руб.

В конце января-начале февраля также готовится к открытию кафе Gavi, которое будет расположено в левой части особняка. Там будут подавать завтраки и обеды, средний чек в кафе составит 1 тыс. руб.

Операционный директор «Реста Менеджмент» Ольга Золотухина отметила, что место, где расположено новое заведение холдинга, очень удачное:

Это перспективный район, этим летом открыли набережную, здесь отличная прогулочная зона, кроме того, построили новый жилой комплекс. Место очень хорошее, ждем открытия сквозного движения по Гоголя, и тогда все будет чудесно. 

К слову, в конце 2019 г. холдинг запустил ресторан итальянской кухни Si! в здании гостиницы Исеть, сообщал DK.RU. Ольга Золотухина добавила, что в запуске двух итальянских заведений нет ничего странного, поскольку одно из заведений посвящено кухне южной Италии, а второе — северной. 

Мы любим итальянскую кухню и верим в нее. Какое-то время была мода на экзотику, но сейчас все возвращается к истокам. Итальянская кухня все равно любимая, я не знаю человека, который сказал бы, что не любит пиццу или пасту. Si! скорее семейное заведение, я бы даже определила его как тратторию: там сделана ставка на пиццу и пасту, а Gavi — это ресторан, здесь немного иная подача, кроме того, северная кухня несколько тоньше.

Бренд-шеф Gavi Михаил Ковалев рассказал, что итальянская кухня близка русским людям, так что нет ничего удивительного в том, что на рынке Екатеринбурга открывается все больше заведений итальянской направленности: 

Русские любят, чтобы было много соуса в блюдах, чтобы было сытно. При этом в северной итальянской кухне, в отличие от южной, не так много теста, она легче для восприятия, именно этого мы и хотели достичь в Gavi.

Михаил Ковалев также рассказал, что на Урале шеф-повара нередко испытывают сложности при поиске качественных продуктов:

Конечно, у нас налажены связи с поставщиками, мы ими дорожим. Но, например, помидоры. Хорошие помидоры привозят на 4-ю овощебазу раз в две недели, вы не представляете, какая бойня за них идет среди экспедиторов, они буквально выхватывают ящики из только что приехавшей машины, дерутся за помидоры. 

Еще одна проблема ресторанов, помимо нехватки качественных продуктов, — кадры. Найти сотрудников на кухню сегодня не так просто:

Сейчас большой дефицит ремесленников, людей, которые умеют что-то делать руками, все же хотят быть управленцами. Но и управленцы ведь из них выходят не очень, так что рынок труда сейчас весьма странный. Одно могу сказать точно: ремесленники на рынке очень ценятся.

Ранее DK.RU рассказывал, что, по данным 2ГИС, в Екатеринбурге увереннее всего себя чувствуют рестораны итальянской, узбекской и грузинской кухни.