Сеть фастфуд-лапшичных «Воккер» дойдет от Екатеринбурга до Владивостока за 1,5 года

Впервые с лапшичным бизнесом Алексей Гисак и его коллега по рекламному бизнесу Инна Петрова столкнулись в Амстердаме в конце 2005 г. Формат их заинтересовал: маленькая квадратная коробочка с лапшой, которой торгует, непременно, аутентичный китаец — как в голливудских фильмах. «В Европе очень развита уличная еда, мы сами часто перекусывали там лапшой — ходили в WoktoWalk и Wokto GO. Однако бизнес-идеей это стало позже — первоначально у меня была своя небольшая рекламная компания. Когда мы с партнерами заработали первые существенные деньги, стали думать, куда двигаться дальше», — вспоминает г-н Гисак.

Суп с лапшой

Ни у кого из партнеров не было опыта работы в общепите, а для российского рынка формат лапшичных, как и вся паназиатская кухня, был в новинку. Для создававшегося в конце 2007 г. «Воккера» (ООО «Супвок») Алексей решил пригласить людей, такой опыт имевших: свою однокурсницу, которая к тому моменту работала управляющей многими несетевыми заведениями, в том числе и культовой кофейней «Москва-Берлин». Она помогла с поисками шеф-повара и в 2008 г. вся команда направилась в Амстердам, чтобы изучить технологию и думать, как адаптировать ее для России.

На открытие первой точки в Москве ушел почти месяц и 1 млн руб. Вторая точка обошлась чуть дороже. Всего, как признается г-н Гисак, на начальном этапе во все открытия было вложено порядка 9 млн руб. «Все остальное мы делали из оборота. Вообще, первые точки в Москве мы открывали спонтанно — там, где могли сойтись с арендодателями по цене. Это сейчас мы выбираем объекты, которые нам интересны, а арендодатели сами присылают нам предложения», — рассказывает г-н Гисак. И отмечает, что знакомство потребителя с новым продуктом всегда отнимает больше времени и средств — в большинстве своем люди сильно консервативны.

Поначалу бизнес был диверсифицирован на супно-сендвичный формат «СУПкультура» и на «Воккер». Именно «СУПкультура», как отмечает Алексей Гисак, в первое время обеспечивала большую часть оборота. «Одно помещение и две разные концепции — именно это позволило нам зарабатывать с первого дня, не уходя в минус. Потом мы постепенно эти форматы разделили. Заняло это около двух лет», — добавляет он. Позже стало понятно, что заниматься двумя разноплановыми концепциями будет трудно:  «Формат «СУПкультуры» казался нам обычным, а в «Воккере» был виден большой потенциал. Поэтому мы сфокусировались именно на нем», — рассказывает он.

Тогда на рынке фастфуда были только крупные игроки с уже прижившимися в стране концептами, например, пиццерии. План-максимум г-на Гицака заключался в том, чтобы уйти от восприятия фастфуда как чего-то вредного: «На фудкортах в ТЦ открывались очередные пиццерии, но никто не пытался сделать что-то новое. Наша идея заключалась в том, что гость, сделав заказ, сможет увидеть, как готовится еда — что это здоровая пища и качественная готовка», — вспоминает он.

Несмотря на то, что меню изначально было адаптировано под российского потребителя, на первом этапе, признается Алексей, были проблемы со специфическими продуктами и оборудованием, будь то непосредственно воки или ингредиенты для овощной базы, соусов. Аутентичные китайские ингредиенты искали на рынках. С 2011 г. – начала всеобщего тренда на паназиатскую кухню — купить все необходимое, включая оборудование, стало намного проще.

В регионы за франчайзи

Формат лапшичных в регионах пока представлен слабо, продолжает Алексей Гисак. По его словам, рынок паназиатской кухни вообще пока не существует как таковой, поскольку на нем представлено слишком мало концепций: «Сейчас регионы в среднем отстают от московского темпа развития на 3-5 лет. Если в Москве лапшичный «бум» начался где-то в 2012 г., то к регионам он сейчас только-только подходит. И это начало большого пути».

Сеть «Воккер» активно развивается по франшизе, и помимо Москвы представлена двумя заведениями в Екатеринбурге, Твери,  Краснодаре, и одним — в Ростове-на-Дону, Новосибирске, Тюмени, Балашихе и в Мытищах. Екатеринбургский партнер открыл первую точку в формате фудкорта в июле 2014 г. в ТРЦ Парк-Хаус, в сентябре того же года открылся ресторан в формате стрит-ритейл на улице Малышева. «За первый год продажи франшизы мы сумели пописать более 30 договоров», — отмечает г-н Гисак.

Г-н Гисак вспоминает, что трудностей при выходе в Екатеринбург не было. Проблемы начались уже потом: в частности, с персоналом. «Не все франчайзи умеют хорошо работать с персоналом — а фаст-фуд — бизнес максимально человекозависимый. От качества и скорости работы сотрудников предприятия напрямую зависят финансовые результаты, которые у владельца бизнеса или его управляющего могут на одной и той же точке отличаться в разы», — отмечает он.

В каждой точке работает минимум 3-4 человека в смену. В Москве в сети работает 150 человек, в Екатеринбурге —12. Экономическая стагнация, тем не менее, оказала сильное влияние на отношения с персоналом: в условиях кризиса пришлось жестче подходить к составлению штатного расписания и пристальнее оценивать вклад каждого сотрудника в достижение поставленных целей.

В дальнейшем «Воккер» планирует развивать сеть в Сибири. В феврале 2015 г. открылась первая точка в Новосибирске. До конца 2016 г. Алексей хочет открыть около 100 новых точек. В настоящее время ведутся переговоры с потенциальными партнерами в Кемерово, Красноярске, Барнауле, Томске и далее — до Владивостока. Сотрудничать планируется по франшизе. Сейчас паушальный платеж за один объект составляет 500 тыс. руб., роялти в первый год — 4%, во второй и последующие — 6%. На маркетинговые отчисления приходится 1% от оборота. Г-н Гисак добавил, что для открытия заведения требуется от 3,5 млн руб., в зависимости от площади и состояния помещения. Срок окупаемости — 10-16 месяцев.

Сейчас «Воккер» работает над тем, чтобы сохранить ценовую доступность продукции, несмотря на кризис.  «Мы удешевляем позиции собственного меню, принципиально занижая норму прибыли и рассчитывая на увеличивающиеся при этом обороты.«Средний чек в начале года составлял примерно 420 руб., и, по сравнению с показателями за февраль-март 2014 г., он не изменился. В апреле мы снизили цены — средний чек должен стать 350 руб.», — рассказывает г-н Гисак.

Такое решение он объясняет просто: фаст-фуд — массовая категория потребления, это обязывает быть максимально доступными для большей части аудитории.  Именно на это «Воккер» и делает ставку в нынешнее время.  

«Воккер» в числах:

500 тыс. руб. — паушальный платеж за франшизу

350 руб. — средний чек в заведении

9 млн. руб. — потребовалось для запуска бизнеса на первоначальном этапе

Автор: Александра Прыткова

Как найти деньги на фильм о перевале Дятлова: опыт Данила Куликова

Не просуществовав и года, кинокомпания «20 августа» стала сопродюсером в съемках фильма «Перевал Дятлова». В съемках примут участие 30 звезд российского кино, главную роль прочат Филиппу Янковскому.

Как телеведущая из Екатеринбурга открыла салон «этичного» меха: опыт Ольги Кныш