Где местные сыровары ищут свою целевую аудиторию. Вкусный фоторепортаж

Уже два года под Екатеринбургом производят козий сыр с белой плесенью в промышленных масштабах. Каждый месяц Верхнепышминский молочный завод (входит в группу УГМК-Агро) выпускает 5 тонн сыров разных сортов — валансе, камамбер, бюш, шевр. Здесь же изготавливают бутилированное козье молоко и козий йогурт. Продукцию под брендом Coeur du Nord можно найти во всех крупных сетях города, а еще — в столичных «Ашане» и «Метро».

Для продвижения такого товара требуется особый подход, говорят в компании. Понять, какие способы наиболее эффективны, DK.RU решил вкусным образом: отправился в мясной ресторан «Корова», который совместно с УГМК-Агро запустил фестиваль молодых сыров и свежих овощей.

«Корова» находится в башне Исеть, также построенной УГМК. В ресторане говорят, что заведение «не заточено» на продукцию исключительно УГМК-Агро, однако некоторые позиции в меню готовятся из нее. ФОТО: Роман Байкалов|УГМК.

Ольга Рычкова

управляющая ресторана «Корова»

Мы — мясной ресторан. Наша тема — говядина, не зря же такое название. Своего стада пока нет, мясо мы закупаем в Брянске, Воронеже и Челябинской области. Но даже мясной ресторан имеет в меню блюда из овощей. Поставщики этой продукции разные. Скажем, есть у нас такая позиция — салат из азербайджанских помидоров. В него идут томаты именно из этой страны. Но мы используем и местную продукцию — в первую очередь УГМК-Агро.

Одно из подразделений УГМК-Агро — хозяйство «Тепличное». Здесь выращивают зелень и огурцы, а также томаты нескольких сортов, в том числе черри. ФОТО: Татьяна Гордеева/66.RU

В конце прошлого года ввели в эксплуатацию новый комплекс теплиц на 6,5 га. Часть площадей отдали под салатные культуры. «Корова» использует в своем меню овощи и зелень, выращенные в «Тепличном».

Читайте также: «Майонез — это сугубо российский продукт».
Ждут ли нас голодные времена?».
Интервью с главой свердловского минсельхоза Дмитрием Дегтяревым.

Идея организовать фестиваль, чтобы продвинуть продукцию конкретного производителя, принадлежит управляющей «Коровы».

Все началось в запеченного камамбера. Такое блюдо придумал наш шеф-повар — Александр Миротадзе. У гостей ресторана оно пользуется спросом: часто его заказывают вместо десерта, когда не хочется сладкого, но при этом хочется завершить ужин какой-то изюминкой. Многие удивляются такой подаче — привыкли, что сыр — это нарезка, сырная тарелка. Я загорелась  идеей показать и рассказать гостям, что сыр может быть разным,  — рассказывает Ольга Рычкова.

Наблюдать за приготовлением блюд можно было на специальном экране. ФОТО: Роман Байкалов/УГМК.

В УГМК-Агро долго над идеей не думали: фестивали и гастроужины давно стали одним из популярных маркетинговых ходов для продвижения товара. Да и сами рестораторы говорят, что сегодня фудфестивали — неотъемлемая часть бизнеса.

Ресторан теперь больше чем ресторан, это скорее культурная площадка, которая выпускает собственные газеты или проводит фестивали, знакомит с новыми тенденциями, — отмечал в интервью РБК ростовский ресторатор Аджай Сингх.

О востребованности такого формата рассказывал в своем блоге Илья Бурнасов — шеф-повар питерской Italy-Group (рестораны Hitch, Apres Ski, «Ателье. Tapas&Bar»), активный участник таких гастрономических фестивалей, как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». 

Популярность гастрономических ужинов растет в геометрической прогрессии. Особенно это заметно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга: меня и моих коллег все чаще приглашают в другие города, где на наши ужины ходит много людей. Например, в Екатеринбурге я провел два ужина, на каждом было по 75 человек, и билеты на них закончились за три недели до назначенной даты.

На гастроужин в «Корове», с которого открывалась фестивальная неделя, места забронировали сразу: несмотря на вечер понедельника, все столы были заняты. ФОТО: Роман Байкалов/УГМК.

В первую очередь мы приглашали постоянных гостей, но совсем из разных компаний. Реакция была очень активной — людям такой формат интересен, — рассказала Ольга Рычкова. 

Одна из основных причин интереса, по мнению управляющей, — то, что фестиваль представляет местную продукцию.

На любом гастрофестивале посетителям предплагают на выбор один из сетов, в который включены блюда с продуктами, заявлеными в теме мероприятия. ФОТО: Роман Байкалов/УГМК.

 Шеф-повар провел мастер-класс по приготовлению карпаччо из томатов и сыра бюш и показал, как надо запекать камамбер. ФОТО: Роман Байкалов/УГМК.

Ольга Рычкова: «Основная мысль, которую мы хотели донести до наших гостей: блюдо ресторанного уровня можно приготовить и дома. А поскольку мы использовали продукты, которые легко можно найти на прилавках парктически всех торговых сетей, работающих в Екатеринбурге, повторить вкус сможет любой — при условии соблюдения рецепта и технологии, конечно же». ФОТО: Роман Байкалов/УГМК.

Формат гастрофестиваля с наглядным мастер-класс отражает и еще пару актуальных тенденций ресторанного рынка. Одна из них — переход от вычурной высокой кухни к более доступным, почти домашним, блюдам. Матильда Шнурова, владелица популярного питерского ресторана «Кококо», отмечала этот тренд как один из основных сегодня:

 «Комфортная еда» — именно то, чего сейчас так не хватает на ресторанных картах российских городов. Не полет авторской мысли и haute cuisine, до которой среднестатистический гость просто не дорос, а еда, которую можно есть на завтрак, обед или ужин ежедневно, еда не как повод для праздника и удивления, а комфортная повседневность.

Второй тренд — акцент на локальные продукты.

Многие крупные рестораны перешли в закупки иностранных продуктов на те, что выращены в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Этот тренд будет развиваться и дальше, — комментировал РБК развитие ресторанного рынка Александр Раппопорт, владелец десятка заведений в обеих российских столицах.

Для сырного бренда Coeur du Nord подобный гастрофестиваль — одно из лучших средств продвижения.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

Главное, что дает такой формат, — целевую аудиторию. Наш продукт — я говорю о козьих сырах — из сегмента миддл+, а по некоторым позициям и выше. Публика для него нужна соответствующая. Мы пробовали, наверное, все возможные форматы для продвижения своей продукции, кроме рекламы на телевидении, и поняли, что самый действенный — дегустация. Она дает возможность оценить вкусовые качества. Мы таким образом формируем культуру потребления козьих сыров.

Отметим, что в России в промышленных масштабах сыры из козьего молока производят еще две компании — смоленская  «Ко&Сo» и компания «Лукоз», имеющая фермы в республиках Марий Эл и Татарстан. Все производители говорят о том, что пока в нашей стране рынок козьих сыров не сформирован. «Сейчас рынок находится в таком состоянии, что все производители таких сыров друг другу скорее коллеги, чем конкуренты. Тем более что линейка козьих сыров максимально широка — есть сыры и за 800 руб., и за 6000. Так что любой производитель может занять свою нишу», — отмечал коммерческий директор компании «Ко&Сo» Кирилл Игошин, комменитруя запуск сыроваренного производства УГМК-Агро.

Сейчас, по словам Анны Кузнецовой, продукция уральских сыроваров представлена не только в регионе, но и в Москве. 

В Москве, в основном, наши сыры едят или екатеринбуржцы, перебравшиеся в столицу, или москвичи по их рекомендации. И в своем регионе мы стараемся повышать узнаваемость. Мы хотим, чтобы слова «козий сыр» вызывали в головах уральцев ассоциацию — Coeur du Nord. Мероприятия, подобные тому, что прошло в «Корове», помогают такую связку создать. Как известно, в маркетинге для этого требуется не менее трех лет, — говорит директор Верхнепышминского молокозавода.