«В ресторанах очереди на входе, о каком кризисе речь? Есть у людей деньги»

Управляющая компания «Реста Менеджмент», которая принадлежит Олегу Флеганову, существует на рынке более 15 лет. Рестораны холдинга являются одними из старейших игроков ресторанного рынка города. При этом многим из них на протяжении долгих лет удается сохранять лидирующие позиции.

Сегодня в холдинг входит восемь заведений, в том числе «Пан Сметан», «Паштет», «Рози Джейн», «Момо» и другие. Бренд-шеф «Реста Менеджмент» Станислав Комаров работает в холдинге 14 лет. В интервью DK.RU он рассказал, почему модные рестораны проигрывают классическим, раскрыл детали ухода из холдинга Кирилла Шлаена и поделился планами открытия новых заведений. 

«Реста Менеджмент» давно на рынке. Как, на ваш взгляд, меняются форматы заведений и как можно описать сегодняшнее состояние ресторанного рынка?

— Сегодня на ресторанном рынке обстановка вполне рабочая. Кто может — зарабатывает. Кто не может, тот не может. Предпочтения гостей, конечно же, меняются. Концепции тоже.  

Давно ушли форматы ресторанов, которые делают ставку на жареную картошку, борщи, сало и горилку. Эти блюда не перестали есть, но сами рестораны сменили концепцию, отказались от интерьеров в виде хутора и так далее. Это же касается и мясных или пивных концептов ресторана, например, ушли классические немецкие пивные. Все это постепенно перешло в лофтовые дизайны и в кухни с открытыми процессами приготовления.

Концепции ресторанов стали более обдуманными, прошли времена, где было «все про всех». Сейчас все более взвешенно, обдуманно. Каждый ресторан знает, кто его гость, какой у него возраст, какие предпочтения.

Заходя в грузинский ресторан, мы видим мангал, печь для хачапури. Если это Италия, то ты видишь красивые печи для пиццы и фантастические аппараты для приготовления пасты. Если это мясной формат, то все видят мясо, оно может быть на витрине, на гриле, на коптильне.

Также у ресторанов появилось лицо в качестве его владельца либо шеф-повара, который через соцсети за день может собрать полный зал на то или иное мероприятие. 

Какие форматы сегодня наиболее популярны среди гостей?

— Я всегда на это отвечал так: рестораны, в которых очень вкусно, которые хорошо работают, те и популярны. Можно сколько угодно открывать модные рестораны, но если ты будешь плохо кормить и обслуживать, то не будет никакой популярности в этих заведениях. Сейчас спрос на демократичные заведения. И, конечно, эмоциональные. Пафос уходит из ресторанного сегмента и остается выбором «для особого случая». 

Как изменились предпочтения гостя? 

— Гастрономические предпочтения гостей очень изменились за последнее время. Люди стали больше путешествовать, открывать для себя вкусы и технологии приготовления самостоятельно, а не из книг. Много информации появилось в интернете, гастрономические школы и дегустации в винных бутиках очень этому способствуют тоже. Гости стали задавать вопросы, практически, профессиональные вопросы официантам! И это, мы считаем, особый момент прогресса, который заставляет рестораторов всегда оставаться в теме. Рост «здорового питания» очень вдохновляет. Это приятная тенденция. 

Экономисты много говорят, что платежеспособность населения сократилась. Вы заметили это? Некоторые говорят, что в связи с этим рестораны развиваются по пути демократизации: блюда становятся проще и главное — дешевле. 

— Платежеспособность изменилась не качественно, а количественно. Люди стали тратить разумнее. Посещать рестораны, может быть, и стали реже, но на среднем чеке это не отразилось. Отразилось на количестве визитов.

Ну, по поводу дешевле, это никогда не получится, потому что у нас продукты, к сожалению, только дорожают в стране, а не дешевеют. Можно в одно блюдо засунуть все самое дорогое, но это не будет означать, что оно будет вкусным.

Недавно глава комитета по товарному рынку Елена Чернышева отчитывалась, что за прошедший год открыто 50 новых заведений, но ходят в рестораны не очень хорошо. Меньше, чем в  Казани, например. Есть такая тенденция? Чем это можно объяснить?

— Когда я бываю в командировках в Москве, Питере или Сочи я даже в этих городах умудряюсь увидеть в ресторанах гостей из Екатеринбурга. О чем это говорит? Все эти города, они туристические, туда едут поездами, летят самолетами, там хороший туристический поток.

Екатеринбург в этом плане очень отстает, мы боремся только за нашего внутреннего гостя, который живет и работает в городе.

Так что давайте не будем сравнивать себя с туристическими городами. Опыт прошлого лета, когда проходил Чемпионат мира по футболу, показал, как может измениться жизнь ресторанов, когда поток туристов увеличивается. Мы все хорошо заработали за этот период. Все поняли и осознали, как важно, чтобы город и область проводили как можно больше масштабных мероприятий.

«Реста Менеджмент» пережила несколько экономических кризисов, при этом никогда не происходило массовых закрытий ресторанов, которые входят в холдинг. За счет чего удалось сохранить положение на рынке?

— Что происходит в стране, то и в жизни ресторанов. Есть годы, когда меньше зарабатывали, есть — когда больше. Но плюс-минус мы всегда себя чувствуем стабильно. У нас нет каких-то перепадов, когда бы мы сильно ушли в минус или получили сверхприбыли. 

Некоторые говорят, что даже сейчас кризис, но я не понимаю, что это за кризис? По-моему, кризис у людей только в головах. В определенные рестораны города стоят очереди на входе. Так вот, пока у одних очереди на вход все-таки есть, предлагаю больше тему кризиса не затрагивать. Есть у гостей деньги, и они готовы их тратить.

Как сегодня развиваются рестораны холдинга? У многих из них долгая история. Тот же «Пан Сметан» уже легенда, но там не происходит обновлений. Это намеренно делается, чтобы «ненароком не испортить»? Нет ощущения, что формат некоторых заведений холдинга устарел?

— Я отвечу так на этот вопрос. Мода модой, но мы все же про бизнес и про зарабатывание. Пока ресторан зарабатывает деньги, для чего его рушить, ломать и менять? 

Если что-то идет не так, тогда да, мы начинаем с этим работать, разбираться: либо делаем ребрендинг, либо начинаем строить новый ресторан на этом месте. Но когда формат хорошо работает и приносит прибыль, для чего что-то портить? 

Вообще у нас своих проб и ошибок было очень много. То же ресторан «Джеймс». Мы вдруг решили, что хотим там ввести в меню крабов, гадов, гребешки, то есть поиграться с морепродуктами, это ведь модно сегодня. И что мы в итоге получили? Гости наши это не поняли, не оценили, возмутились. В какой-то момент мы уже даже не могли остановить управляющего этим рестораном и шеф-повара, нам  пришлось с ними расстаться. Так что я сторонник того, что не надо делать резких движений, чтобы лишний раз не испортить.

А если вернуться к «Пан Сметан», он всегда обновляется, просто это делается незаметно. Мы намеренно резко не меняем концепции, но обновляем меню постепенно,  следим за реакцией гостей. 

Вот «Пан Сметан» — это классический пивной ресторан, да? Новые пивные рестораны сейчас все ударились делать пастрами — это копчёная говяжья грудинка. Но, как ни странно, в «Пан Сметане» она тоже есть, только я ее пастрами не называю, я ее называю — копченая говяжья грудинка. Или ребра, которые сейчас все ударились жарить. Мы их готовим с 2005 г., они всегда были, есть и будут в меню. 

Открытие модного ресторана чревато тем, что его обновлять придется через два-три года, потому что мода быстротечна. На мой взгляд, суть ресторанного бизнеса — создавать форматы, которые будут актуальны во все времена. Классический ресторан с продуманным меню может работать не один десяток лет. В Европе есть рестораны, которые по 30, 50, 100 лет работают. У нас «Рози Джейн» этой осенью исполняется 15 лет, «Пан Сметану» 14 лет. Все наши заведения успешно работают благодаря тому, что все обновления проходят обдуманно.

Но бывают и промахи. Почему решили закрыть «Бельмесы» и «Фабрика-кухня»? Что будет на их месте?

— Это классический, наглядный пример нашей ошибки. Мы сделали два ресторана с одним входом. Но гости этих ресторанов — совершенно разная публика. На Фабрику шли за быстрым обедом: взять еду на поднос, оплатить, поесть и выйти. А «Бельмесы» — это ресторан с официантами а-ля карт. Формат совсем не сработал. Кроме того, у нас ресторан был со вторым этажом, а есть гипотеза, что привлечь гостей на второй этаж намного сложнее. Так что мы наступили на все, какие можно было, грабли. Но разобрали ошибки и приняли решение в этом помещении открыть большой итальянский семейный ресторан с детской зоной. Сейчас уже идет стройка.

В новом итальянском ресторане шеф-поваром будет Михаил Аракелов. Это будет двухэтажный семейный мягкий ресторан, в зале установим дровяную пиццу-печь, сами будем изготавливать пасту.

Кого сегодня можно назвать основными игроками на ресторанном рынке, кто определяет развитие рынка, задает тренды?

— Мне сложно сказать. В Екатеринбурге их никто не задает. Тренды задают в Москве, и даже, может быть, в Лондоне, Нью-Йорке. Сначала новые форматы появляются за границей, через год в Москве, а еще через два-три года это все расползается по стране и появляется в Екатеринбурге в том числе. Поэтому тренды у нас в городе точно никто не задает, их переносят из Москвы. Если вы пройдете в Москве по Патриаршим прудам или в Санкт-Петербурге по Рубинштейна, то увидите там очень много знакомых заведений, даже если будете там впервые.

Мы в «Реста Менеджмент» тоже эти тренды привозим в Екатеринбург, только стараемся везти их из-за границы. Когда я открывал «Пан Сметан», то объездил почти все пивные рестораны Европы. Был и в Чехии, и в Германии, и в Австрии. Когда запускали «Стейк-Хаус», то ездили в Америку. Сейчас готовимся открывать итальянский ресторан, поэтому посетили Италию, а шеф-повар — Михаил Аракелов — все лето стажировался у лучших шефов итальянского направления. 

В прошлом году холдинг покинул Кирилл Шлаен, он 17 лет проработал в «Реста Менеджмент». Как прошло расставание? Насколько я понимаю, ему отошли заведения RatsKeller и  Double grill & bar. Также СМИ писали, что много сотрудников ушло вслед за ним.

— Его уход — обоюдное решение сторон. Все было корректно, все, кому нужно было знать, об  этом знали. С господином Шлаеном вышло несколько сотрудников, это 5-6 человек и один управляющий. Все операционные директора, шеф-повара компании «Реста Менеджмент» остались на местах и продолжают работать.

В Екатеринбурге не очень-то приживаются федеральные сети, кажется, что местные гораздо сильнее. В том же Новосибирске и Казани больше федеральных сеток. Почему это происходит? Региональные игроки сильнее или уральский рынок особенный? 

— Я подтвержу, что рестораторы Екатеринбурга хорошо работают, местные игроки у нас сильные.  Но и гость у нас особенный. Он особенно капризный, избалованный. Только мы знаем подход к уральскому гостю. 

Наш гость разбирается в цене на продукт, он точно знает, сколько готов заплатить за то или иное блюдо. По этой причине терпят крах многочисленные сетевые проекты, которые открывают в Екатеринбурге заведение с московскими ценами.

Почему печальная участь постигла сетевые бургерные? Потому что в Екатеринбурге готовы есть бургеры за 150 руб., максимум за 170 руб. А покупать бургеры за 300, 400, 500 руб. в бургерных жители нашего города не готовы. Они еще могут купить бургер за 400 руб. в ресторане, но и это редко, поэтому все эти бургерные тоже не приживаются.

Я думаю, скоро та же участь постигнет и все пиццерии, которые продают пиццу за 400-500-600 руб. За эти деньги лучше купить пиццу в ресторане, где есть полноценное меню, где комфортная атмосфера, где есть детская комната.  

Есть ли формат, которого пока нет в портфеле холдинга, но интересно было бы его открыть?

— Все, что интересно, мы открываем. При этом мы всегда смотрим на заведения не просто с точки зрения самореализации, а с точки зрения бизнеса. Мы не открываем заведения только потому, что это модно сиюминутно, всегда важна экономика. 

Скажу больше, у меня есть шеф-повар, с которым я договорился о сотрудничестве, но пока я не могу предложить ему тот формат, который был бы ему интересен. 

Мы писали, что «Реста Менеджмент» откроет ресторан в особняках на набережной на Горького. Планы сохранились?

— Да, планы сохранились. Скажу больше: у нас будет там не одно заведение, а несколько. Пока не хочу раскрывать всех подробностей. Добавлю только, что одно из заведений точно будет посвящено итальянской кухне.