Валерий Лоран делает ставку на Европу

Ресторатор Валерий Лоран запускает в Екатеринбурге новые проекты на ресторанном и клубном рынках. По его мнению, местные потребители готовы к восприятию высокой ресторанной и клубной европейской культуры. Участники рынка полагают, что если клубный рынок свободен, то актуальность ресторанного проекта может оказаться спорной.

Владелец ресторана «КЭФ», арт-клуба «Подвал» Валерий Лоран намерен открыть в 2006 г. в Екатеринбурге ресторан высокой французской кухни и ночной клуб европейского уровня. Общий объем вложений в оба проекта составит более $2 млн. Заведения откроются осенью в центральной части города.

Площадь ресторана составит примерно 200 кв.м. Как рассказал г-н Лоран, заведение рассчитано на премиальную публику и разовьет на ресторанном рынке Екатеринбурга понятие «высокой гастрономии», привнесенное «КЭФом». По его мнению, местный потребитель уже готов к истинно авторской кухне: в городе растет ресторанная культура и к ней приобщается все больше людей.

Концепт ресторана Валерий Лоран определяет так: «Философ и искушенный гастроном  Брия-Саварен 250 лет назад сформулировал основной принцип или концепцию ресторана «высокой кухни»: «Пригласить человека в гости, значит взять на себя заботу о его счастии на все то время, что он прибывает под Вашим кровом». А дальше, что называется дело вкуса и степень участия создателя заведения в собственном творении».

Г-н Лоран свою миссию он видит в том, чтобы формировать ресторанную культуру в лучших европейских традициях. Ресторатор принципиально ориентируется на класс premium. «В моих заведении дух должно захватывать от «Casual» — стиль сверх шика, роскоши и качества, выполненный в практичном почти в будничном стиле, пригодным на каждый день — говорит он. — Смысл роскоши в том, чтобы постоянно порождать новые ожидания. От  будничной роскоши мы стремимся к роскоши элитарной — если хотите к суперроскоши».

Валерий Лоран не оспаривает и считает закономерным, что, что русская кухня первична и является базовой для жителей региона. Но он не стремится в сегмент массового общепита, где, не смотря на более высокие прибыли, трудно поддерживать безупречность бренда. «Лично я не имею ничего против здоровой и вкусной русской трапезы, как и абсолютно уверен в том, что валенки зимой греют лучше модных сапог от GUGGI или D&G, а отечественная 8-ка с передним приводом да на ручной коробке пройдет там где на «Мерсе» вы «глухо» застрянете. Передо мной не стоит задача делать массовый товар массового потребления. Намерений создавать сетевые форматы как не было, так и нет. Я получаю кайф,  создавая штучную продукцию» — заявляет Валерий Лоран.

Виктор Колобов, директор ООО «Реста Менеджмент» (управляет заведениями «Троекуров», «Пан Сметан», «Уральские пельмени», «Роузи Джейн»), относит к игрокам сегмента премиальных ресторанов Екатеринбурга «Троекуров», «Дольче Вита», «Фигаро» и «КЭФ». Он считает, что рынок ресторанов класса люкс в Екатеринбурге уже заполнен и вполне удовлетворяет потребности клиентов, способных осилить средний чек в 2-3 тыс. руб. Впрочем, за счет оригинальности концепции новый проект Валерия Лорана может иметь успех, предположил г-н Колобов.

Но по наблюдениям директора «Реста Менеджмент» сегодня наиболее востребована в городе традиционная русская кухня. «Французская кухня уже представлена кафе «Фигаро», открытие еще одного ресторана французской кухни скорее противоречит тенденциям спроса» — полагает Виктор Колобов. Хотя, заметил он, успех элитного ресторана в первую очередь зависит от качества самой кухни, уровня сервиса и высококлассного интерьера.

Дмитрий Березин, метрдотель ресторана «Дольче вита» напротив, считает, что элитный ресторанный сегмент города способен вместить еще три проекта: «Более всего были бы востребованы концептуальные русский, итальянский и японский ресторан. Особенно не хватает русской кухни суперкласса. «Троекуров» все-таки больше ориентирован на европейскую кулинарную традицию».

По его наблюдениям, клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов. Кличество местных жителей с самым высоким уровнем достатка — около $300 тыс. в год увеличивается медленно. Средняя заполняемость люксового ресторана Екатеринбурга составляет около 60%, рентабельность может достигать 50% при грамотном управлении, полагает г-н Березин.

Дмитрий Березин классифицирует местные ресторанные форматы класса премиум на два типа — классические («Троекуров», «Дольче вита») и клубные (КЭФ, «Бо-Бо»). По его ожиданиям, наиболее востребованы в ближайшее время будут заведений клубного толка

Клубный проект г-н Лоран намерен позиционировать в формате «классического европейского клуба» для аудитории с достатком выше среднего. Площадь заведения составит примерно 500 кв. м, клуб будет работать несколько ночей в неделю. В музыкальном плане клуб ориентирован на новый европейский house, задумано, что «свой» стиль клубу создадут столичные и иностранные ди джеи.

«Клубы — это  неотъемлемая часть моего бизнеса, продолжение наслаждения от гастрономических изысков. Уровень той же публики с ее светской энергетикой» — рассказывает Валерий Лоран. Он подчеркивает, что нельзя путать понятие «клуб» с развлекательным центром. Настоящих клубов в полном смысле этого слова, как и клубной культуры, в городе пока нет, убежден он.

По оценкам экспертов, в ценовой категории выше среднего сегодня работают только два клуба — «Подвал» и «Кристаль». Клубный проект премиального формата имеет гораздо большие шансы на успех, чем ресторан, уверен Виктор Колобов. «Дело в том, что позволить себе сходить в элитный клуб может гораздо большее количество людей — начиная от клиентов с достатком $ 1 тыс. Клубный рынок Екатеринбурга свободен во всех сегментах» — подчеркнул он.

Андрей Мазурков, управляющий клуба «Кристаль» убежден, что наиболее рентабельно сегодня создавать клуб для аудитории среднего класса. «Премиальный клиент капризен, порой трудно предугадать изменения спроса у этой клиентуры» — говорит он. По его мнению, в премиальном сегменте сегодня больше востребованы небольшие клубы, как «Кристаль», рассчитанные на узкую «тусовку».