«Здесь даже фермерская курица химического вкуса». Мнение француза о еде и уральских нравах

Маттис Грожан родился на юго-востоке Франции — в городе Гренобль, родине известного ликера Шартрез. Ему 24. Почти год он живет в Екатеринбурге. Работает шеф-поваром единственного в городе премиального французского ресторана Le Grand Cafe, открывшегося в 2017 г., и «немного говорить по-русски».

О том, почему был шокирован первым знакомством с местной овощебазой, какие секретные ингредиенты екатеринбургских бабушек могут заменить санкционные продукты и чего не хватает французу на Урале, Маттис Грожан рассказал в интервью DK.RU.

На ножах

В юности Маттис хотел стать военным, но из-за проблем со здоровьем от мечты пришлось отказаться. Мама посоветовала: «Хочешь такую же дисциплину, как в армии, иди в повара». Во Франции, поясняет Маттис, работа в ресторане действительно похожа на военную службу: там царят жесткая дисциплина и иерархия.

Отучившись 3,5 года в поварской школе «Les Portes des Chartreuses» в Гренобле, в 18 лет Маттис попал на работу в лионский ресторан легенды французской кухни Поля Бокюза. Потом был Париж, Hôtel Le Bristol и ресторан Taillevent, названный в честь повара королевского двора Франции. Один летний сезон Маттис отработал в Монако у Алена Дюкасса, одного из двух шеф-поваров в мире, чьи заведения в общей сложности завоевали 21 звезду «Мишлен». И снова вернулся к Бокюзу в рестораны L'Auberge du Pont de Collonges и Marguerite.

— Когда я жил в Париже, мы снимали комнату на окраине, добираться до нее нужно было не меньше двух часов. Рабочий день начинался в 6 утра, заканчивался за полночь, на отдых оставалось 5-6 часов. Тратить треть этого времени на дорогу смысла не было. Зачастую спали прямо на полу на кухне, — вспоминает Маттис. — Во Франции совершенно другая система работы и все очень строго в плане дисциплины. Чаще всего на кухне искусственно создаются конфликты среди персонала. Это не команда друзей. Все на ножах, чтобы была конкуренция и стремление развиваться. До недавнего времени по отношению к младшим сотрудникам даже допускалось физическое насилие — легко могли ударить кастрюлей или прижечь, если у тебя что-то не получается. В меня самого (показывает шрам над бровью — прим. ред.) — попадала кастрюля.

Это считалось нормальным в кулинарной среде, пока не разгорелся большой скандал. Повар одного из «мишленовских» ресторанов обратился в полицию — шеф заставил его пить кипяток в наказание за то, что тот слегка пересолил воду. Теперь применять физическое насилие боятся, и чаще используют психологическое давление. Кроме того, во Франции очень серьезный подход к чистоте кухни. После закрытия все тщательно мылось, чтобы с утра начать работу.

В России такая дисциплина на кухне непривычна?

— Приходилось пошагово перестраивать работу. Сейчас у меня на кухне пятеро сотрудников, у каждого — своя зона ответственности (рыба, мясо, закуски и т.д.). Каждый вечер мы тоже проводим уборку. В самом начале были случаи, когда сотрудники уходили со словами: «Зачем мне это надо?». Но это уже вопрос отношения человека к своей работе. Во Франции повар — это уважаемая профессия. Ален Дюкасс, Поль Бокюз — легенды, которых слушают даже президенты. В мае прошлого года во время встречи Владимира Путина и Эммануэля Макрона в Версале именно Ален Дюкасс отвечал за меню их совместного обеда. Я помню, как Поль Бокюз говорил: «Повар должен быть образованным человеком. Когда он выходит к гостям, то может поддержать беседу на любую тему — об искусстве, музыке, кухне».

Секретный ингредиент

Особенность французской кухни — в использовании местных продуктов. Приехав в Екатеринбург, Маттис первым делом попросил отвезти его туда, где продаются свежие овощи и фрукты. Выбор пал на овощебазу №4, откуда, по большому счету, овощи и фрукты и попадают в магазины города. Молодой француз был удивлен тому, как там все устроено, и до сих пор называет это место не иначе как «Чечня».

— Впечатление было не очень хорошее, — деликатно отмечает Маттис. — Я не понимаю, почему у вас в теплицах не выращивают хорошие фрукты и овощи. И оказывается проще везти их за тысячи километров из Узбекистана, хотя такая длительная транспортировка неизбежно скажется на их вкусе.

Уральский климат этого не очень позволяет.

— Но есть исключения. Я был в теплицах УГМК, где круглый год выращиваются овощи. Это меня впечатлило. Конечно, я понимаю, что на Урале сложный климат, но в России есть южные регионы. Я знаком с французскими шеф-поварами в Москве, им фрукты и овощи везут из Сочи либо из Дагестана (там, кстати, очень хорошие сыры). Их поставщики работают с Москвой, Санкт-Петербургом, а я не понимаю, почему бы им не работать со всей Россией. Это одна страна. Как если бы Париж не взаимодействовал с другими городами Франции. Возможно, это должно стать неким квестом для шефов Екатеринбурга — объединиться и дать понять поставщикам, что они работают в крупном городе и заинтересованы в качественных продуктах российского происхождения.

Есть идиллическая картинка, когда шеф-повар в Европе сам ходит на рынок, его там все знают и предлагают самое лучшее. У нас на местных рынках бываете?

— Да. Часто бываю на Шарташском рынке, пробовал молочные продукты, сливочное масло. Мне очень понравилась густая сметана, которая продается прямо в ведрах. Я покупал у бабушек малину, землянику, белые грибы, лисички. Однажды нам привозили лесного зайца. У Поля Бокюза есть несколько блюд на его основе. Французский король Людовик XIV в зрелом возрасте остался без зубов и ему специально тушили зайца, добавляя ягоды, трюфели, фуа-гра. И это блюдо стало классикой французской кухни. У нас не все гости это блюдо поняли, но многим понравилось. Молодое поколение во Франции тоже не очень понимает такие вкусы.

Когда покупаете у бабушек, не возникает вопросов с проверкой качества?

— Конечно, но иначе никак. Мы все тестируем на кухне, прежде чем предложить гостям. Но у бабушек покупать бывает даже безопаснее, чем у больших корпораций. Во Франции в 90-х правительство закупало корм для коров из США, а потом выяснилось, что он сделан из продуктов переработки умерших животных. Многие шеф-повара отказывались покупать у больших корпораций мясо коров, выращенных таким образом, отдавая предпочтение фермерам, которых знали лично. Правительство накладывало санкции на такие рестораны, а спустя два года было доказано, что от употребления этой говядины развиваются серьезные заболевания. Был большой скандал. Все фермы, на которых использовался этот корм, пришлось сжигать.

Или другой пример. По берегам реки Роны находятся старинные французские виноградники. Вина этого региона очень популярны и стоят больших денег. Но немногие знают, что на берегу реки Роны находится восемь АЭС и авиационная база. В 90-х было доказано, что рыбу из этой реки есть нельзя, нельзя использовать воду. И когда нам, французам, кто-то расхваливает этот регион и говорит, что там нет проблем с экологией, это выглядит странно.

Продовольственное эмбарго сильно ущемило возможности готовить у нас французскую кухню?

— Во Франции шеф-повар придумывает рецепт, прекрасно понимая, что все используемые ингредиенты будут в доступе и стабильного качества. Здесь ситуация обратная. Сначала ты понимаешь, с какими продуктами в ближайшее время не будет проблем, а затем стараешься придумать рецепт. Особенно имея в виду, что это по большей части не авторское блюдо, а классический рецепт, который должен соответствовать канонам французской кухни.

Когда получается, часть ингредиентов я беру уральского или сибирского происхождения. Но по некоторым позициям нет альтернатив. Хорошее мясо, рыба, морепродукты — все это приезжает из Туниса, Марокко, Турции, с Дальнего Востока. Однажды я заказал французскую курицу через поставщика. Она с учетом доставки обошлась нам намного дороже российской. Но ее качество разительно отличалось. Даже если здесь найти фермерскую курицу, ее вкус для меня будет химическим. Во Франции курицы впечатляют размерами и вкусом мяса, потому что живут в других условиях — свободно бегают по территории в несколько километров.

Сейчас нарабатывается база поставщиков, и я могу готовить новые блюда. Единственное, очень скучаю по правильному сливочному маслу. Это один из столпов французской кухни. Мы нашли наиболее приближенное по вкусу — из Новой Зеландии и работаем с ним, заказывая через Москву.

А как же местное фермерское?

— Я пробовал его использовать, но оно быстро начинает подгорать — это не очень хорошо для приготовления блюд.

Чем оно отличается?

— Любое масло в мире отличается от французского. Качеством молока, обработкой, составом, способом хранения. Примерный состав французского масла: 90% — жир, 5% — молоко и 5% — вода. Масло бывает соленое, полусоленое и так называемое мягкое (без соли). Бывает зимнее и летнее, в зависимости от сезона сбора молока. И, конечно, делят масло, как и вино, по географическому названию, причем многие сорта защищены по происхождению. Самое лучшее масло — из Нормандии. Оно делается на побережье Атлантики, и в него специально добавляется морская соль. Это очень вкусно.

Какие классические французские блюда без проблем можно приготовить из российских продуктов?

— Boeuf bourguignon (мясо по-бургундски) — традиционное бургундское блюдо. Это говядина, тушенная с овощами в красном вине. Вино можно взять из Крыма, говядину из Дагестана или Краснодара, все овощи — морковь, лук, цуккини, баклажан — местные.

Используете крымские вина?

— При желании их можно использовать, но пока мы не работаем с российскими винами.

В Екатеринбурге можете выделить шеф-поваров или заведения?

— Бабушка моей девушки очень вкусно готовит. Я редко хожу в другие рестораны.

Во Франции другая ментальность. Когда я работал в Париже в ресторане Taillevent, шеф нам, поварам, как-то сказал: нельзя судить работу в другом заведении. Если тебе не нравится еда, которую готовит там шеф-повар, это твоя проблема. Если он считает, что все делает так, как нужно, ты, конечно, можешь высказать свое мнение, но это неправильно. Ты не знаешь, в каких условиях повар работал в этот день. Возможно, пришел в 6 утра, в одиночку полдня чистил эти овощи, чтобы ты пришел и обругал его.

Я не понимаю, почему практически в любом ресторане у вас и паста, и суши, и роллы. Вдобавок кальяны. В Le Grand Cafe объем меню был долгой темой споров – первые гости говорили, что есть у нас нечего. Во Франции меню — это 5-6 блюд, написанных на стене. Если их число больше, скорее всего, используются замороженные заготовки. А это сразу провал.

Больше всего в Екатеринбурге Маттису не хватает привычного вкуса сливочного масла, основы французской кулинарии

Российский след

Еще не зная, что через полгода ему предстоит переезд в Екатеринбург, Маттис начал учить русский язык. Связь с Россией у него в крови. Дедушка во время Второй мировой войны участвовал во французском Движении Сопротивления. В 1944-м попал в плен, был в тюрьме «Аушвиц» (Маттис, рассказывая, использует принятое в мировой практике немецкое название, а не польское — «Освенцим»). В 1945-м был спасен советскими солдатами. Вместе с ними дошел до Берлина, поэтому для него, говорит Маттис, Сталин был не диктатором, а освободителем и героем.

Как ваш дедушка отнесся к тому, что вы переехали в Россию?

— Мама рассказывала, что он был счастлив, когда узнал об этом. Он родился в конце Первой мировой войны — в 1918-м, два месяца назад его не стало. Правительство выдало ему один из 50 орденов, которыми награждались участники Движения Сопротивления с 1939 года.

Вы знали что-нибудь о Екатеринбурге, живя во Франции?

— На уроках географии в школе нам рассказывали о крупных российских городах: Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке и Сочи. О Екатеринбурге я знал как о месте, где убили царя. У меня много друзей из Восточной Европы, русский язык там популярен. Мой друг Арсен, русский украинец (его отец из Донбасса), часто говорил мне что-то по-русски, когда мы вместе работали в Париже, но я ничего не понимал. А когда вернулся в ресторан к Полю Бокюзу, то познакомился с Жанной, она из Москвы, учила французский и стажировалась в том же ресторане. Она начала учить меня русскому — мне было интересно. Сейчас продолжаю самостоятельное обучение. Хотел бы подучить грамматику, она дается непросто.

Есть у нас еще шеф-повары из Франции?

— Все шефы в основном находятся в Москве. В Hyatt главный шеф-повар — француз Гийом Жоли, но он приезжает несколько раз в год. Других шефов-французов в Екатеринбурге нет.

Вы можете свободно посещать Францию, работая в России? Не возникает сложностей в связи с изменениями политической ситуации?

— Я пока не знаю. Но несколько тысяч французов планируют приехать в Россию на Чемпионат мира по футболу. Недавно в Екатеринбург приезжали журналисты французского канала TF1, к Чемпионату мира по футболу снимали сюжет о городах-участниках, были у нас в ресторане. Поснимали город, им понравилось. Как раз приезжали в день митингов Навального*. Такие журналисты любят показывать во Франции на своих каналах, что в России проходят митинги против Путина.

Многие французы, у которых родственники, как и мой дедушка, прошли войну вместе с советскими солдатами, приезжают в Москву, чтобы пройти в Бессмертном полку. Два года назад русский солдат Александр Прохоренко в Сирии вызвал огонь на себя. Семья французского солдата, который погиб в 2000-м в Сараево, узнав об этом, отправила вдове русского солдата фамильные реликвии — орден Почетного легиона и Военный крест с пальмовой ветвью. По приглашению Путина Жан-Клод и Мишлин Маге приезжали в Москву на Парад Победы и шли в Бессмертном полку. Я хочу сказать, что французов и у жителей Европы в целом нет проблем с Россией.

Текст: Анна Асташкина, специально для DK.RU

* - внесен Росфинмониторингом в перечень организаций и физлиц, причастных к терроризму и экстремистской деятельности.